[非遗] 牛佛烘肘

恭

贺

新

春

九街十二巷的牛佛古镇美味

——牛佛烘肘

牛佛镇位于四川省自贡市富顺县牛佛区，素有“九街十二巷”之称，交通位置十分重要。牛佛镇兴于明未清初移民进入以后，现今整体格局沿存，最引人注目是在那一片青房中崭露头角的封火墙，其造型生动，变化多端，睹之无不令人振奋。

牛佛古镇的名厨在川味烘肉的基础上，吸取传统烘肘长处，试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”，故名“牛佛烘肘”。“牛佛烘肘”整形成皇冠状，色泽鲜嫩，味美香甜，食之而不烂，肥而不腻，名震巴蜀，后经官府传入宫中，成为康熙年间宫廷的上等菜肴。

烘肘的制法并不是很繁复，但那配料却是秘方，饭馆的厨师烘肘子都是在前一天夜里，做法和配方是不会让外人知晓的。

肘子就是猪大腿，齐膝剁去猪蹄，一个肘子大约就二斤至三斤，冠状。烘肘重量基本全是二斤半，这也叫“定制”。烘肘子时，用铁锅烧汤，放进整只的肘子，入精盐、红糖、料酒、酱油，再加八角、陈皮、桂皮、花椒、大料、小茴、生姜等诸般香辛料，以及多种清火消食的中药材，武火烧开后，须改文火烘炖两小时左右，途中绝不允许加水。其中的那十几味中药才是烘肘的关窍，没有它，再好的厨师做出来也只有九分。

烘肘端上桌来，初次与之谋面的人都会有些目瞪口呆，如果用一个字形容——野！用两个字形容——霸道！盈尺的阔口盆子里满满当当的只装了这么一个肘子。肉色棕红鲜亮，汤汁深红浓稠，这种看似沉稳而内敛的颜色，在饭桌上却是最让人不能容忍的，必欲啖之而后快。这时烘肘的香味在近处反而不是那么馥郁浓烈，它只是轻柔而舒缓地潜入人的鼻息，却最能勾起人的口水——香到浓时香转薄！

传说

几百年前，李闯王在北京失败以后，逃往云南避难。路经富顺的时候，已经是人困马乏疲惫不堪了，夜幕降临，大雨滂沱。闯王一行饿得可不行，可店铺已经打佯，无以为食啊。他们投宿一人家。这家人不是别人，这家人正是河南嵩山少林寺火工头陀的后人，牛二是也，牛二，家传一门制作烘肘的绝技，苏东坡曾到富顺向牛二的高祖讨教手艺，所以东坡先生也能做得一手传世好菜：东坡肘子。

牛二见这几人气宇不凡，匪气甚重，出手很是阔绰，有钱能使鬼腿磨啊，牛儿有心展示一下绝技，当下命三个儿子将猪圈里的一只养了五年的老母猪杀了，做了一份烘肘给李自成一行吃。那个味道就不摆了，李闯王吃过以后功力大增，成了一代绝世高手。

后来李自成凭吃烘肘增加的功力去云南找吴三桂拼命，把陈圆圆抢了回来。李自成深感牛佛烘肘带来的好处，便带着陈圆圆和他们的女儿阿珂到牛佛吃烘肘，吃过以后，陈圆圆立即年轻了18岁，变得越发美丽动人。

陈圆圆可是一个才女，当下提笔写下几个大字：牛二烘肘，天下无匹。牛二震撼于陈圆圆的美貌，竟然把做烘肘的秘籍说了出来：上好的烘肘，必须用五年老母猪为原料，并以苡仁、冰片、人参、花生等药材喂食五年。至此，牛二烘肘声明远播，扬威海内外。牛二烘肘的店铺只牛佛一家，故叫牛佛烘肘。

●End●

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