阮光锋
食品与营养信息交流中心 科学技术部主任
中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员
2016、2017“年度健康头条号”
头条号签约作者
全文字数： 1400
阅读时间：3分钟
臣妾很忙要速阅版
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在野外环境中，苦味往往是植物警告食草动物自己可能有毒的信号。
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苦瓜、莴笋、苦菊等苦味食物，可以作为健康蔬菜来食用，但别寄希望于能“进补”、“养生”。
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苦味食物中的苦味主要包括生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽类等，另外还有矿物质和某些氨基酸等。
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苦味养生无营养学依据，吃苦味食物而中毒的案例还时有发生，需要谨慎。
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别盲目吃“苦味”，对于比较少见的苦味野菜或是其他本应不苦的食品尝出苦味，还需要提高警惕，小心中毒。
很多人说夏天要多吃点苦瓜，能够养生，民间有 “夏日吃苦，胜似进补”的说法。像苦瓜这样的苦味食物真的这么神奇？吃了真能进补吗？
苦味养生无营养学依据
很多人都坚信“苦味蔬菜能养生”，但这只是人类一厢情愿的想法。
植物的苦味，其实是它们抵抗外界环境侵害的一种自我保护手段，防止被动物或者人类食用。
苦味食物中的苦味主要包括生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽类等，另外还有矿物质和某些氨基酸等。
从成分分析来看，除了矿物质和某些氨基酸，其他对于人体来说都算不上需要量很大的营养物质。况且，苦味的矿物质和氨基酸，对于人体通常也没有很大的营养贡献。
而且，从全球的膳食指南来看，营养学里推荐的健康饮食模式一般都是根据食物种类来划分的，如谷物、水果蔬菜、豆类坚果、乳制品等等，并没有按照味道来推荐大家饮食的。
所以，“夏季吃苦胜似进补”的说法是没有营养学依据的，在科学上也是站不住脚的。
苦味蔬菜，谨慎食用
一般来说，大家平时常吃的游戏诶苦味食物，如苦瓜、莴笋、苦菊等，它们的安全性还是令人放心的，毕竟也是经过人们多年食用的验证，还是可以放心地作为蔬菜食用的。
但是，这些蔬菜蔬菜的营养并不特殊，跟其他我们常吃的其他味道的蔬菜，比如黄瓜、空心菜、娃娃菜等，都没有特别的营养优势，对于养生也没有特殊的作用。实际上，我们完全可以吃其他蔬菜来获得营养需要。
但是，对于比较少见的苦味野菜或是其他本应不苦的食品尝出苦味，还需要提高警惕，小心中毒。
因为作为一种“防御机制”，很多苦味食物反而是不安全的。 比如苦味果仁，像比如苦杏仁、苦桃仁、樱桃仁、银杏果等误食后中毒的风险就不小。
以苦杏仁为例，它含有氰苷，当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸，可能引起人类的急性中毒。60毫克氢氰酸就可以置人于死地，而每100克苦杏仁就可以分解出100～250毫克的，也就是说面对苦杏仁千万要小心。
如果实在想吃，杏仁最好加热熟透后再吃。因为氰苷对热不稳定,煮沸可以除去90%以上的氰甙。所以，最好不要生吃这些含氰苷的食物，彻底加热后再吃就不要太担心。
再比如我们生活中常见的丝瓜。
正常的丝瓜味道通常是不苦的，食用后也不会引起中毒。但是，有的丝瓜味道却是苦的。因为苦丝瓜中含有一种碱糖甙毒素，加热后也很难去除，如果不小吃了，通常在半小时至数小时内，就可出现中毒症状，严重的还有性命之忧。所以，味道太苦的丝瓜可得当心了，最好不要吃。
之前就发生过因为“吃苦中毒”的案例。
宁波一女士认为夏天吃点苦的蔬菜能败火、养生，结果食用苦味夜开花而导致中毒，送到医院抢救。夜开花分甜、苦两种，甜的夜开花可以放心食用，但苦的夜开花其实是不能吃的。和苦丝瓜一样，苦夜开花中也含碱糖甙，加热后也不易被破坏，误食后就可能引起食物中毒，甚至会危及生命。
另外，腐败的动物性食物（比如被污染的牛奶，其部分蛋白质水解为肽类就容易具有苦味）、未成熟的植物等也会有苦味，食用也都有风险。
总的来说，很多食物中的苦味物质是可能有毒的，大家可不能为了养生而盲目追求，还是不要乱吃的好。
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