专访李雪火锅创始人李雪：干餐饮17年做的几件事儿

世界再嘈杂，匠人的内心，绝对必须是安静、安定的。

——李宗盛《致匠心》

李雪火锅在成都，是一个有着近20载历史的资深餐饮品牌。

从一个对餐饮一窍不通的社会人，到如今的炒料大师。李雪一路走来，在成都餐饮界，有人奉他为“大师”，却有人说他是”怪物”。

回顾李雪火锅走过的风风雨雨，这个豪爽的川东汉子，是整个成都餐饮市场的见证者。

一、起家

“我最开始做火锅，为的不过是吃饱穿暖，养家糊口。”

2000年之前，李雪还在江湖上漂，2000年之后，李雪拖家带口来了成都。

那时候餐饮门槛低，加上李雪出生餐饮世家，一穷二白的时候，祖宗的手艺给了他灵感，他开始在成都游荡，寻找白手起家的机会。

为了选一个好的地方开场，在成都人生地不熟的李雪，打了一个出租车，直接让司机带他去成都餐饮最繁华的地方。

20多年前，成都最繁华的地方不是春熙路，不是宽窄巷子，而是琴台路一带。

寻店的时间持续了大半年，蹬着自行车，载着老婆，日复一日地在找点、蹲点，最后硬生生把一条七匹狼的休闲裤磨出了一个大窟窿。

在这期间，他看过太多的“黄金口岸”，也走过无数声色犬马、繁华昌盛的店面门口，但那时，李雪还与家人挤在一间不足三十平米的出租屋里，将长条板凳拼在一起充当床板。深秋的成都蚊虫泛滥，他却连蚊香都点不起，又哪里来的钱去投“黄金旺铺”？眼瞅着他人靠着好口岸生意蒸蒸日上，李雪却只能望而兴叹。

功夫不负有心人，即使为被生活所迫，李雪依然靠着自己的努力与坚持，在同仁路找到一间不足60平方的待拆铺面，这个地方一来符合他窘迫的状况，二来靠近琴台路，每晚吃客人气高涨，且消费能力不弱。

故而在此落下了脚跟。

用李雪的话来说，当时来琴台路吃饭的，很少见骑自行车的，都是开车来或坐车来。消费水平可见一斑。

选定地方后，李雪咬牙掏出了仅有的1600元买回了9张别人淘汰后吱嘎作响的桌子，就此开始了他的火锅生涯。

二、摸索

“进这行之前，我对餐饮真的是什么都不懂，全靠自己一步一步去学”

1.口味的确定

2000年的成都没有几个自己的火锅品牌，大街小巷开得最热闹的都是重庆火锅，那些现在00后听都没听过的火锅品牌主宰着当时整个成都火锅市场。

为了发展出具有自身特色的味道，李雪借助餐饮世家的人脉，找到当时成渝两地名声在外的十多名炒料大师，通过虚心学习取长补短，通过总结各家优势，最终确定了后来李雪火锅独特的味道。而为了完善独特的味道，李雪在餐饮协会的帮助下收集了当时成都十家人气最旺的火锅店底料，与自己的放在一起进行研究，通过加水、淀粉、试菜以及香料调制等方式，观察不同底料在不同时刻的变化，集万家之长，最终调试出现在被广大消费者所喜爱的李雪自己的味道。

2.牛杂火锅鼻祖

李雪火锅最早叫李雪牛杂火锅，到现在，李雪牛杂火锅也被称为成都牛杂火锅的鼻祖。

当初李雪在四处寻找口岸的同时，也在寻找火锅市场的突破点。他不是没想过做像那些知名品牌一样的大门店，可碍于囊中羞涩，同时在餐饮行业也的确是“涉世未深”，李雪只能把目光投向民间小摊夫妻店。

那时的火锅行业，除了高大上的门店人气火爆外，一些街边小店的生意也是异常爆棚。

一直以来跷脚牛杂都是成都消费者喜爱的一道菜品，而且是罕见的清汤不见辣依然惹人喜爱，李雪灵机一动，翘脚牛杂换成火锅牛杂，有机会吗？

事实证明，细分的牛杂火锅就是有市场。

成都的餐饮市场就像大浪淘沙，三年一换五年一改，当时哪些火锅行业的翘楚早就被磨灭在时间的洪流之中，被人记住的牛杂火锅，只剩下李雪。

历史从来就是这样，只有胜利者才有资格书写历史。

三、成名

“我说他什么时候浑汤就什么时候浑汤，我说他煮到最后发苦那就一定会发苦，李哥我就是有这个能力”——李雪

李雪被称为成都餐饮界的隐形富豪，不关乎财富，而关乎于对火锅的执着，当然，这其中还有李雪自身的名望。李雪对炒料的研究坐实了他“大师”的名头，他甚至能通过一锅底料的汤色与气味来判断锅底添加的材料。

火锅不仅帮助李雪走出了人生的低谷，还让他看到了未来的希望！

不论是重庆火锅还是成都火锅，千丝牛肚是吃火锅时的必点菜。而作为这道菜的始创者，李雪自豪地告诉我们。“现在你去外面问，哪家的千丝牛肚能说出具体的故事来？只有能用情怀和心灵去感悟，才能说出一道菜背后的故事与艰辛。”

这份菜，是从一碗面上得来的灵感，在做法上更是选材用心，制作精良。李雪是一个有创新思想的人，他打破了翘脚牛杂只能煮清汤的传统，又打破了牛杂碎片化的吃法。

一份千丝一份情怀，这是李雪火锅对主打菜千丝牛杂的宣传slogan，更是对这道菜的感恩。

四.深思

“做餐饮，首先要让消费者的舌尖认可，更要让消费者从心里认可，故而，产品才是餐饮的魂。”

1.包装派与匠心派

李雪笑谈，现在餐饮市场有很多花架子，这些花架子营销、噱头做得一个比一个好，但产品（味道）却差强人意。明星到店吃饭也好、花哨的装修也罢，这些都只是给品牌做包装。但事实却是，民以食为天，产品的味道容不得伪装，时间久了，消费者总会发现其中的不同。

李雪火锅发生过很多故事，这近20载来，李雪火锅接待了多不胜数的文人雅士、明星名人以及外国友人等，这也从侧面上体现了社会对李雪火锅的认可。

曾有一位名人，带着团队来李雪火锅消费，隔天就有粉丝蜂拥而至，甚至有人愿意花高价买偶像坐过的凳子。李雪只是笑她不懂事。

她不懂，味道和产品才是餐饮的魂，名人吃了哪家的菜，坐了哪里的凳子与她无关，只是与李雪火锅的味道和产品有关。

在李雪看来，不论什么样的包装都是为了让消费者认可，不过他更愿意将精力放在产品味道上，放在食物的魂上，这样才能获得消费者舌尖的认可。

2.粉丝与大数据

李雪认为，这是一个信息时代，大数据这个东西被越传越神，尤其是在许多跨界餐饮从业者看来，拥有了数据就拥有了消费者。

可却少有人明白，产品得到认可才是发展粉丝数据的基础。

以空洞的打折、噱头等拉来的粉丝，是无法长久的，也不会形成多次传播和消费，餐厅将很快陷入万劫不复的泥潭；

以优秀的产品、完美的体验发展来的粉丝，才会是品牌最坚实的后盾。

五、认知

“人类不灭绝，餐饮市场就有机会”

1.机会需要自己创造

近20年来，成都的火锅店开了又关，关了又开，以难以想象的速度飞速的膨胀，以当年的琴台路为例，说得上的餐饮品牌寥寥可数，偌大的美食之都，消费者对餐饮的需求却垄断在少部分品牌手中。

20年前是消费者找店家，现在是店家绞尽脑汁去找消费者。因餐饮业过快的膨胀导致整个行业的竞争十分激烈。当然，这也不是谁能控制的。

这个市场就像一个鱼缸，曾经只有几条鱼，现在鱼越来越多。万物循环有生有死，任何一条不起眼的小鱼最终都有可能变成这个环境中的强者，至于该如何成为强者，这就要看你对机会的把握以及品牌有没有“魂”，有没有过硬的实力。

2.品牌需要细心呵护

有人说，一个好的品牌要遍地开花、妇孺皆知，但李雪却看得更远，他认为，对于任何行业来说，只有被历史见证的才叫真品牌，一个好的品牌不是开了多少家，而在于对传统的艺术、文化以及产品品质最真诚的传承。

在经营李雪火锅这近20年里，李雪曾多次去国外学习、考察，这也给了他很大的感悟与启发：

“国外为什么有那么多的百年老店，人家为什么又只凭一家店就能扛起自己的品牌？？"。

李雪这个品牌，虽然店面不多，但李雪却将其当做自己的儿女一般呵护，他为这个品牌付出了太多的心血，中间的辛酸和故事也只有他自己知道。

“有些人说我是餐饮行业里的怪物，”李雪喝了口茶，“我只是将‘李雪’这个品牌看得很重，我为他流过血流过泪，这是我的人生转折点，我不是怪物，我只是在做一件自己想做的事。”

人生是道证明题，我要用自己的努力证明自己的价值！

——李雪