文昌鸡养殖方法与烹调技艺

“文昌鸡养殖与烹调技艺”入选海南省级非物质文化遗产名录、“文昌歌谣”等11个项目公布为文昌市级非物质文化遗产名录，目前已有9名传承人被认定为省级代表性传承人。

文昌鸡是具有700余年历史的本地优质鸡种。清《岭南杂事诗钞》中有记：“文昌县属有一种鸡牝，肉若牡肉，味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐殊，异常肥嫩。以其法于他处试之，则不可，故曰文昌鸡。”文昌鸡以潭牛镇天赐村的巴丽鸡种为最优，先辈传述：元朝文昌有个县丞与天赐村人有交往，村民便以自养之鸡赠送。县丞吃了天赐鸡觉得风味甚为独特，于是请来上司，宰天赐鸡与另一种鸡让其品尝，上司吃后觉得两盘鸡的味道果然不同。由此天赐鸡之名声便很快传开了。天赐巴丽鸡出名后，全县各地争相引种繁殖，遂成为文昌的名特产。

另传清代天赐村有位老阿婆，擅养“巴丽鸡”，为了让在京城翰林院当官的儿子衣锦还乡过好年，阿婆养了一批大红阉鸡，关在笼子里，精心育肥。她的儿子回来后，不但吃了母亲喂养的阉鸡，还特地带几只鸡回京城，送给乾隆皇帝。尝遍天下奇珍的乾隆吃了文昌鸡后惊诧不已，赞不绝口。文昌鸡从此成了朝廷贡品，闻名海内外。

文昌籍华侨遍布世界各地，主要聚居在东南亚各国。民国时期，泰国、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、文莱等国家和地区，都相继办有“文昌鸡饭店”，使文昌鸡扬名海外。

海南岛有四大名菜：文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹。文昌鸡为四大名菜之首。文昌自古以来无论是过节还是办喜事，都少不了文昌鸡。宴请客人的最高礼仪餐席是“文昌鸡宴”。在海南，名餐馆都以文昌鸡为招牌菜招徕顾客，可见文昌鸡的魅力。文昌鸡的养殖与烹调技艺有世代相传的诀窍。

养殖经过选种、孵化小鸡、放养、笼养四个阶段，从孵化饲养到宰杀烹调，全程约200天。选种，要选育纯正的文昌鸡种苗，文昌产的传统纯正鸡种体型小、耐粗料、抗热好、肉质优良；孵化，传统孵化方法是用稻草做窝，选已配种的鸡蛋(用日照或灯光照观察，内有黑影，俗称有头)放在窝中，由母鸡孵化20多天出仔;放养，在园林中放养，主要食物有昆虫、草籽、稻谷、树果(以榕树籽为最佳)；笼养，鸡苗放养约125天后进行离地笼养。

笼养时间约70天。笼养要置于安静阴暗的地方，鸡笼的空间不能过大，不能让鸡有过多的走动，以促进鸡增肥，长肉。笼养鸡饲料是由谷糠、番薯、米饭、花生饼、椰子丝等混合成的糊状热食。当鸡尾部肥大、胸部丰满、羽毛光泽，重2—4斤就可作为肉鸡宰杀了。在宰杀前三天给鸡喂一点醋黄，可使鸡肉添香、骨软、肉酥。

宰杀也讲究技巧：

先将鸡宰杀放血、拔毛、除脏、洗净。宰杀时应注意两口要小(放血口和肛门口)。拔毛时先在滚水中烫过，顺着毛的方向拔毛。鸡血、内脏可煮熟食用，不要丢掉浪费。鸡洗净后吊起让水滴干。

传统的烹饪方法有煮、蒸、炖、焗、炸五种：

煮 放适量精盐、味精、姜片、花生香油于水中。煮水至沸后在鸡腹内放一个茶匙再将鸡投进滚水中，以使热水在膛中流畅。把鸡在滚水中翻转，让鸡身四面受热膨胀定型，沸水不可太滚，可边煮边加冷水，并将鸡从热水中提出两次，倒出膛内的水，以保持鸡的体内温度一致，然后改用细火慢煮8—10分钟，鸡体变黄橙后，用筷子从鸡翅膀下插进去，如果没有鲜红血水冒出，说明鸡煮熟了。然后捞起滴干水分。煮鸡整个过程需30——40分钟。白切鸡(称文昌白斩鸡)，是主要的传统食法，它保持了鸡肉的原汁原味，鲜美可口。

蒸 现在洗净的鸡身上擦适量精盐、味精、香油，在膛中放置姜片、蒜泥，然后置在蒸器架上，鸡不直接与水接触，注意盖密蒸器，用中火约30分钟可蒸熟，蒸熟的肌肉嫩滑甜美别有风味。

炖 在洗净的鸡身上擦适量精盐、葱蒜姜等调料，放在瓷器中慢火炖，炖蛊内不加水，如根据自己需要加补品一起炖时，可加少量水。慢火大约一个小时就可炖熟。燉品益阴滋补，对孕妇、产妇最为有益。

焗 将洗净的鸡吊于水后，在鸡身上擦适量香油，用净纸包密，然后放在铁锅或陶器中，上下铺盐，用盐掩盖鸡身，慢火加热，靠热盐将鸡烫熟。俗称“盐焗鸡”。盐焗鸡大约需40分钟。注意不要用大火，避免把鸡烫焦。盐焗鸡味道甜美温补。

炸 在净鸡身上擦适量的盐、姜汁，稍后将鸡投入滚烫的油锅中不停翻滚，大约需20分钟。炸鸡肉脆味醇，适宜下酒热补。食白切鸡讲究佐料调制。俗话说：“缺佐料，鸡无味”。佐料有咸香型，用熟花生油、姜丝、蒜泥、葱白、精盐、味精、橘子汁、香菜(俗称鸡菜)等调入鸡汤即可;酸辣型，在上述原料中加入辣椒酱、辣椒汁即可。佐料根据鸡的肥瘦而定，如肥鸡佐料要轻淡，不用或少数用熟花生油;瘦鸡佐料要浓稠，多下点熟花生油、蒜泥、生姜，以增加美味。佐料可开胃益肝，消食辟邪，添香可口，既卫生又营养。

文昌鸡品种优良，饲养简便，繁殖较快，是本地区发展饲养业的首选项目之一。文昌鸡适合和作为家庭副业发展，除满足食用外可出口创汇，具有一定的社会价值和经济价值。　

来源：侨乡文昌报