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大米是一顿饭中最没有存在感，但同时又最不可缺少的食材。好的大米也许能让挑食的孩子多吃一碗饭。
而要选出一种好大米却不是那么容易的事。市场上不少大米要么煮出来很生很硬，要么口感过黏、没有嚼劲；还有一些人为了把质量不佳的陈米卖出去，用增香剂等蒙混过关。
料料在文章中整理了大米的相关科普，帮助大家挑选好大米。本文你将了解到：
如何从外观挑选好大米？（好大米的几个标准）
抛光的大米好还是不抛光的大米好，如何鉴别？
如何区分陈米和新米？
怎么辨别用了增香剂的大米？
大米一般需要淘几次水？
为了选出一款好大米，料料上周六组织了一场大米品鉴会，邀请真的有料“粉丝团”来参加大米评比，从十种大米中挑出一个最好的，最终胜出的当场上线。
评测范围
我们这次评测的十种大米都是来自东北的五常大米。
（受产区独特的地理、气候等因素影响，五常大米味道清淡略甜，绵软略粘，大米表面油光艳丽，而且剩饭隔夜不回生。五常大米素有“贡米”之称，是很多人对大米的首选。）
为了避免品牌露出，我们隐去了每种大米的包装，用1到10号来代替。
挑选大米，一方面是从它的外观品相上来看，另一方面就是从它的口感上来判断。
所以料料这次评测主要从两个维度进行：
生米评测生米评测
熟米饭评测
为了节省大家的时间，在品鉴会之前，料料做了一些准备工作，首先就是从外观上初步筛选出五种优质大米。
想要从生米中挑出好大米，先要了解好大米都有哪些特点：
→香味：好大米生的状态就可以闻到天然的米香；
→颜色：新米颜色乳白或微微淡黄（颜色深或者呈咖啡色，可能是陈米）
新米吃起来松软而有嚼劲。陈米要么很生很硬，米粒之间松散没有粘性；要么太软没有嚼劲。
→碎米比例：也就是碎米在大米中的占比，碎米比例越大的，大米质量越差。优质的大米颗粒分明，基本看不到碎米和杂质，而且每粒大米饱满又晶莹剔透。根据国家标准《大米GB1354-2009》规定，大米按照加工精度分为四个等级，其中碎米的比例就是其中一个评判标准。
为了更准确地对比，料料在同样的光线环境和黑色背景下，对十种大米样品进行观察。
首先从色泽上来看，大米发暗的，或者过白的都不好，好大米颜色乳白，微微淡黄，而且颗粒饱满，晶莹剔透。6号大米颜色发白，9号、10号发暗；其他的基本没有太大的区别。
再来闻香味，打开米袋的时候，1号大米有浓浓的米香，4号、5号也可以闻到天然的米香味。而有些闻起来有种糠粉味，或者没有什么味道。
最后来看碎米比例，为了更加直观，料料在每个样品中挑出了其中的碎米。
从图中可以看出，6号、8号、9号、10号的碎米比较多，2号的最少，其他的基本差不多。
综合对比之后，料料初步挑选出1、2、4、5、7五种大米进入下一轮测评。
熟米评测
接下来是熟米评测环节。我们把五种大米分别用同样的水米比例、同样的时间进行蒸煮。
有的大米比较糯
有的就比较硬，颗粒分明
在口感方面，这个环节主要让用户来进行评测。五种大米用同样的电饭锅和时间，以及同样的水米比例来蒸煮。
由于选出来的五种大米都是比较优质的，所以差别比较小。不过大家还是很认真地进行对比，选出自己最喜欢的一款。
附上一张认真评测的用户图
由于口感的差异，每种大米都收获了自己的“粉丝”，喜欢糯糯口感的，选了5号；喜欢比较硬一点的，觉得1号和7号不错；2号、4号软硬适中、有嚼劲。
从口感上来说，4号相对比较饱满，有嚼劲，但不是太硬，大米的颗粒感明显，同时又具有粘性；所以4号也收获了最多的票数。
从十种大米中最终胜出的4号，是来自五常产区核心地块黑龙江五常市民乐乡的“没想稻”五常大米。
黑龙江五常市民乐乡北纬45°，被农业专家称为世界黄金种植带。年日照达2600小时，昼夜温差20多度；常年溪浪河、拉林河、牤牛河三大水系贯穿全境，水系纵横；拥有肥沃的黑土地，是最适合种植水稻的地方。
五常大米一年一季稻，漫长的生长期让它的口感与两季或三季稻差别巨大。
并不是生长在五常的大米都是好大米。没想稻五常大米的好口感，还与种植和生产过程的严格把控密不可分。绝不使用化肥、除草剂，连秧苗的种植距离也要经过精确的计算。
大米要经过多道筛选流程，层层把关，只有粒粒饱满、晶莹剔透的好大米才能被留下来，这样下来大部分大米都被pass掉了，出米率只有48%。
大米在离开稻壳后，营养会逐渐流失，稻香也会挥发，表面开始氧化，这也是陈米不好吃的原因。为了口感香甜，没想稻坚持现磨现售，让每个人吃到的都是最新鲜的大米。
最后，料料整理了一些关于大米的科普：
大米抛光好还是不抛光好？
→很多人认为没有抛光的大米比较好，其实适当地抛光，不仅能提高大米的外观和口感，还能增加大米的保鲜期。稻谷经过脱壳后成为糙米，糙米表面带有少量糠粉，影响大米的外观和口感，而且它是天然的“吸湿器”，使大米容易氧化变质，所以需要通过适当的抛光去掉这部分糠粉。
→抛光使米粒表面的淀粉胶质化，所以没有经过抛光的大米粘稠度高，更适合煮粥。
→稻谷的壳和胚芽是连在一起的，大米在离开稻壳后，营养就会逐渐流失，所以抛光对大米的营养没有太大影响。只是随着大米离开稻壳时间的增加，稻香会逐渐挥发，表面开始氧化，这也是陈米不好吃的原因。
怎么辨别大米有没有用增香剂？
有些无良商家为了把陈米卖出去，会用增香剂弥补挥发的稻香。然而增香剂和天然大米的味道是不一样的，用过增香剂的大米有一股刺鼻味；而没有用过增香剂的大米拥有悠远的天然米香。
新米和陈米的区别是什么？
→由于大米在离开稻壳后，稻香、营养和水分都会随着时间的增长而逐渐挥发，所以陈米没有浓浓的米香。
→新米含水量高，吃起来松软，口感软糯而有嚼劲；陈米含水量少，吃起来比较硬。同时，从煮饭时的水量也能区分，用同样多少的米和水，新米吸水少，煮出来的饭水分大；而陈米吸水量多，煮出来的饭水分少。
→新米颜色乳白或淡黄，陈米颜色较深。
大米需要淘几次水？
大米在脱壳加工的时候会有部分米糠粉尘附着在米粒上，淘水可以把这些米糠洗掉。一般大米要淘1-2次水，这样做出来的大米有清新的米香味，不淘水的大米会带有一些糠粉味。
如果你也有关于大米的小知识，欢迎留言告诉料料。我们每周都会在【真的有料】定期更新各种应季美食的科普小知识；还有来自全国美食原产地的新农人故事，欢迎关注~
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