饵丝，藏在碗里的剑川乡愁

剑川人的乡愁

为什么是一碗饵丝

而不是一碗米线？

那大概是

米粉可以代替米线

年糕可以代替饵块

而没有东西能够代替饵丝吧

作为“剑川神”，你大约应有这样的经历:离乡许久，心中最为惦念的，除了那山那水，亲人朋友，肯定少不了那一碗雾气氤氲的剑川手切饵丝……

“我先做了一道长葱拌梅子，洒上柴鱼片；又用凉醋拌海带鲜虾；再以芥末细磨白萝卜给鱼丸添辣味；然后用橄榄油、蒜和少许的腊味香肠炒切丝的马铃薯。最后将小黄瓜切片，做了一道实时泡菜。我们一面喝着黑啤酒，一面吃着我做的小菜。啤酒没了就喝香槟，对着大海聊着。”

——村上春树《舞舞舞》

美好的故事，往往隐藏在美好的事物里。美好的事物太多了，“博物是一种境界”。比如花朵，比如村庄，比如食物。

剑川的食物独特而鲜美，热爱美好的食物之中美好的故事。这些故事生来就带着，或者被后人赋予。

比如文首处村上春树的一段话，看似简单的食物制作过程在“对着大海聊着”一句中被添上引人遐思的故事。他们是什么关系？他们聊什么呢？足够让我花上一整天的时间，展开无数丰富的想象。再比如在网上看到一些有关于美食的视频，往往也会让我浮想联翩，清淡的姑娘日出而作、日落而息，酿点儿米酒、做些甜点，时光从不锈钢锅和水珠凝聚的玻璃之间流淌而过，或许，这就是食物带给我们的遐想吧。

如果你也时常在这座古城迷路，没关系，看到吃的，就记起来了，剑川这座古城，好像天生就和美食脱不了关系，不知何时开始，看似繁多的食物填满了胃和生活，舌尖却越难品尝到颠覆以往的味道。热爱美食者钻进剑川的横街窄巷，回归山野，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡之心。

这里的山，云梦萦绕；这里的水，满江春意；这里的花，争相竞艳；这里的人，淳朴善良。

这里是滇西北一个美丽的小镇——剑川。

剑川，素以其美丽、丰饶、神奇而吸引各地游客前来游玩，她不仅有着旖旎的自然风光，还有美食，剑川饵丝就是其中之一。

所谓一日之计在于晨，一碗饵丝是用来叫醒剑川人的早晨的。

在古朴的小镇吃一碗美味的饵丝是多么美妙的事情啊！

剑川人是饵丝的知音，蒸、煮、炒、卤各式各样的饵丝总能让每一个剑川人一口就尝到家的味道，在众多的机制饵丝中，唯独剑川春节的一碗手切饵丝让无数的剑川人魂牵梦萦，手切饵丝是剑川人的独创，尤其是新春佳节里剑川人家的主妇们都会在年里为全家人亲手烹制一碗手切饵丝。

滇南的米线，滇西的饵丝。米线的发源地和最好的米线在滇南的红河州;饵丝的发源地和最好的饵丝在大理州，尤其是白族人口比例最高的剑川县，这里是大理白州白族风味最地道、最好的地域。正宗的饵丝是不借助任何原始器械或现代器械，而只手工用刀把饵块切成丝条。如同我国的其它美食一样，最好吃的炒饵块和煮饵丝现在市面上买不到，这里面有许多佐料、配料的讲究，只有到烹饪手艺好的白族人家作客才吃得到。

手切饵丝的制作需要提前一天筹备，饵块必须选用剑川当地的花谷精制的饵块，花谷米是剑川本土的老品种水稻，以产量稀少、不受化肥、米质醇香而出名，花谷米饵块可以贮水保存数月。手切饵丝对刀工要求很高，花谷米饵块很有韧性，切割饵块便是个大工程，成块的饵块先开片、再切丝，粗细、厚薄需要均匀，否则就会影响口感，

切好的饵丝整齐的码在甄子里，用湿水的纱布包裹着，等待明天加工，一碗美味的手切饵丝是从这里开始的。

手切饵丝的精妙在于繁复的佐料和配菜，家家户户做法不同，却又在独特中产生一种相似的剑川味道，这种味道应该就是地域味觉的记忆吧。

土豆剥皮洗净、改刀切丁，土鸡蛋打碎，摊成薄饼切丝，腊肉切成条，胡萝卜擦成丝，葱姜蒜剁细，从腊月腌制好的酸菜罐中捞出一把金黄酸脆的酸腌菜，核桃仁在油锅中爆香碾碎，配料基本就制作齐备了，当然，最经典的画龙点睛要数“藠头炒猪头肉”了，霜曝的藠头是剑川本地的特色，切上年三十祭拜的猪头肉一块，和藠头一炒，清爽的藠头吸去猪头肉本身的油腻，变得异香，这是一碗手切饵丝的重点，也是家家户户做法不一中的统一。

洋芋丁

青菜杆丝

核桃仁

鸡蛋丝

藠头炒肉

酸腌菜

老腊肉

松茸油

生腊肉

肉酱

配料的制作基本都要在柴火灶上完成，火力集中，一蹴而就，这样传统的制作往往能成就一碗精致美味的传统手切饵丝。

锅里的水咕嘟咕嘟烧着，甄子上腾出阵阵白汽，这是饵丝蒸熟啦，抬出甄子，稍微晾凉几分钟，解开盖子，蒸熟的饵丝变得软软糯糯、晶莹剔透，趁着热劲把饵丝夹到碗里，舀一勺猪头肉汤，原汁原味，鲜香四溢，猪头肉汤也是这碗饵丝中的主角，肉汤清而不腻，洁白的饵丝漂在其中，香艳动人。

把配料一一放在饵丝上，白族人管这叫“帽子”，这样，一碗美味特别的手切饵丝就完成了，来，张嘴，开动吧......

吃过这碗手切饵丝，孩子们即将踏上外出求学、工作的列车，这像是母亲和孩子之间的一种仪式，我终究不是美食家，而注定是这个尘世里的凡夫俗子，对饵丝的需求仍旧只是肤浅地停留在填饱肚子上，不过这种肤浅的需求却在经年累月间渐渐成为对剑川古城的记忆符号，成为一份割舍不掉的乡愁。