食遍山西丨舌尖上的旅行——万荣

在山西西南部，汾河与黄河的交汇处，有一座千年古城——万荣。这里有最古老的祭祀后土的祠庙——后土祠；有被誉为“中华第一木楼”的飞云楼；还有中西合璧、融汇南北的晋商李家大院。多年寻访美食的经验告诉我们，在历史文化深厚，物产资源丰富的地方，美食一定不会缺席。

古往今来，繁华的名城古镇，多会催生出许多经典的菜肴，而这些菜肴不单具有鲜明的地域特色，更代表着一方百姓们的智慧。今天我们寻找的第一样美食就隐藏在荣河镇中，据说这种美味是一位武林高手，用一把大刀制作而成的。一路打听，我们寻到了这里。

大 刀 面

眼前的郭丰勤师傅，是当地为数不多，还能够使用传统技艺制作大刀面的好手。据说，大刀面起源于宋朝，借由黄河岸边商贾云集，人来人往的有利条件，一时间名声大噪。传统的制作工艺，是一套耗时耗力的全手工流程。硕大的面案上，一次要和面25斤，四样大小长短不一的擀面杖逐一使用，看着郭师傅有节奏的推、转、卷、拉，一套动作下来轻巧娴熟，犹如行云流水。以郭师傅纯熟的技法，完成一张面片，需要40分钟。擀成的面片薄如草纸。面片横向、纵向叠加数层，层层撒上扑面，这时才是大刀上场的时候！

切面的大刀，刀长二尺有余，宽约七、八寸，前窄后宽，呈流线型，背厚一寸，足有十七八斤重。切面时，右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移，推拉跳腕，面条则纷纷向一边抖落。郭师傅，切起面条动作干净利落，一气呵成，真是艺高人胆大。

宝井大刀面，不光面条有讲究，浇面的汤头也大有来头！汤底用羊骨熬炖，至少需两小时以上，必须将羊肉煮到烂熟。过水的面条，放几块羊肉，浇一勺汤头，再撒些香葱点缀，这才算是最地道的羊肉大刀面！

郭师傅辛苦却踏实的守着一把大铁刀，凭着匠人特有的精神，手艺和底气，将技艺一代代传承下来！也保留了万荣人口中的味觉记忆！

火 烧

接下来我们要寻找的美食，是各路原料与内功的结合。我们要探寻的武功秘籍，就掌握在这对父子手中。郭宁，土生土长的万荣人，毕业后在外打过几年工，最终，还是决定回到村中，跟着父亲学习打火烧。到郭宁这一代，郭家打火烧已是第三代了！这看似平常的火烧中会内藏什么玄妙呢？ 宝井火烧在当地小有名气，早在明、清时期，曾是敬献给皇上的贡品。由于火烧的制作工艺繁复，父子二人即使一刻不停， 最多也只能制作500个火烧。

宝井火烧与当地的饼子不一样，和面时需要大量的油酥。擀好面片，涂抹上一层厚厚的油酥，卷成条状，分成等量的面团。用手将面团扭在一起，快速转几圈，这样的操作为是为了让烤出的火烧层次分明。擀好的火烧需先放在鏊上烙，这一步称之为立身。待火烧表皮泛黄，这时就是考验功力的时刻，郭师傅会在鏊上淋油，随后用两只手按压火烧，开始移动，这一步不能急，不能慢，火烧两面才能烙出焦红诱人的色泽。最后，将火烧放入炉中小火慢烤。整个过程，人不离炉，眼疾手快，还需要熟练掌控时间与火候。正是郭师傅三十多年深厚的内功，才让这烤出的火烧香气扑鼻，外酥里嫩。

凉粉饸饹

热气腾腾的火烧，还需有一样美味做搭档，便是这碗凉粉饸饹。万荣凉粉多用红薯粉面制成，白晶透亮，清凉爽口，与色泽青黄、软绵筋道的饸饹一起，调上农家自制的鲜红辣椒油，拌上生蒜泥、芥末、花椒等简单的调味品，一口火烧，一口凉粉饸烙，冷热交替，口感互补，越吃越有味。

每一门技艺的背后，都凝结着一代代手艺人的心血与智慧，老父亲为了守住家业，每天辛勤不辍，儿子为了传承家业，回归乡村生活。在乡间，有多少民间高手，用自己的独门功夫，守护着老祖宗传下来的烹饪技艺。每个小家代代相袭的传承之道，正是生生不息的传世之道。

万荣苹果

万荣，是山西有名的苹果产地之一。李王娟，有着25年的果树种植经验，经由她手打理的果园足有50亩之多。万荣南张乡的苹果，用当地果农的话说是看着好，闻着香，吃着甜！五月时节，这里苹果花才刚刚凋谢，收获要等到十一月前后。热情好客的李阿姨，邀请我们到离果园不远的合作社，那里还有自留的苹果，可以让我们少些遗憾。

在山西，万荣是有名的笑话之乡。几乎每个人言谈中都透着幽默风趣，让厚重的黄土地，多了几分轻灵。那笑声，洋溢着万荣百姓乐观向上的人生态度；也展现着万荣人的智慧。聪明的万荣人将一颗小小的苹果发挥出无限的可能，仅仅在农家的厨房中，便可以衍生出多样的吃法。

苹果汁儿

蒸苹果

菜卷卷&拌菜

在万荣人的记忆中，还有一样最具农家特色的神秘美食，在当地农家里占据不能缺少的地位！宝井村的一个农家小院中，正在忙碌的阿姨叫张自义，今天，远在县城的儿女要回家团聚，她早早便开始准备起来。阿姨要做得，是万荣拌菜。据说，原来每到过年时，当地人因蔬菜稀缺，会做许多拌菜，储存在阴凉的地方，可以吃好几天！ 现如今，虽然生活好了，可还是舍不下那个味道。

拌菜

的主料可以根据季节随意搭配，豆角、芹菜、白菜、生菜、韭菜都可以入菜。韭菜切碎，面粉均匀撒在韭菜上，拌匀。拌面时讲究适量，面少菜容易散，面多菜易结块，本味也会被盖住。锅中下入肥瘦相间的五花肉块，酱料调味后，加入粉条翻炒，待肉块与粉条完美融合，铺在拌好的菜与面上，这时，只需生起柴火，架起锅，将满满一盘拌菜置入锅中蒸制。

菜卷卷

手巧的张阿姨，将多出的韭菜同豆腐干拌在一起，加上炒香的猪肉末儿和细粉条，立即开始了第二道农家美食的烹调，万荣菜卷！张阿姨灵巧地擀出一张圆薄的面饼，几乎铺满整个案板，恣意的把拌好馅料铺在面饼上，随即从面饼的中心挖开，小心地向四周卷起面饼。卷好后，用刀均匀切段，放置篦子上，继续蒸制。吃前必少不了蒜末，辣椒面特制的红油蒜辣子。

拌菜中五花肉流出的猪油被蔬菜吸收，菜中有肉香，肉也少了油腻，借由红油蒜辣子的加持，吃起来香而不腻。一桌家宴，虽没有什么山珍海味，飘散出的却是传统自然的生活味道。

民以食为天，在千百年的时光中，吃从单纯地满足生存，慢慢地成为一种生活乐趣。每一种味道的延续都堪称千万双手的时空接力，在万荣这座拥有悠久历史的古城里，晋南人就这样以特有的近乎执拗的态度，坚守着味道的传统 。这是再普通不过的味道，确也是无法替代的味道。