拒绝智商税：不管酱油名称有多高级，挑选好酱油的秘诀全在标签上

中国人吃酱油的历史，至少有2000多年了。人人的厨房里都有酱油，但面对现在超市里名称越来越复杂、品种越来多的酱油，你真的知道如何挑选到最合适最好的那瓶吗？

下面这些问题，你能快速给出答案吗？

1.生抽和老抽，有什么区别？

2.怎么判断酱油的好坏？

3.酱油过期了，还能吃吗？

4.酱油种类那么多，都是用来做什么的？

这一次，我们为你解答关于酱油的所有问题。别把打酱油不当主角！

酱油极简史

古时候，酱油也被称为清酱、酱清，因为最初，酱油只是做黄豆酱时的副产品。

但随着制作工艺的完善，古人逐渐发现了这种调味品的美妙之处，吃得越来越讲究。袁枚在《随园食单》里常提到的「秋油」，指的就是经历三伏天酿造，深秋第一抽的酱油。

／大豆能制作的调味品，不只是酱油。中餐常用的豆瓣、黄豆酱，日料的味噌，韩餐的大酱，虽然味道不同，原料都离不开大豆。／

如今的酱油，是我们三餐少不了的调味品。当我们说起酱油，一般来讲指的是酿造酱油。酿造酱油的定义为：「以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。」

／为了增加酱油风味的层次，目前也有不少种类的酱油，会在材料中增加荞麦、燕麦、红高粱、薏米等其他谷物或食材。／

生抽老抽分不清？

现在我们去买酱油，都可以看到分为生抽和老抽两大类。其实早20来年，酱油并不分生抽老抽。如今的国家标准，也不分生抽老抽。「抽」这种叫法，源自香港。由于酱油是从酱缸中抽取出来的，因此得名。

生抽是酱缸中抽取的第一道酱油，老抽则要在生抽的基础上，再经过晾晒、发酵。比较起来，生抽的颜色淡，味道也较浅；老抽的颜色深，味道也更咸。

所以，生抽通常被用于炒菜、凉拌时调味，老抽通常被用于红烧类菜肴的上色。

／为了让大家分清楚用途，有的品牌会直接将老抽命名为红烧酱油。／

如何pick最优秀的好酱油？

酱油的品牌和种类这么多，价格从3块钱到30块的不等，如何挑选出品质最好的？最简单的方法，就是看配料表里的这3处。

① 酿造酱油＞配制酱油

配置酱油的风味，主要依靠各种食品添加剂调和，所以无论是香气、风味还是层次，都比不上酿造酱油。

在配料表上可以看到，酿造酱油的执行标准是GB18186-2000等； 配制酱油的执行标准是SB/T 10336-2012。如果配料表中出现「水解」「酸水解」，大都是是配制酱油。

② 高盐稀态发酵＞低盐固态发酵

虽然盐吃多了不好，但别看到低盐两个字就买单。实际上，高盐稀态发酵的酱油，价格普遍比低盐固态发酵酱油贵。从风味上比起来，前者的香气也更足。

为什么高盐稀态发酵的酱油风味更好、卖的更贵？

因为这种工艺需要3-6个月才能制成酱油。低盐固态发酵的酱油，1个月就能酿成。相比之下，高盐稀态发酵酱油慢工出细活，自然成本更高。

超市里常见的「六月鲜酱油」，就是因为采用了高盐稀态发酵工艺，坚持6个月的酿造期，确保酱油的味道、香气、色泽都达到最极致的状态而得名。

③ 氨基酸态氮含量，越高越鲜。

酱油的氨基酸液态氮含量越高，鲜度越高。中国以每100ml酱油所含氨基酸为标准，将酱油分成4个等级：

特级酱油：大于等于0.8g；

一级酱油：大于等于0.7g；

二级酱油：大于等于0.55g；

三级酱油：大于等于0.4g。

所以，挑选酱油时，可以综合考量考量这3个标准。如果标签上同时有酿造酱油、高盐稀态发酵、每100ml氨基酸态氮含量大于等于0.8g，那就说明它是一定是瓶好酱油。当然，这瓶酱油价格，肯定会稍微贵一点。

酱油如何保存？过期了还能吃吗？

如果家里的酱油过了保质期，是不是就要马上扔掉呢？不小心吃了过期酱油，会有什么后果？

不用担心。酱油的制作工艺，决定了它不容易滋生细菌、腐败变质。虽然市面上的酱油都会标注18-24个月的保质期，但只要风味没有变化，酱油还是可以放心食用的。

当然，我们最推荐的，还是根据自家的实际需求「打酱油」，尽早食用，尝到酱油最好的味道。

另外，普通酱油常温避光保存就好。但是，如果是虾籽酱油等特殊品类的酱油，标签上有特殊说明的，开封后还是需要冷藏保存才行。

五花八门的酱油，有什么区别？

除了普通的生抽、老抽，现在市面上还有很多酱油的「近亲」。蒸鱼豉油、海鲜酱油、味极鲜、辣酱油，看得人一头雾水。

蒸鱼豉油，顾名思义，是用来蒸鱼的。按照这个逻辑，海鲜酱油应该是用来做海鲜的。可同样按这个逻辑，草菇老抽难道是用来做草菇的吗？这分类未免太细了吧！

想分清它们，其实很简单。

海鲜酱油

不少人以为，海鲜酱油是专门用来烹饪海鲜的。其实不然。

海鲜酱油是在酱油的基础上，加入海鲜提取的精华液，增加酱油的海鲜风味。常见的虾籽酱油、草菇老抽，也都是同一原理。

味极鲜

味极鲜是不少厨房新手的救星。无论做什么菜加一点，味道都能瞬间加分。其实，味极鲜也是酱油的一种。

前面我们提到，酱油按照每100ml中氨基酸态氮的含量多少，可分为不同等级。其中，大于等于0.8g，就可以称为特级酱油。每100ml味极鲜中所含氨基酸，可超过1.2g。这就是味极鲜的味道特别浓厚香醇的原因。

蒸鱼豉油

在广东一带，酱油也被称作豉油。粤菜里常见的豉油鸡，就是用酱油做的。

｜图片来源于网络｜

我们在超市里，常见的蒸鱼豉油，也是酿造酱油的一种，味道鲜甜，很适合用来给海鲜调味，带出鲜味。

不过，在江西等地，还有把豆豉制成豉油的传统工艺。这里的豉油就不能和酱油划等号了。

辣酱油

辣酱油是上海人吃炸猪排都少不了的调味品。不清楚真相的外地人，往往误以为它是带辣味的酱油。不过，辣酱油虽然名字里有「酱油」，其实和酱油并没有关系。在广东，它还有个名字叫喼（jiē）汁，是吃早茶的常见调料。

辣酱油原产印度、孟加拉一带，19世纪30年代传入英国，被英国人改良之后，开始大批量生产，命名为worcestershire sauce（伍斯特酱油）。在19世纪60年代，正式传入了上海。

｜图片来源于网络｜

不同品牌的辣酱油，原料略有不同。比如大名鼎鼎的梅林辣酱油，就是用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香等近30种原辅料，经科学方法加热熬煮，过滤制成的。无论是原材料还是制作工艺，都和酱油毫无相似之处。

酱油在调味品里，看着不起眼。但挑对了好酱油，会给你的厨艺带来质的飞跃。下面这道调味超简单的家常菜，推荐你试试看！

白灼葱油腰花

材料

猪腰 250g

姜 1小块

葱 1根

白糖 1小勺

色拉油 2大勺

黄酒 2大勺

六月鲜特级酱油 2大勺

做法

买猪腰的时候请摊主对半切开，清除白膜，片成腰花片状，用流动的清水反复冲去血水直到水清即可；

烧一锅清水入黄酒、姜片、葱白段煮开后入腰花片煮2分半后捞起用凉开水冲洗装碗待用；

加入六月鲜特级酱油、白糖、最后撒入青葱段；

将色拉油烧热，直接浇在腰花上即可完成。