【制作秘方】锅灶鱼制作秘方

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　　在安徽芜湖，“特色王”率先推出了锅灶鱼这种营销形式，在当地成为流行土菜的先导。大厅内香气扑鼻土灶内烧木柴，大铁锅内加鲜鱼、酱汁、酱汤，上面放蒸屉可蒸芋头、鸡蛋、玉米等，蒸熟后即可食用，吃完鱼肉还可以用剩下的鲜汤涮食各种蔬菜，比如生菜、年糕、海带、豆芽等，进餐过程中由服务员帮助开关风门来控制火的大小，可称得上是火锅的一种新形式。

　　卖点：大厅内垒起锅灶，大铁锅既是盛器又是灶具，食客围着锅灶吃饭， 4个人不少， 8个人不多，就餐氛围热烈，如今这种营销形式在各地开始流行。

详细制作方法：

原料：活鱼1000克，自制酱汤1500克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。

制作：

1.顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的；

2.锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，服务员将杀好的鱼放进去，浇上自制酱汤（每1000克鱼约用 1500克酱汤）放笼屉，上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖，点火，开风门；

3.在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶，约15分钟，打开锅盖，关小风门，取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了；

4.约15分钟，服务员送上毛巾（夏天送冰毛巾冬天送热毛巾），并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息；

5.食客吃完鱼肉，服务员把锅内的渣滓捞出，添加适量鲜汤烧开，食客开始涮食各种蔬菜。

自制酱汤制作配方及工艺：

用料：鱼骨5000克，阿香婆牛肉酱5听（约1100克），火锅飘香剂、美极鲜酱油、洋葱、京葱、西芹各250克，湖南辣妹子1桶（约2500克），料酒、香菜各500克，孜然粉、白糖、猪化油各50克，盐100克，生姜片、葱、味精各150克，滑过油的蒜子、鸡精、香辣油、黄酒各200克。

制作：

1.将鱼骨洗净后浸泡1小时，去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开，撇去浮沫，改小火熬制2小时捞出渣滓，成浓汤备用；

2.锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、AAA料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞出）

技术关键：

1.此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。

2.孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。

特点：此汤酱香味浓，鱼鲜味突出。

问题一：锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办？

解决办法：在锅灶的一边设置内置排烟系统，把烟囱做成墙壁的样子，既不会影响美观，又起到排烟的作用，需要在垒灶台的时候就设置好。

问题二：灶台下面烧火，在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出？

解决办法：把桌面换成大理石板，隔热效果非常好，即使在夏天也不觉得热。

问题三：每次刷锅都要把铁锅取下来，刷干净后再放进灶内，时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙，就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办？

解决办法：撤台时只撤碗筷、盘子，铁锅不要动，直接在灶台上刷锅，防止出现裂缝。

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