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如何做万能凉菜料汁?6种料汁调制配方,大厨30年经验之传,收藏

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凉菜是餐桌上不可少的一盘大菜啊,调凉菜当然也是离不了料汁的,今天教大家几款各种凉菜料汁的制作方法,绝对值得收藏。

麻辣味汁

【配方】(大概配制20份菜)

红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

糖醋味汁

【配方】(大概配制15份菜)

白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。

【制作步骤】

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即可。

鱼香味汁

【配方】(大概配制15份菜)

姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。

【制作步骤】

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,例如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等等。

照烧汁

配方:主料蚝油50毫升,酱油100毫升,料酒150毫升,白糖120克,辅料:大蒜3瓣,洋葱1/3个,姜4片,桂皮一小块,大料一个,清水80毫升

制作步骤:葱、姜、蒜切片和调料放入小锅中,放入清水煮开,煮出味道后放入所有的调料,小火慢煮,香料不用捞出来。一直煮到汤汁浓稠,大约需要20分钟。

最后过滤掉香料和调料,照烧汁装瓶密封,最好放入冰箱冷藏保存,随用随取,放冰箱冷藏的照烧汁可以放一个月。

料汁特色:味道醇厚,色泽光亮感极好,此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带,照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。

蒜泥汁

配方:大蒜适量、盐适量、生抽适量、糖适量、果醋适量、芝麻油适量。

制作步骤:先将大蒜拍用刀面拍一下,蒜碎中加少量的盐,再将蒜碎捣成泥,方便快速捣成泥。蒜泥静放进行充分氧化。之后加上生抽、盐、糖,糖一点点儿就可以了。

最后加上芝麻油,充分拌均匀,做好之后可以添加小量凉开水充分拌均匀即可。

葱油汁

配方:米醋二斤,老抽一瓶,九味汁一瓶,蒸鱼豉油一瓶,浙江绍酒三斤,温州味精二百克,白糖二百克,鸡粉,生粉水适量。

做法:将以上原料(除生粉水外)勾兑一起,起锅用小火慢慢烧开,期间要不停搅拌使其均匀,然后用生粉水勾芡即成葱油汁,待冷却后可冰箱0至5度保存。

用法:以葱油鸡为例,将此汁浇在熟透的白切鸡上,撒上香葱末,少量蒜末,胡萝卜丝点缀,烹热油即可。

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