如何做万能凉菜料汁？6种料汁调制配方，大厨30年经验之传，收藏

凉菜是餐桌上不可少的一盘大菜啊，调凉菜当然也是离不了料汁的，今天教大家几款各种凉菜料汁的制作方法，绝对值得收藏。

麻辣味汁

【配方】（大概配制20份菜）

红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

糖醋味汁

【配方】（大概配制15份菜）

白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【制作步骤】

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即可。

鱼香味汁

【配方】（大概配制15份菜）

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

【制作步骤】

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，例如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等等。

照烧汁

配方：主料蚝油50毫升，酱油100毫升，料酒150毫升，白糖120克，辅料：大蒜3瓣，洋葱1/3个，姜4片，桂皮一小块，大料一个，清水80毫升

制作步骤：葱、姜、蒜切片和调料放入小锅中，放入清水煮开，煮出味道后放入所有的调料，小火慢煮，香料不用捞出来。一直煮到汤汁浓稠，大约需要20分钟。

最后过滤掉香料和调料，照烧汁装瓶密封，最好放入冰箱冷藏保存，随用随取，放冰箱冷藏的照烧汁可以放一个月。

料汁特色：味道醇厚，色泽光亮感极好，此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带，照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。

蒜泥汁

配方：大蒜适量、盐适量、生抽适量、糖适量、果醋适量、芝麻油适量。

制作步骤：先将大蒜拍用刀面拍一下，蒜碎中加少量的盐，再将蒜碎捣成泥，方便快速捣成泥。蒜泥静放进行充分氧化。之后加上生抽、盐、糖，糖一点点儿就可以了。

最后加上芝麻油，充分拌均匀，做好之后可以添加小量凉开水充分拌均匀即可。

葱油汁

配方：米醋二斤，老抽一瓶，九味汁一瓶，蒸鱼豉油一瓶，浙江绍酒三斤，温州味精二百克，白糖二百克，鸡粉，生粉水适量。

做法：将以上原料（除生粉水外）勾兑一起，起锅用小火慢慢烧开，期间要不停搅拌使其均匀，然后用生粉水勾芡即成葱油汁，待冷却后可冰箱0至5度保存。

用法：以葱油鸡为例，将此汁浇在熟透的白切鸡上，撒上香葱末，少量蒜末，胡萝卜丝点缀，烹热油即可。