价值100万烧烤技术，30年老师傅退休配方公布，鼎味鲜小吃培训

烧烤，是人类比较久远的一种吃法，从旧石器时代到新石器时代，人类就离不开烧烤。人类正是把生的食物用火来烤制熟了以后，人类的心智得到了大大的发展，所以火的使用给人类带来了很大的进步。烧烤发展至今，人们把食物进行搭配分类，采用不同对的酱料秘制配方，提升了味蕾。

就烧烤的菜品之类，很多东西都可以烤制，随着人们对美食的追求，可谓天上飞的，地里钻的，都可以拿来烤制，可谓烤制万物，菜品繁多。

就烧烤的经营方式，也在向着三个方式发展，其一是仍保持街头巷尾的烧烤，其二是饭店式集约化烧烤，其三就是驴友们最喜爱的户外烧烤了。

就烧烤种类来说有分很多方式：白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、红烤、腌烤、酥烤、挂糊烤、面烤、叉烤、钩吊烤、箅烤、明炉烤、暗炉、铁锅烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多种多样的烤法，显示出烧烤的美味，对于人们来讲是具有极大的诱惑力和吸引力。但一般可以概括两种方式：与明火直接接触的，叫做直接烧烤；借助其他传热的介质烤制叫做间接烧烤。主要重点在对食材烤制火候的掌控。

言归正传，烧烤的常见配方，秘制配料制作技术，以下仅供参考：

一、肉串类：以5千克鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：羊肉串料(武汉产)2包(9 0克)、槟榔香水10克、味精70--90克、椒盐36克、特鲜1号40克、生姜、香葱(剁细)各40克、白糖7克、生粉25克、红薯淀粉250克。(此配方适应牛、羊、狗肉类)将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀，腌泡15分钟即可用竹签穿串待烤，也可加些红小豆粉，要用一定要正宗药用“红小豆”，药店有售．

·配方2：麻辣臭干料100克，味精70--90克、精盐36克，特鲜1号40克、生姜及香葱各40克、槟榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、生粉25克、红薯淀粉250克、味粉10克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟即可穿成串待烤。

注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就浠了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不粘水为佳。 ·

这两种配方任你选用，能调出肉串食品几十上千个。

二、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等，所有鸡、鸭，鹅、山鸡等食品方如下：

其配5公斤食品需要加3,-麻辣臭干料9 0克、精盐60克、味精90克，槟榔水10克、特鲜1号40克、生姜和香葱(剁细)各30克、生粉20克、白糖7克、红薯淀粉150克，味增1 0克。

将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适应加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这些都是生料烤制。注：鸡杂也按此配方调制，但盐只需加36克。

三、鸡，鸭，鹅爪类多个品种，配方为：5公斤食品洗净后放入锅中，加水腌没为止，放入精盐110克，生姜(拍碎)80克、味精100克、香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤．

四、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5公斤鲜鱼所加入的原料：麻辣臭干料100克、甘菘粉1克、12克，枸杞水6克、茴香粉6克、精盐60克、白糖90克、味精80克、特鲜1号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、飘香酱60克(调制见后附1)、红薯淀粉150克、味增10克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同．腌泡30分钟后穿串待烤．

五、排骨类：所有动物排骨都可按以—卜配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克、五香粉20克、精盐36克、生粉30克、白糖8克、味精80克、特鲜1号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、红薯淀粉150克、槟榔香水8克、鸡粉15克。

上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分钟穿巾待烤．

六、蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多个品种配方为： (水果烤时撒白糖)．

红薯淀粉500克、精盐1500克，味精(细粉)400克、鸡粉10克、特鲜1号2包、麻辣臭干料420克。白糖30克；芝麻仁150克、紫草细粉(香料)50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用．烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上。每串放在1克在右，每边放0．5克，再用毛刷沾油刷湿刷均匀烤制．你也可先烤3—5串自己品尝，根据当地人口味再均减香粉量。

串串技巧：先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2—4厚米长、宽0·8厘米的方形肉条(也可自定)；排骨根据你地市价自定切块定价：鱼打鳞后破开，清除肚肠，洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼；藕以穿生藕，然后用竹签成串，肉串穿成丁字形，即鱼、茄子等大串每串穿两根签子。火腿肠，午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制，用小刀顺长切成荷叶形，你可参照你本地烤火腿方法。午餐肉切成长方块穿两根签，烤时要少刷点香料。 ，

烤制火候：1.将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制，再翻来复去地烤，串子香上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成熟．鸡爪等应烤到有炸响声．鸡翅烤成焦黄色，肉申烤焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。

2.烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来复去把茄子等烤软烤小烤好黄即可撒上辣粉．孜然后，刷油再烤几秒钟起炉出售． ·

注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。②刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。

附：飘香酱的调制：1、配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克；2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 ·3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐巴即成飘香酱。

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