近日，一家3口全部患癌倒床的消息传出，让人们对食物健康方面有了更强的重视意识。据医生介绍，这家人患癌住院的原因是因为长期吃这菜。
这个让这一家3口患癌的菜就是咸菜，咸菜是一种通过大量食盐腌制的蔬菜，经过7天到10天的腌制，使得蔬菜更加爽脆可口，但同时也含有了亚硝酸盐这种致癌物。
为什么咸菜会含有大量的致癌物亚硝酸盐呢？
咸菜致癌的主要原因就是其中的亚硝酸盐。蔬菜的成长本来就吸收了很多含氮元素，这些蔬菜在腌制时，氮元素经过氧气、微生物等物质的作用，会形成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内会转变为致癌的亚硝酸胺，增加人体消化系统的患癌几率。
腌制时间的不足，不是咸菜越新鲜越好，而是越容易致癌。
很多人觉得咸菜越新鲜越健康，会选择腌制不久的咸菜食用。像黄瓜这类是可以腌制不足时间时吃的，但咸菜除外，咸菜的食用并不是越新鲜越好。一般在咸菜腌制的第3~8天，其中的亚硝酸盐含量达到最高，当过了9天时，亚硝酸盐含量会逐步降低，那时食用是最安全的，但在农村食物比城市的少，很多人腌制几天就拿来吃。
咸菜常用的原料有茎叶类蔬菜和根茎类蔬菜，但并不是所有蔬菜都适合腌制咸菜，因为茎叶蔬菜中含有大量的氮元素，用其腌制的咸菜中往往含有更多亚硝酸盐。
亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格？
相对于“它是什么时候来的”，你肯定更关心“它是什么时候没的”。对于这一点，不同腌菜也有不同，比如前面说的腌酸菜大约需要20天才能将亚硝酸盐基本降解，而榨菜就需要30天左右。
总的来说，腌菜中的亚硝酸盐含量及其波动规律和蔬菜种类、收获季节、腌制温度、咸度等因素有关，甚至切片还是切丝也会有影响。生产企业会针对各种因素进行工艺研究，国家对其中的亚硝酸盐含量也有限制，可以保障我们的健康。但对于普通消费者，没必要也不可能控制的那么精确，只需要知道一个普遍规律就行了：腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，20-30天后含量很低。
按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；
如果你还是有些担心亚硝酸盐，可以用水浸泡的方式去除，因为它是易溶于水的，用温水或者多次换水都能更好的去除亚硝酸盐，不过这样做也会损失一部分咸菜的“风味物质”。其实，咸菜腌到一个月，亚硝酸盐已经非常低，健康风险并不大。但农贸市场卖的咸菜，有时因为生意好，制作周期可能还没到就开始售卖了，所以泡泡更保险一些。
其实咸菜带来的健康风险更多的是因为“咸”而不是亚硝酸盐，要知道成人推荐的盐摄入量每天仅有5-6克，而中国人普遍能吃多一倍。相信咸菜“佐餐佳品”的地位不会动摇，但它毕竟只能“佐餐”，不能变成“主角”，“咸菜不宜多吃”依然是正确的。
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