中国“八大菜系”之说是怎么来的？

提起中国饮食的历史悠久、丰富多样，最著名也是最常见的一个概念，就是所谓“八大菜系”。今天所称的八大菜系，是指川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。事实上，“八大菜系”一说的历史，并不久远。那么这一说法又是怎样产生的呢？

中国饮食史上，最先出现的类似于“菜系”的概念，是民国时期出现的“帮口”。直至今天，用某帮指称特定地域的风味，如“本帮菜”、“杭帮菜”、“扬帮菜”、“川帮菜”，在长三角地区仍很流行。对于很多地方的饮食，近代城市的市场竞争极大推动了它们的互相学习和创新，由此才逐渐发展为后世较完备的流派。

最典型的例子是广东早茶，广州的茶楼在1920年代推出“星期美点”，即每周更换一次餐点品种，推出一系列新点心。为了应付巨大的创新压力，广东厨师大量借鉴苏派点心和西餐的元素和技法，才有了今天花样百出、且仍在不断创新的粤菜点心。

新中国成立后，各大城市的各帮菜馆很快就在公私合营运动中败下阵来。帮口等民间自发形成的行会，也被视为封建组织予以取缔。在这一背景下，“以帮分菜”的传统分类法很快式微。取而代之的，是“菜系”。据20世纪80年代的研究者介绍，它最早是五六十年代任商业部长的姚依林向外宾介绍中国地方风味时发明的新词。若以文献为据，“菜系”一说在1970年代前的出版物尚无踪影；到1970年代中期，才日渐增多。

持“四大菜系”说者认为，只有历史悠久、影响力大的流派，如鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜四家才算菜系。

到了1990年代，“八大菜系”逐渐反超。1992年3月中国商业出版社发行的《中国烹饪词典》将“四大菜系”列为条目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹饪协会纷纷鸣不平，最后扩充为“八大菜系”，此后渐为定局。

鲁菜

即山东菜系，特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜是中国影响最大的宫廷菜系，四大菜系之首。经典菜式：一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾等。

川菜

川菜是中国最有特色的菜系，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。

粤菜

粤菜即广东菜，口味清淡。因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而名扬天下。经典菜式：陈村粉、大良蹦砂、白切鸡、深井烧鹅、烤乳猪、梅菜扣肉、蜜汁叉烧、东江盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、隆江猪脚饭、豉汁蒸排骨等

苏菜

即江苏菜系，重视调汤，口味偏甜，造型讲究。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。经典菜式：凤尾虾，陆稿荐酱猪头肉，水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚等。

闽菜

闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称，闽菜最突出的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红糟，由糯米经红曲发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常适合在夏天食用。特色菜式：佛跳墙，福州鱼丸、乌柳居 、白雪鸡、闽生果，醉排骨鼎边糊、海蛎煎、厦门沙茶面、荔枝肉等。

浙菜

浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。强调原料鲜嫩，现取现做。经典菜系：“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”、“叫化童鸡”“香酥焖肉”。

徽菜

因为徽州人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般弄油赤酱，所谓重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。同时由于徽州多山多水多食材，徽菜注重食物的本真，以烹饪山珍水产见长，代表菜肴有“毛峰熏鲥鱼”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”、“雪冬烧山鸡”等。

湘菜

湘菜特色是“酸辣”，以辣为主，湘菜的主题是下饭，其实很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那种很辣的，剁椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。经典菜式：组庵豆腐、组庵鱼翅，吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。