中日养老餐饮有什么不同？

中日两国在居家养老的措施方面存在比较大的差异，主要体现在三个方面：

一是日本居家养老是以护理保险制度为基础，就是政府出钱请护理人员上门服务，老年人自己只需负担10%的费用。中国居家养老，包括请保姆在内的各项服务都需要自费，老年人负担很重。

二是日本有专门支撑家庭护理服务的人员培训与考核体系，所有护理人员均拥有国家专业资格证书，所有服务人员都有专业公司管理，而中国大多数是请私人保姆来护理。

三是日本居家养老的福利种类很多，共有13大类，基本可以满足不同老年人的不同需求。中国虽然近几年发展了社区老年护理，但还是缺少完备的服务体系和内容。

那么在日本，当一个人进入65岁的大关后，他能够享受政府的哪一些养老服务呢？

首先，日本政府会给他一笔20万日元（大约1万2000元人民币）的钱，用于其个人住宅的改造，以创造一个适合于老年人生活的环境。

譬如说，家里各处要装护手，厕所要进行适当的改造，要添置老年人专用的浴缸等等，都可以向当地的市政府去报销。这是日本对于每一位65岁以上的老人提供的一项特别的福利。

其次，老年人购买轮椅、手杖、护理床等，90%的费用由政府承担，个人只需要承担10%。政府还每年给老人10万日元，相当于6000元人民币，用于购买尿不湿等老人护理用品。

第三，日本政府将根据你的身体健康状况，对你作出护理等级的评定，然后根据不同的等级，支付给你不同金额的护理保险费，每个月最低的是5万日元，大约3000元人民币，最高的有10几万日元，相当于1万元人民币。

这笔钱干什么呢？就是请专业的护理人员来家里帮你洗澡，帮你打扫卫生，帮你按摩，甚至帮你做饭。或者每周一至2次开车来接行动不便的老人去附近的养老院，洗个温泉澡，吃一顿中饭，睡一个午觉，然后与老人朋友们聊聊天，傍晚时分，再开车送你回家。

对于孤寡老人，日本各地政府还有一项特殊的“安危确认制度”，也就是要随时掌握老人的健康状况、是否还活着、有什么需要。那么这一项确认制度，是政府联系公共事业部门或者企业来共同实施的。

譬如说电力公司、自来水公司、煤气公司的抄表员、快递公司和邮局的快递员、还有各报社的送报员等，他们在巡视中，如果发现订的报纸有好多天没人取了、白天也一直亮着灯等等，必须向指定的政府部门报告，以防止孤寡老人遭遇意外之后无人知晓。

还有一种老年人服务，就是政府通过补贴的方式，给孤寡老人送盒饭。这些盒饭委托附近的24小时便利店配送。

由于盒饭一日三餐都需要配送，因此盒饭配送员就成了老人们健康的监督员，并每天要负责填写老人情况报告书，向当地的市政府报告，而当地政府支付给24小时便利店一笔资金作为奖励。

日本还有不少城市向老人们提供一些特殊的服务 。

比如，大阪市中央区给区内的老人分发了一种塑料密封瓶，瓶子里装进两张表格，一张是发生意外情况时的家庭成员联系表，另一张是急救信息卡，上面有老人的健康保险号、血型、患有的疾病和正在服用的药物等重要的急救信息。

这两张表格装进密封瓶子后，统一指定放在冰箱门上的储藏格位置，并在冰箱门外面贴上提示标志。独居老人一旦发生意外，只要还能拨打急救电话就行。急救人员上门后不需要过多询问，只要找到这个密封瓶子就可以对老人进行救助。

在日本，老年生活是以国民年金(养老金)、医疗保险、介护保险这“三道关”来全面实施保障的。正因为日本的居家养老的制度和政府的援助政策十分的完备，因此，日本70%以上的老年人，都是选择居家养老。

所以体现在：

国情不同

日本经过几十年在养老方面的实践经验积累，在养老机制和养老体系上相对比较健全，而中国的养老刚刚起步；日本老人住在养老院，在养老院的餐费自己只需要负担10%左右，其余部分由国家、以及自己的保险等来进行分担，而中国老人住在养老院的餐费需要个人全额负担。

收入与餐费的支出比例不同

日本老人住在养老院，自己所负担的餐费占养老金的比例不会超过10%；而中国老人一般都在20%或以上，甚至更多。

消费理念不同

日本崇尚饮食文化，在饮食方面，很注重养生和餐品质量，不但具备相应的消费能力，同时也具备同样的消费意识，在具备消费水平和能力的前提下，有意愿和意识通过消费来提升自己的生活品质。

而现在中国住在养老院的老人，大多为上世纪三、四十年代出生，很少具备饮食消费意识和观念，并且由于受大环境的影响，老人们普遍存在的不安全感-收入水平、对家庭的顾虑和忧虑、对后代的责任、对自己身体状况的担忧，以及传统保守、陈旧的消费观念等等，造成中国的老人不会也舍不得花钱购买服务，以提高自己的生活品质。即使有很少一部分老人收入水平较高，但是由于长久以来养成的生活习惯，他们也不愿意在自己的饮食上有过多投入。

饮食习惯不同

日本国土面积很小，其国内各地的饮食习惯及食材选料、口味、烹调方法等基本相同，没有太大的差异化。

而中国国土幅员辽阔、地大物博，气候、环境、地理形势、农作物生产、地方性物产、生活习惯等一系列原因，造成地方性饮食在食材、口味、烹调方法、身体体质需求等方面存在极大的差异，而住在养老院的老人来自天南海北，每个地区的养老院及个人在上述因素以及体质需求方面差异化极大，单一化或非分类化的餐饮产品无法满足整体需求，形成了“众口难调”。

管理不同

养老机构对餐饮的实际重视度不同

日本养老机构对机构内餐饮的重视程度相当高，把餐饮作为其核心经营内容之一，并且将餐饮作为核定机构品质的重要指标之一，餐饮的好坏直接影响到养老机构的声誉以及是否可以继续获得经营资质，是养老机构的硬件版块内容。

中国国内养老机构基本把餐饮作为不得不设置的附属软件版块进行经营和管理，作为软件虽然受到机构的重视，但由于受到种种不同的客观因素影响和制约（包括扶植政策和政策的实际落地程度），无法从实际意义上真正提高餐饮的总体水平和质量，即便如此，由于养老机构餐饮现实运营中存在很多不可控的内在、外在的困难和隐患（包括外包公司需要盈利而无法达到标准要求、自己经营又存在很多经营风险），养老机构需要从各个方面对餐饮进行补贴，餐饮版块几乎没有产值，使机构本已就微乎其微或根本就没有的运营利润雪上加霜，并且餐饮管理内容复杂繁琐，管理成本非常高，风险也非常大，所以养老机构更将餐饮视如鸡肋，又不得已而为之，从经营角度严重困扰着机构整体运营。

养老餐饮的赢利点不同

日本养老餐饮公司的盈利很大一部分来自于国家和政府补助（包含当地政府），养老餐饮配餐公司基本不会出现亏损的经营风险，总体分析还是其国家相应的养老体制和体系比较健全和完善。

中国的养老餐饮板块现今还享受不到相关实质的补助，盈利只能从经营上想办法，养老餐饮企业及机构尽量控制、压缩、摊薄各类成本（包含人力、能源、食材等各组成部分），在机构和餐饮公司尽力降低支出费用的同时，相关基础的软件（餐饮业属于劳动密集型行业，人力成本每年是要递增上涨的，食材每年会有一定幅度的上涨，相关的其他费用支出每年也在上涨，但是将服务对象的餐费每年递增上涨的可能性却是微乎其微，几乎为零，这是不能刻意回避的现实情况）~成本不可避免的出现了降低，从而造成产品质量下降这一恶性循环，经过一些数据统计，迄今为止，中国的养老餐饮公司大都处于或多或少的亏损状态，实现盈利的餐饮公司比例极低。

对餐饮及营养师工种的重视度不同

日本每一个养老院必须配备一名营养师（这是政府硬性规定，其对老年营养之重视由此可见一斑），其岗位工作相当于副院长，是机构中非常重要和受人尊重的岗位。营养师专门对入住机构老人的饮食进行调查、分析和研究，并会根据研究结果及老人的综合情况进行评定，按照不同的饮食级别分类第二日的菜单，以确保餐品符合每一位老人（包含特殊饮食）。

而在中国营养师只是近年刚刚兴起的一个行业，专业的老年营养师少之又少，且能够切实将老年营养与中式烹饪相结合的营养师则千金难求。据调查，现今国内所开办的各类养老机构很少会配备专业营养师，养老机构配备专业营养师的比例远远未达到10%。即使个别大型连锁品牌养老机构配备了营养师，也只是连锁机构整体配备一名营养师，达不到1名营养师/养老机构，其它小型养老机构在此方面则选择最多配备一名兼职营养师或不配备营养师。主观原因是因为社会整体对营养师重要性的认知度不够，客观原因是实现盈利的养老机构比例甚微，大多数还处在亏损状态，营养师的聘用无疑会加大运营成本，增加机构经营负担。而营养师的专业水平良莠不齐（很多是花钱买证），专业技能差别很大，造成行业整体收入水平并不高，并且很多营养师的侧重点并非本职专业，而是一些相关利润较大的附属及衍生行业，这就造成了恶性循环。

机构餐饮人员配备数量和设备不同

日本养老机构现场配备的餐饮人员很少，只需要2~3个人就可以满足需求，并且由于操作流程简洁（包括配比），现场餐饮人员不需要太多的餐饮实际操作经验~有很多人员是打工留学生，他们经过并不繁琐的培训后就可上岗，并且全部食材均由配餐公司加工成半成品包装后运送到机构，现场只需要操作半成品到成品的加热环节，以及打餐服务环节，所以现场厨房操作间也不需要太多的厨房设备。

而中国几乎所有养老机构的厨房就是一个完整的加工厂，从原材料采买到最后出品，各个环节都在机构厨房内完成，从占地面积、设备品种和数量、人员数量和成本、加工流程繁琐度等各个方面，还是存在较高的运营成本。

对老年人饮食认知的不同

由于日本对养老院老人的饮食有相应严格的规范标准，所以各养老院会根据相同的老年餐规范要求，进行不断的调整、改良和创新，在不偏离行业标准的前提下更加适合老年人，最大限度地贴近老人实际情况和满足老人实际需求。

而中国在近几年之前并没有对老年人饮食进行过严格意义上的区别和划分，也没有相应的规范标准，老年人的饮食与其它年龄段的正常人饮食没有太大的差异，所以老年餐饮还处于刚刚起步的摸索和不成熟期，而养老机构对于下辖餐饮板块所采取的方法基本都是标新立异，生怕与同行业雷同，在相互借鉴抄袭的情况下追求差异化、个性化，并以此作为自己的特色、噱头，博取眼球，在这些方面花足力气、做足了工夫。不可否认的是，这的确使养老机构的餐饮产品丰富化，提升了行业整体的表象水平，但实际的产品是否真正贴近、适合老年人则无可查证，大多数养老机构并不是真正脚踏实地去进行深入了解和研究老年人对于饮食的实质需求。当然，老年餐饮不仅仅只是机构和餐饮行业的功课，它也是医疗、营养、养生等行业和整体社会需要共同探索研究的课题，还需要一个漫长的磨砺期，这也离不开国家和政府给予的支持和扶植。

餐饮主观认知度、人性化标准不同

日本养老餐饮公司会通过先进的技术和设备手段，将食材加工成真正意义上适合老人食用需求标准的餐品，并且从感官性状上基本维持原状，通过视觉感官和感受弥补老人味觉的缺失。

而中国养老餐饮现今还无法达到这种标准要求以及技术水平。

养老机构数量、规模不同

日本的养老机构具有一定的规模性，一家餐饮公司的加工物流配送点（中央厨房），可以呈辐射状为周边多个养老机构提供餐饮服务，它的消费量有市场需求作支撑，从而可以使餐饮选材、集采、加工、生产等环节实现批量进行，将成本摊薄。

而中国的养老机构大多是各自为战，没有形成品牌和规模化，即使有连锁机构，连锁机构相互之间也在距离较远的不同地点，没有需求量就无法实现覆盖，无法形成有效的互动，而一个食材加工中心的运转成本以及物流配送成本是相当高的，不单是前期投入，还有后续运营和维护成本，没有一定的消费规模和需求量是完全负担不起的。所以我们会发现同一个连锁品牌的各个机构餐品也可能会出现不同，就是由于类似这些原因造成的，另外，现在很多的养老驿站由于覆盖面积小，实际需求量少，没有形成密集型区域，因此没有餐饮公司愿意与其合作，养老驿站只能自行经营餐饮内容，且餐饮亏损风险极高，也和这些类似原因息息相关。

设备的先进程度不同

日本的养老机构餐饮配餐公司具备先进的机器设备，并且设备的精细化、智能化程度相对较高，基本能够实现统一标准。

而中国现阶段还是基本由人工进行传统的手工操作，而手工操作产生误差的频率非常高，这就造成一定的差异化。经市场了解，现今国内一些设备制造商和高等院校正在进行智能厨房机械设备的研发和开发，并已经将部分产品推广到市场中投入使用，市场有一部分可以代替传统餐饮手工业的、比较先进的餐饮加工机器设备，但由于技术以及中餐操作上的复杂性等难题和原因，此类设备无法完全代替人工操作，一些餐饮产品仍然无法通过智能机械设备进行加工处理，并且此类智能设备还未得到行业认可，需要通过实践证明其与人工操作的性价比、优劣势以及实现各类标准和规范化的可行性和可靠性。

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