利苑总厨告诉你，为什么利苑能长盛不衰

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

放弃大厨职位去做“小弟”，离开“米其林餐厅”到“地方菜馆”任职，这在常人看来，无疑是匪夷所思的，但在吴玉擎看来，这再正常不过。

对于他来说，提升厨艺与修养才是王道，而这，也是他两次异举的触发动机。

《红厨红菜》第121期吴玉擎

现.广东天悦餐饮管理集团出品总监

前.广州利苑酒家行政总厨

中国烹饪大师

粤港澳五星名厨

羊城金厨奖获得者

法国厨皇会荣誉会长

广东省厨委会常务理事

广州市烹饪协会大师厨艺专家委员会专家

放弃大厨职位去做小弟

1999年，年刚19岁的吴玉擎进入恒大金碧大世界酒店后厨工作，由此结缘厨师行业。

具有厨艺天份的吴玉擎，很快便在酒楼中冒尖，不出两年，便被提拨为酒店大厨。刚二十出头就成为大厨，为此，他曾一度洋洋自得。

然而，从厨之路真的是走得快好？

吴玉擎心里隐隐觉得，少年得志或许并非好事，厨师最终还是要靠手艺吃饭，年轻的时候应该沉下心来练好手艺。

2001年，在朋友的介绍下，吴玉擎毅然辞去酒店大厨的职位，进入在业界有着“饮食界少林寺”之称的利苑酒家工作，从低做起，重新打磨自己。

这一干就是13年半。这些年间，他脚踏实地、勤勤恳恳、苦练手艺。随着厨艺的提升、能力的加强，他也完成了由炒锅线普通师傅到行政总厨的三级跳。

与此同时，他出色的厨艺也受到了业界的肯定，在2012年，更是被评为粤港澳五星名厨。

△左：钱以斌大师 中：吴玉擎 右：朱一帆大师

利苑长盛不衰的秘诀

说起利苑，吴玉擎满怀感激。

“是利苑栽培了我，没有利苑就没有今天的我。我也很幸运，得到了多位好上司的教导，特别是陈校长（利苑集团创始人陈树杰）、帜哥（香港名厨黄永帜）、良哥（前利苑集团总厨刘伟良）和宝哥（现利苑集团总厨王永宝）等。”他郑重地说到，做人要有感恩之心。

在吴玉擎心里，自己之所以有如今的成就，皆源于利苑的栽培，而自己也将会一直谨遵利苑的教导——追求极致出品，让顾客感觉物有所值。

△利苑集团创始人陈树杰先生

众所周知，利苑40多年来一直稳定保持着极高水准的出品，以“出品几乎零失误”而为业界所乐道。也因此，利苑酒家成为世界上最受欢迎的高级粤菜食府，旗下多家分店皆入选米其林一星餐厅。

“这都是得益于利苑对出品、服务的严格要求。”吴玉擎告诉记者，利苑严格把控出品品质，主要通过以下几个方面：

首先是食材。利苑每日的食材备货，是每日备、每日清，要求食材新鲜生猛。在利苑看来，好的食材，是好出品的首要保证。

其次是烹饪。利苑要求厨师在烹饪上做到精益求精，即使是炒一道青菜，也处处讲究细节。比如油要一次性下够，比较吸油的软身菜（如通菜）要下1两，而硬身菜（如芥兰）8钱即可；然后要猛镬猛油，在最短时间内，以火和油的热力将菜逼熟。

除此之外，炖汤也大有讲究，如炖的过程中不可以开柜，因为一打开蒸柜就会跑气，汤品就会氧化，拿不到最大的热力。

最后是总结自省。每日午市后，利苑各店的总厨都会携同炒锅、前厅经理等，进行试菜，就工作中发现的不足和顾客反应的问题进行讨论，并加以改良。

而利苑集团创始人陈树杰先生，也会经常性地，轮流前往利苑各地分店，与大厨及经理们试菜，力求出品始终保持高水准。

此外，吴玉擎认为，利苑高水准出品的保持，也与其实施的责任连带制度密不可分。

“比如三锅做错事的时候，二锅是有责任的。如果三锅犯错，我们第一时间就是给二锅压力，因为这要么是他不能做到眼观六路，看不到旁边的下属在犯错，要么是没能教导下属学会东西，无论是哪一种情况，实际上都是没能尽到责任。”

吴玉擎称，这样做的目的，是要让厨师们明白，对于出品，每个人都有责任。只要每个人都有责任心，都能严格要求自己，那么出品质量就必定能够保证。

离开利苑，寻根顺德

而谈到后来“为什么要离开利苑到顺德去工作？”，吴玉擎称，这其实是一个意外，是机缘巧合。

作为行政总厨，吴玉擎常常要到厨具市场看货，偶然之下，结识了也前去看厨用品的顺德猪肉婆私房菜创始人、广东天悦餐饮管理集团总经理吴素芬女士。

之后，两人在多个日子里的不断接触交流中，发现彼此间有很多共同语言及互相学习的地方，大家的追求都出奇的一致。尤其是吴素芬“以客为先”的经营理念、对出品服务的执着和对员工的关爱，都深深感染了吴玉擎。

吴素芬希望能寻找一位优秀高管，来一同把公司旗下的几个品牌做大做强，把顺德美食发扬光大；而在利苑浸淫了13年多的吴玉擎，也希望能从另一个角度，去重新认识学习中餐，进一步提升自己对中餐的认知。

于是，两人一拍即合，在吴素芬的邀请下，吴玉擎应邀出任广东天悦餐饮管理集团出品总监一职。

广东天悦餐饮管理集团旗下品牌公司有：猪肉婆私房菜、德景轩、凤城酒家、猪肉婆商贸公司、佛山市顺德区好品味投资有限公司、得真味餐饮管理有限公司、轩的贸易有限公司等。秉着对出品的执着和“以客为先”的经营理念，在吴素芬女士、各管理层的带领、及集团全体员工的努力下，旗下各店均稳健发展。

其中，猪肉婆私房菜成功出镜央视美食纪录片《寻味顺德》，成为“央视《寻味顺德》特别贡献单位”，并多次入选“BEST100中国餐厅”“BEST100中国餐厅榜”，央视新一部美食纪录片《风味人生》，也在猪肉婆私房菜拍摄“风生水起”主题；凤城酒家的菜式，则入选“十二道凤味”、“顺德十大创新顺德菜”、获颁“食在广东”优质餐厅荣誉；国际巨星谢霆锋的《名厨争锋》，也在德景轩完成拍摄。

△吴玉擎与加拿大名厨大卫.洛可、吴素芬女士参与谢霆锋的《名厨争锋》拍摄合照

“顺德是粤菜的重要发祥地、岭南美食的重要源头，顺德菜以博取众长的烹饪技艺而闻名，尤其讲究食材和原汁原味的烹饪手法。”吴玉擎认为，每个粤菜厨师都应该到顺德去看看。而他个人，则是干脆深入其中，追溯研究起顺德菜。

在工作之外，吴玉擎也会经常到外地旅游并获取创作灵感，每到一个地方，都会饶有兴致地寻找好餐馆来试菜。在他的角度看来，试菜、学习、借鉴、与被借鉴，一直都是相生相随。

对于吴素芬和吴玉擎来说，这一切都只是开始，他们希望借助广东天悦餐饮管理集团旗下各品牌，弘扬中餐美食文化，同时将顺德美食发扬光大，推向全国，走向世界。

【吴玉擎红菜】始创黑松露葱烧汁辽参

＜主料＞

辽参，黑松露。
＜辅料＞

杏鲍菇粒，京葱粒，小嫩豆。

＜调料＞

盐，糖，鸡粉，蚝油，蚝水，浓鸡汤。

＜做法＞

1.杏鲍菇炸香，煨入味；京葱粒爆香；辽参用辽参水煨入味。

2.爆香黑松露，加入浓鸡汤、蚝水烧开，用盐、糖、蚝油调味，再放入辽参、杏鲍菇等焖入味，用烧热的石锅上菜即可。

龙虾汤泡饭

＜主料＞

米饭，炸米，龙虾汤。
＜辅料＞

菜心粒，葱花，芫茜，芝麻。

＜调料＞

盐，糖，鸡粉。

＜做法＞

1.把河虾仔、小龙虾、明虾、九节虾各适量炸香，剁茸，然后猛镬阴油，一炉火煎香虾茸，下煲滚的泉水，用汤桶一炉火煲一小时，隔渣备用。

2.将龙虾汤煮滚，下盐、糖、鸡粉调味，再放入米饭、菜心粒、葱花、芫茜、芝麻煲滚，落煲即起。

3.再跟一碟即时炸香的炸米即可。

火焰鲜果牛肉

＜主料＞

澳洲牛小排，苹果，菠萝。
＜辅料＞

干葱头，香芹，胡萝卜。

＜调料＞

盐，冰糖，牛油，老抽，鸡汤，15年太雕酒，顺德二曲。

＜做法＞

1.牛肉切件，落盐、酱油、生粉捞匀。

2.先用牛油煎香牛肉，再用牛油爆香干葱头、香芹、胡萝卜，然后放入鸡汤、牛肉、老抽煲至松软入味。

3.上菜时，跟上顺德二曲堂弄火焰即成。

美极干煎罗氏虾

＜原料＞

罗氏虾6只。

＜调料＞

美极汁60克。

＜做法＞

1.罗氏虾下盐飞水，然后七成油温炸香。

2.下美极汁炒匀、煎干至金黄色，落碟，用西菊菜垫底，虾摆一圈，虾钳放中间即成。

土猪肉蒸膏蟹

＜原料＞

膏蟹2只，剁肉粒3两。

＜调料＞

太雕酱汁60克。
＜做法＞

1.将膏蟹一开四，蟹钳拍裂。

2.土猪肉捞味，至微微起胶，摆圈垫底。

3.蟹块捞味，摆猪肉上面围成一圈。

4.淋上酱汁，一炉火蒸6分钟。

5.取出，赞油即上。

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作者：罗小山，视频：王伟，本文系红厨网原创文章，未经授权严禁转载！

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