川厨常用酱油、豆瓣、面酱、豆豉、腐乳的鉴别

酱油

酱油又称“清酱”、“酱汁”、“豉油”，是以黄豆、小麦等为原料，经蒸料、拌料、拌曲、踩池、倒坯、发酵等工艺加工而成的棕褐色液体。我国生产酱油的历史悠久，各地均有生产。酱油按生产方法的不同，分天然发酵酱油、人工发酵酱油和化学酱油（现已停止生产）三类。天然发酵酱油是利用空气中的微生物进行发酵，成品风味独特，鲜美，味醇，质量最佳，但因出品率低，原料耗用大，周期过长，不能满足供应，故除少量生产外，多不用此法。人工发酵酱油是通过人工制曲，加温发酵而成的，其工艺又分低盐固态发酵和无盐固态发酵两种，目前推广的是低盐固态发酵工艺，此法周期短，出品率高，蛋白质利用率可达75%~80%，成品质量虽不及天然发酵酱油，但其风味、色泽、滋味以及营养成分都能达到食用要求。四川酱油的生产多用低盐固态发酵工艺或结合传统工艺酿制而成。优质产品有成都的大王酱油、德阳的精酿酱油、江油中坝的口蘑酱油、郫县的犀浦酱油等。酱油的营养成分主要是蛋白质、碳水化合物等，所含的18种氨基酸中，8种人体不能合成而又必需的均有一定的含量。酱油的品类很多，品质均以颜色红褐，具晶莹感，有酱香和酯香气，味鲜美醇厚，柔和味长为佳。在烹调中有调味、提色、增鲜的作用，广泛用于冷菜、热菜以及面点、小吃的调味。

浅色酱油

浅色酱油又称“本色酱油”、“白酱油”、“生抽”。成品具有在发酵过程中自然形成的色泽和香味，颜色较淡，附着力小。在烹调中多用于调味和增鲜。

深色酱油

深色酱油又称“浓色酱油”、“咸红酱油”、“老抽”。系在浅色酱油的基础上再经复晒，使之增色、浓稠而成。成品色浓、附着力强。在烹调中，除用于调味、增香外，还有提色的作用。多用于凉拌菜的调味以及面条的碗底。

甜红酱油

甜红酱油又称“甜酱油”。系以黄豆制成酱坯，配以红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲酿制而成。成品咸中带甜，香味浓郁，味道鲜美，酱汁稠浓。川菜中主要用于凉拌菜和面食的调味。也用于部分原料上浆上色。行业中也有以浅色酱油加红糖、香料等在锅内熬成的，其风味亦佳。

蚝油

蚝油又称“牡蛎酱油”。为加工蚝豉所余的汤，经过滤、浓缩而成的调味品。我国主要产于南方或沿海地区。以广东所产最为著名。蚝油色红浓稠，营养丰富，味鲜美。川菜中主要用于烧制家常菜式和火锅。

豆酱

豆酱又称“黄酱”、“大酱”。为东北特产。系以大豆、面粉为原料，大豆经浸泡、蒸煮、冷却后加面粉、种曲制成豆曲，再加盐水发酵而成。成品色泽红褐或棕褐色，有酱香和酯香气，味鲜而醇厚，咸淡适口。川菜中主要用于酱烧菜式或炸酱面躁。

甜面酱

甜面酱又称“甜酱”、“金酱”。各地均产。系以面粉为原料，加水、老面后揉匀，切块蒸熟，冷却打碎，接种曲后入缸、下盐水发酵而成。成品黄褐色或棕红色，有酱香和酯香气，味醇厚，鲜甜适口。川菜中多用于酱烧、干酱类菜式、调制葱酱碟以及需酱增色增味的菜式，亦用作腌制食品、面臊、面馅的主要调料。

豆瓣酱

豆瓣酱又称“豆瓣”。四川特产。以胡豆为原料，经去壳、浸泡、蒸煮（或不蒸煮）制成曲，然后按传统方法（豆瓣曲下池、加醪糟，也可加白酒、盐水淹及豆瓣，任其发酵）或固态低温发酵法（豆瓣曲加盐水拌和，出曲后补加食盐发酵）制成豆瓣醉。成熟的豆瓣醅如配入辣椒酱、香料粉，即成辣豆瓣；如配入香油、金钩、火腿等，即成香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣等，统称咸豆瓣。辣豆瓣色泽红亮油润，味辣而鲜，是川菜的重要调味品。以郫县所产为佳。咸豆瓣黄色或黄褐色，有酱香和酯香气，味鲜而回甜，为佐餐佳品，以资阳临江寺所产最为著名。

豆豉

豆豉又称“豉”、“康伯”、“纳豆”。为以黄豆、黑豆经蒸煮、发酵而成的颗粒状食物。我国远在1400多年前，豆豉的制作在民间就十分普及，并已成为人们喜爱的食品。按工艺、用料和风味的不同，豆豉又分为干豆豉、姜豆豉、水豆豉三种。干豆豉是以黄豆或黑豆为原料，经浸泡、蒸软、出曲，加盐、酒、醪，入池密封发酵而成。成品光滑油黑，滋润散籽，味美鲜浓，酯香回甜，川菜中多用作配料和调料。四川成都的太和豆豉和重庆的潼川豆豉、永川豆豉品质最佳。水豆豉和姜豆玻均以黄豆为原料，经煮熟、天然发酵后，加食盐、酒、辣椒酱、香料、老姜米拌匀即成姜豆豉。如再加煮豆水即为水豆豉。此两种豆豉多为家庭制作，用作家常小菜。

豆腐乳

豆腐乳又称“腐乳”。为豆腐的酿制品。我国特产。各地均有生产。系用豆腐块作坯，经发霉（自然或用毛霉种曲）、盐渍、灌汤、密封发酵而成。品类繁多，风味各异。按大类可分为白豆腐乳、红豆腐乳（又称红方）、南味豆腐乳（又称青方、臭豆腐乳）、香糟豆腐乳以及由以上各类派生的金钩豆腐乳、五香豆腐乳、麻辣豆腐乳和白菜豆腐乳等。豆腐乳不仅营养丰富，而且有易于消化吸收、增进食欲的优点，是人们喜爱的佐餐食品。其汁水又是菜肴用以增鲜、突出风味的特殊调料。四川与重庆主产豆腐乳的地区不少，名品也多。如夹江、乐山五通桥、丰都、遂宁、彭山、成都、大邑、石宝寨、邛崃等地所产的豆腐乳，都是省内或国内的优质产品，有的不仅畅销全国，而且还远销海外。

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