前言：
要问最近几年最强小吃，答案必然是重庆小吃，这碗看似普通的面条，不仅让食客 魂牵梦绕，就连全国的餐饮人也为之倾倒。但是，要想学这碗面可不简单，因为配方都是要花钱买的，没有人愿意免费透露自己的配方。看到这个小编决定为大家牺牲一下公布我买来的配方
小面面的制作
面的加工方法相比较调味的方法要简单很多
取中筋面粉5千克，加入盐20克，使用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚俩滚捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜籽油拌均匀，分若干份即可。客人店面 时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗里，放入调料调味。
重庆小面的调味技术
1.油泼辣子
制作重庆小面，首先要炼上好的油泼辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油泼辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油泼辣子制作方法。
下面给大家介绍一下油泼辣子的制作技术
1.加工辣椒提示
取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常的浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
2.加工香料粉
取白豆蔻，草果，砂仁，香果，甘草，甘松，陈皮各5克，山柰（nai）3克，小茴香，香茅草各8克，丁香，肉豆蔻各2克，桂皮，八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克，王守义十三香半盒混合均匀即可。
3.加工白芝麻
取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
4.加工油辣子
1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜籽油500克和蒸好的辣椒，微火，不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其碾碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键，捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2.另起锅上火，放入纯菜籽油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎。小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
5.自调酱油
跟制作酸辣粉一样，制作小面使用的也是自调酱油，这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
取普通的黄豆酱油3千克，清汤500克，小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
根据地域的不同，大家在试做时也可加入少许香料，香料比很简单：
八角。。山柰。。桂皮。。白豆蔻。。草豆蔻。。各5克
香叶，小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可，熬好后将香料捞出。
调料出处
制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉，香辣榨菜丝，醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。
调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例
浇头制作
除了麻辣小面外，炸酱面，豌杂面，牛肉面，肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。
杂酱浇头
做法
锅内放入色拉油50克，烧至五成熟时，放入姜末，蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克，郫县豆瓣酱75克，老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精，鸡精各100克，白胡椒粉15克调味。出锅存放。
豌杂浇头
做法
上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示
豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的二者比例大概为1：1
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