史上最全：被列为国家机密的董酒酿造工艺

大家都看过来，帮你们弄到了被列为国家机密的董酒工艺。

百草入曲的神奇工艺，唯一三次获得国家保密配方和工艺的荣耀。

都彰显了董酒的独一无二的行业地位。

董酒之道在于懂酒，董酒之魂在于对健康的追求。

“百草入曲，两小两大，双醅串蒸”是指小曲由“百草单”90多味本草入小窖取酒醅，大曲由“产香单”40味本草入大窖取香醅，双醅串香，达到一个微量成分、酸碱度类似人体和谐的健康守衡点，再分级陈酿，使小曲酒的柔绵醇和，与大曲的浓郁芳香于一体。其中芳香类草药群为主，滋补类草药群为辅。百草入曲，三年酿造，五年出品，酿造出独具一格的“程氏窖酒”。

大小曲串香工艺目前发展很快，这一工艺对白酒行业的科技进步产生了重大影响，如新型白酒的产生、提高蒸馏技术的应用等。

串香工艺分两种：

一种是复蒸串香法，即按固态小曲酒酿制方法出酒后，入底锅，用大曲法制作香醅进行串蒸；

另一种是双醅串香法，即把用小曲发酵好的酒醅放入酒甑下部，上面覆盖大曲制作的香醅进行蒸馏。

大小曲串香工艺中最早、最有代表性的是国家名酒董酒的生产工艺，产地贵州省遵义市。传统的董酒生产系采用复蒸串香法，现已改成双醅串香法。董酒的工艺特点为：采用大曲和小曲酿酒；制曲时添加中草药；特殊窖泥材料；特殊的串香工艺。以下以董酒为例介绍大小曲串香工艺。

一、工艺流程-以董酒为例

二、大曲和小曲的培制要点

1.原料粉碎。

将小麦（制大曲）或大米（制小曲）粉碎成粉状，必要时可粉碎成细粉，小麦粉碎较粗。将制大曲用的40种中药材、制小曲用的95种中药材按比例配好，分别粉碎后备用。添加中药材是董酒工艺的一个特点，其作用是为董酒提供舒适的药香，并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。对酵母菌有明显促进作用的中药材有：当归、细辛、青皮、柴胡、熟地、虫草、红花、羌龙粉、天南星、独活、姜壳；对酵母菌有明显抑制作用的有：斑毛、朱砂、穿山甲。无明显作用的有白芍、灵芝、贝母、广香、马钱子、荆芥、升麻、薄荷、防己。

2.原料拌和。

取小麦粉（或米粉），加入5%中药粉，麦曲料接种大曲粉2%，小曲料接种小曲粉1%，加原料量50～55%的水，用拌料机拌匀。

3.曲坯成型。

将拌好的料在板框上踩紧，厚约3cm。然后用刀切成块状，大曲坯11cm见方，小曲坯3.5cm见方。

4.入箱培养。

将切好的曲坯放在垫有稻草的木箱中，并把箱堆成柱形。然后保温培养，开始时室温保持28℃左右，以后视情况进行调节。

5.揭汗。

曲块培养1d左右，即可达到揭汗温度。小曲揭汗温度为37℃，如采用低温揭汗，则为35～36℃；大曲揭汗温度为44℃，低温揭汗时为38℃。

6.翻箱。

揭汗后将曲箱错开，每隔2～3小时上下翻箱1次，以调节品温，使曲子生长均匀。　 　7.反烧。揭汗后曲子品温下降，小曲经24小时,大曲经7天左右，曲子品温又有回升，称为“反烧“。此时小曲升温比大曲升温幅度大。但小曲品温也不宜超过40℃，如果品温太高，可勤翻箱，必要时打开门窗通风降温；大曲反烧时若温度稍高，问题也不大。

8.烘干。

经过7天左右，大、小曲基本成熟，培养好的曲子应及时在45℃下烘干。总的培曲时间约14天。

三、制酒工艺要点

1.原料浸泡、蒸煮。

将整粒高粱用90℃左右的热水浸泡8小时。投料量大班为800kg，小班为400kg。浸泡好后放水沥干，上甑蒸粮。上汽后干蒸40分钟，再加入50℃温水闷粮，并加热使水温达到95℃左右，使原料充分吸水。糯高粱闷5～10分钟，粳高粱闷60～70分钟，使高粱基本上吸足水分后，放掉热水，加大蒸汽蒸1～1.5小时；再打开甑盖冲“阳水”20分钟即可。

2.进箱糖化。

先在糖化箱底层放一层厚为2～3cm的配糟，再撒一层谷壳，将蒸好的高粱装箱摊平，鼓风冷却，夏天使品温降至35℃以下，冬季降到40℃以下即可下曲。下小曲量为投料量的0.4～0.5%，分2次加入，每次拌匀，不得将底糟拌起。拌后摊平，四周留一道宽18cm的沟，放入热配糟，以保持箱内温度。糯高粱约经26小时，粳高粱约经32小时，即可完成糖化。糖化温度糯高粱不超过40℃，粳高粱不超过42℃。配糟加入量大班1800kg，小班900kg。粮醅比为1：（2.3～2.5）。

3.入池发酵。

将箱中糖化好的醅子翻拌均匀，摊平，并鼓风冷却。夏季品温尽量降低，冬季品温冷至29～30℃后，即可入窖发酵。董酒生产的窖泥材料，采用当地的白泥和石灰，并用当地产的洋桃藤浸泡汁拌抹窖壁。这对董酒香醅的制作，对董酒中的丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸、乙酸、己酸等的生成和量比关系，以及董酒风格的形成，具有重要作用。入窖后将醅子踩紧，顶部盖封，发酵6～7天。发酵过程中控制品温不得超过40℃。

4.制香醅。

先扫净窖池，窖壁不得长青霉菌。取隔天高粱糟（占50%）、董酒糟（30%）以及大窖发酵好的香醅（占20%），按高粱投料量的10%加入大曲粉拌匀，堆好。夏天当天下窖，耙平踩紧。冬季先下窖堆积1天，其目的是培菌。第2天将已升温的醅子耙平踩紧，1个大窖需几天才能装满。其间每2～3天泼洒1次酒，每个大窖约泼酒精度60%的高粱酒275kg左右，下糟10000～15000kg。窖池装满后，用拌有黄泥的稀煤封窖，密封发酵10个月左右，即制成大曲香醅。

5.蒸酒。

从窖中挖出发酵好的小曲酒醅，拌入适量谷壳（大班每甑拌谷壳12kg,小班6kg），分2甑蒸酒。应缓气装甑，先上好小曲酒醅，再在小曲酒醅上盖大窖发酵好的香醅（大班700kg,小班350kg）,并拌入适量的谷壳，上甑后盖上甑盖蒸酒。掐头2～3kg，摘酒的酒精含量为60.5～61.5%，特别好的酒可摘到62～63%。

6.贮存、勾兑包装。

量质摘酒所取的新酒经品尝鉴定，分级贮存1年后，即可勾兑包装出厂。

四、董酒的风格与质量

1.董酒的风格。

董酒在香气上具有自身特有的风格，表现在香气高雅、自然，清而不淡，香而不酽，具有舒适的药香，使人赏心悦目，有余香绵绵之感。这是以药香、酯香、丁酸等香气组成的复合香。其香味组分的量比关系可概括为“三高一低”：一是丁酸乙酯高，二是高级醇中主要以丙醇、仲丁醇含量高，三是总酸含量高，尤以丁酸含量高为其主要特征；一低是乳酸乙酯含量低。董酒属药香型酒，其主要的香气成分是乙酸乙酯、乳酸乙酯和一定得己酸乙酯，丁酸乙酯含量较高；含乙酸、丁酸、己酸的量也较高；正丙醇等高级醇含量比正常大曲酒高；药香以肉桂醛为主要成分等，这些都是该酒的特点。其感官的典型特征为：无色透明，香气馥郁、幽雅，药香舒适，醇甜味浓，余味爽净。

2.董酒的质量标准。

董酒的部分企业标准如图所示。

以上简单介绍了董酒酿造的粗略步骤方法工艺要点，但是董酒的配方已经被国家三次列为机密，并不能了解到更深入的流程细节。

尽管董酒的制造办法已经被总结为"两大两小，双醅串香"这么简单，可是，真到了具体的细节，就连专家也难以弄清楚。

现在如果我们有幸参观的话董酒车间还能看见：走进车间，首先看见的蒸粮食的大瓶和供小曲搅拌粮食后发酵的小窖池都在使用之中，小曲小窖产生了酒醅。接下来，是复杂而变化多端的大窖，大窖用当地的羊桃藤、石灰水包括黄泥做成，但是不能详细地询问其构造方式和成分，这同样属于国家机密。大窖中发酵的，是和小窖截然不同的"香窖"，大窖中包括取过酒的酒精和粮食，外加发酵期远比小曲时间长的大曲搅拌后入窖，上面封以煤灰和一些特殊物质.经过一年多的发酵期限后，这些香醅被取出，和酒醅经过串蒸工艺后，生产出了董酒的原浆 .董酒的一个车间实际上就是一个古代的酒作坊，保留了完备的生产流程和体系，也使董酒和那些靠现代工艺生产出末的流水线酒截然不同。