我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“老师傅分享怎样做脆皮烧鸭，才不会干巴、鸭皮起皱难看”。
有的朋友说，虽然自己的脆皮烧鸭做出来已经上了颜色，但是看起来皮皱皱的、干巴巴的，看上去样子非常的丑，这是怎么回事呢？一般我们有经验的烧腊师傅做出来的烧鸭，颜色枣红，烧鸭自然发亮、不肥不腻。烧鸭师傅这么好看的烧鸭有什么秘诀吗？
一位师傅说，其实只要鸭子风干时间够，而且在烧制的过程中，火力控制到位，鸭子不要烧得太过，一般都不会出现太严重的皱纹。鸭子你如果烧得太过了呀，皮就会变得很薄，那就容易产生起皱。
其实做脆皮烧鸭吧，有师傅说到，鸭子，它是有公母之分，也有肥瘦之分，还有冰冻鸭、新鲜鸭之分。就算用同一种制作方法，母鸭烧出来的样子，会稍微比公鸭好看一些，因为它表现在，母鸭的颜色比较光亮一些，外形没有公鸭容易产生皱纹。肥的鸭子比瘦的鸭子烤出来颜色光亮一些，外形稍微肥的鸭子脂肪比较多，不容易产生皱纹。
新鲜的鸭子比冰冻的鸭子做烧鸭颜色会光亮一些，用冰冻鸭子烧出来往往比较容易产生黑黑的。冻鸭子往往因为制作过程中解冻不够完全，而且打气的时候，冰冻的鸭子，腹部比较难充气起来。还有一种是有的人喜欢添加色素，添加色素制作的烧鸭，烤出来的颜色会比较暗淡一些，也比较少出现泛白现象。不加色素的鸭子烤出来会相对明亮一些，但是又容易有个别地方泛白、颜色不太均匀的问题存在。
脆皮烧鸭上皮水之前充气，使得鸭子皮肉分离，有助于烧制的过程中鸭皮的膨胀。如果不充气，鸭子皮层和肉连在了一起。烧的时候由于火力和温度的原因使鸭皮开始膨胀，由于鸭肉的拉力，更容易产生皱皮现象。但是我们充气太胀也不好，鸭皮会过度受火，出炉之后一遇到冷却更容易严重收缩起皱，甚至大面积塌陷，从而产生鸭子皱皱的、干巴巴的样子。
综上师傅所说，我们总结可以从以下几点来注意脆皮烧鸭的烧制方面，避免严重起皱。一是注意充气恰当；二是风干时间要足够，确保风干好；三是把炉温控制适当，建议使用保温比较好的双层烤炉；四是烧制时间不宜过长。
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