很多人向英雄哥求配方，一般情况下英雄哥是不太愿意这样做的，因为我更愿意教你组方的技术，而不愿意让你养成拿来主义的习惯，所以有人不理解，认为英雄哥有些敝帚自珍的意思，搞卤菜的同行多次询问，都未告诉，坦白讲，把耗费大量精力研制出的东西交给大众，不甘大于乐趣，特别是在如今的互联网环境，知识越来越廉价，给你好像是应该，不给反倒有错，可自己藏着，也是没人欣赏，比如这次新组的卤牛肉配方，用料简单，但是效果很棒，犹豫良久，决定写咯。
今天英雄哥教大家卤牛尾肉，以前用惯了牛腱子肉的人不妨试一下牛尾肉，口感更鲜嫩，牛尾买新鲜的，靠近屁股的大块，牛尾肉脂肪含量比腿肉高，因频繁活动又贴骨，肉质细腻不易柴，味道足。价格略贵，三块一百多。但卤牛尾肉之后，一般不再想卤腿肉咯！
看下准备的食材，牛尾3块，黄酒30毫升，花椒6克，矿盐10克，姜3厚片，大葱2段。卤料有，良姜3截，白芷5片，陈皮5克，八角4个，草果1颗，甘草3片。
另外，拿2升卤水。
熬卤水的方法公众号英雄哥之前有写，需要加一锅卤水，如果不备卤水，也可用纯净水，味道差一些。
上面的卤料为基础，再加两大勺(30毫升)小茴香和三片香叶，倒2到3升水煮半小时出味，加焯水的牛肉即可。熬出的卤汤千万别倒掉，过滤煮沸后密封冷藏，下次用。
花椒量大，腌肉和焯水用，卤的时候不加，这里尤其要注意，花椒可去牛羊腥膻，但不宜久煮，卤出的牛肉不能麻口。
下面英雄哥讲一讲组这个配方时用的各种香料的作用以及组方思路
白芷，芳香类调料，亲和度高，喜牛肉和鸡肉，也可炖汤。白芷味道易散，初次熬卤水不用，之后卤食材再加。二到三升汤加五到八片，每卤两次加一次。
良姜，牛肉搭档。味辛辣，可去腥。煮后回口重，让牛肉越嚼越有滋味。
陈皮，之前有讲，微甜，可以中和掉太浓的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不腻，也是老伯告我需大量加的一味调料。
八角，味重，猪肉牛肉的固定搭配。
草果，有辛香，和牛羊肉绝配。炖羊肉汤的时候加入特别鲜美，卤牛肉的话，三次至少加一次草果。
甘草，增甜提鲜。
黄酒30毫升盐10克花椒6克，腌肉。盐量稍多，可让肉紧缩，卤的时候更易入味。像牛尾偏小块，腌三到五小时即可。若大块的牛腿肉，得腌一到两天。
充分揉搓，黄酒和盐入肉，花椒均匀分布在表面。
保鲜膜封住，放冷藏三小时以上。
三小时后，将卤水倒入炖锅煮沸。
卤料放不锈钢球或纱布袋中，泡温水三分钟后捞出放入炖锅。
再往卤水中加纯净水一升左右，开大火煮，分次加盐调整咸淡。
煮沸后转小火，盖盖，继续煮十五分钟以上。
拿出腌好的牛尾，连同上面的花椒放入汤锅，放姜片和葱段，再加大量冷水。
开中火，煮沸三分钟后关火。
将牛尾捞出用温水洗净，备用。
炖锅中卤水煮十五二十分钟出味，放焯水的牛尾。
盖盖，小火煨两小时到两个半小时。为避免汤汁蒸发有的地方煮不到，中途可揭一两次盖，给肉翻一下面。
到时间后，关火，别揭盖，闷一小时。
一小时后，揭盖，将牛肉捞出，晾凉。
肉已足够软烂，用手撕下来，装盘。
微热的牛肉，散着迷人的酱香。入口软嫩，肉汁四溢，丝毫不柴又有嚼劲，咽下去，回味悠长。
可以下酒或拌饭。
卤水过滤后煮沸三分钟，冷却装盒密封，冷藏保存，五天至少煮一次。
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