老顺德人开的粥店，不仅在香港站稳脚跟，还得到了周润发的喜欢

老顺德人开的粥店，不仅在香港站稳脚跟，还得到了周润发的喜欢头条

半岛便利店 / 半岛君 / 2018-03-22

广东人，从煮粥到吃粥都马虎不得！

广东的朋友应该都有过这段回忆：小时候吃粥时，总喜欢用勺子搅粥，然后旁边的大人就会训斥：“唔好搅啦！D粥越搅越生水啊，坐定定，正正经经吃粥！”

广东人就是这样，从煮粥到吃粥都马虎不得。

在广东，不同城市对粥的演绎也不一样。

广州人喜欢绵滑的开花粥配油炸鬼、肠粉。潮汕人的夜生活离不开一碗白粥配杂咸。顺德人老一辈的早餐，则是一碗生滚粥，配几杯红米酒。

传统的顺德生滚粥包括肉丸粥、鱼粥、猪杂粥...所有粥品即叫即做，客人下单后，往铜煲中加入手打猪肉丸、鲩鱼片、猪心猪肺猪润，食材加油爆香后，再和鱼汤熬好的粥底，大火滚2分钟。

煮好的生滚粥既有火候，又不失鲜蹦活脱的滋味，好呷！

在讲求效率的今日，食物快速制作，逐渐失去了本味，不知道还有多少粥店，会为了一碗毛利微薄的生滚粥付出时间和精力？

今期，半岛君会带大家去香港吃好粥，这是一碗绵稠清香，饱含三代顺德人心机的生滚粥。

位于旺角市政大厦熟食中心内的“妹记生滚粥品” ，是这碗靓粥的缔造者。

妹记是一间经营了39年的粥店，1979年由顺德人妹姐创立，老人家去世以后，也把手艺和老摊交给了儿孙接棒。

妹记第一代揸fit人，妹姐

妹记没冷气，没装潢，环境相当“麻甩”，夏天吃还会烫出一身汗，但香港人，包括蔡澜、发哥等明星，都认准了这里是全港最好的粥店之一，经常为了这碗充满镬气的生滚粥前来捧场。

妹记第三代揸fit人，阿东

顺德到处皆是江河，出了门口便是鱼塘，顺德人把种的稻米煮粥，又把河涌鱼塘捉到的鲩鱼加入粥内，鱼肉嫩滑，米粥清甜，形成了顺德独特的生滚粥文化。

由顺德人掌勺的妹记，自然少不了这碗经典的生滚鱼粥。

尤其是鱼腩粥 ，选用肉厚、鱼油重的鲩鱼腩，加姜葱香油灒酒爆香，咋一声，火蛇四起，香味爆发...这时候下粥同煮，粥水沾上鱼肉的鲜甜，极为惹味！

与鱼粥相伴的，还应有一碟爽鱼皮和鱼生 。过完冰水的鱼皮，拌上姜丝、葱花、酱油和熟油同吃，爽脆、香口，送粥一流！想起同是顺德人开的陈添记，也是鱼皮配粥的吃法。

喜欢刺身的朋友，可以尝尝生鱼片，只有对刀功和卫生充分自信的粥店，才敢将这口生猛的鲜甜送到食客的嘴边。

肉丸粥和腰润粥 也是妹记的皇牌粥品。用作配料的猪肉丸手剁而成，咬落带点肉汁，很松化，不会特别弹牙，是广东手打肉丸的口感。店家说，肉丸还加了些头菜粒调味，照足顺德的传统做法。

腰润粥，猪腰猪润等内脏，灼得恰熟且嫩，停留在最好的花季里...一口咬落，猪肠外嫩内粉、厚切猪润柔软鲜甜...裹上滑滑溜溜的粥水，美死了！

美味的背后也离不开辛苦的付出。每天晚上11点，当大家准备约会周公时，老板阿东已经回到粥店开工。

妹记这种老粥店，绝不会将米倒进水里煮熟了，简单完事，而是跟足古法，先腌米后煮粥 ：将皮蛋搓碎，加生油腌制白米，皮蛋的碱性令到白米软化，煲粥就不会黐底了。

米腌好了，阿东还要煎鱼，熬一锅奶白色的鱼汤，和骨头煮粥，令粥底越发鲜甜。

煮粥时，阿东会站在一米高的粥桶前，用钢棍不断搅拌，以免米粥黐底。

米粒开花，逐渐析出胶质以后，粥底也差好了，这时候已经到了早上7点，阿东还要赶到楼下街市，同鱼档老板拿货。

紧接着，阿东将鲜鱼交给爸爸，爸爸的刀功了得，由他来切鱼片，斩鱼腩，最适合不过了。

另一位老员工，良叔在炉边煮粥...大家不需言传，见位就走，默契十足。港真，师傅们认真工作的样子，好看过大龙凤！

除了粥底、新鲜食材和烹饪，这碗粥还要靠一个铜煲 ，方成大器。

铜煲传热快，火一烧，粥即滚，不仅保证了鱼片、肉丸、猪杂等食材的鲜嫩口感，还令粥变得更加香甜。今时今日，这种古老的烹调智慧已经很少有人懂得。

妹记用的铜煲，由陆炳记 手工定做。这间的打铜师傅，几乎每一位都接近80岁的高龄。

40、50年代时，铜器曾是家家户户的日用品，大家用它来煲水煮饭。以前的嫁妆里，都有一个铜脸盆，里面放双鞋子，寓意“同(铜)携(鞋)到老”，就是对新人们最好的祝福。

70年代后，不锈钢、塑料出现并规模量产，随之铜器没落，到了现在，只剩下陆炳记（香港最后的一间铜器店） 还在坚持。

“打铜好辛苦噶，要学4年先至出师，年轻人捱唔到噶啦！”

“我地几只老鬼已经系最后一代，唔做又可惜，做得几多系几多啦。”

师傅们一边打铜，一边带着惋惜的语气唠唠叨叨。再过几年，他们百年归老了，这间铜器店就真的要为香港的铜器业画上句号了。

到时候，一碗用铜煲煮的传统生滚粥，我们还能吃得到吗？

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