凡事都有个度，过度的吃食也可能中毒！

　　一般的定义为凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理作用能够导致健康受损的物质。根据这一定义可知，有毒物质是相对的，剂量决定着一种成分是否有毒。在被吞食、吸入或与皮肤接触后可能造成死亡或严重受伤或损害人体健康的物质。

　　据报道，现代科学先驱之一、毒理学之父帕拉塞尔苏斯(Paracelsus，1493—1541)曾说：“只要剂量足，万物皆有毒”。就我们所吃的食物而言，这句话同样适用。因此，当你准备在假日大吃一顿的时候，可能就得再多想一想了。

　　对大多数人来说，尽管节日美食可以安全食用，但也有需要小心的一面，尤其是一些食物中有毒物质的含量可能会十分惊人。事实上，不仅仅是节日美食，我们每天吃的食物中也可能含有不少有毒成分。潜在有毒物质可能会通过污染或有害的生产条件进入食物，而许多植物本身也含有天然毒素，只不过几乎都以极低的剂量存在，因此不会带来中毒风险。然而，如果数量足够大，或者安全监管机制失灵，我们所喜爱的一些食物很容易就会令我们痛苦不堪。

　　事实上，不仅仅是节日美食，我们每天吃的食物中也可能含有不少有毒成分。

　　一些污染物和毒素在食物中是无法避免的。美国食品与药品监督管理局(FDA)发言人彼得·卡斯尔(Peter Cassell)说：“从1961年开始，FDA就对美国人饮食中大约800种污染物质和营养成分含量进行监测。”FDA还必须对一些食物的天然毒素情况进行追踪。植物可以自然地产生多种毒物和抗营养因子，包括一些神经毒素，以及可以使血细胞破裂的化学物质(溶血剂)。植物甚至可能含有所谓的“抗维生素因子”(anti-vitamins)，能阻止维生素在人体内正常发挥功能。有几种水果和蔬菜，包括蓝莓和抱子甘蓝(又称球芽甘蓝)，都具有一种被称为硫胺素酶(Thiaminase)的抗维生素因子，能够分解维生素B1。

　　“现在的食物中含有很多这样的毒素，但它们的含量并不足以产生剧烈毒性，”卡斯尔说道。不过，情况并非总是如此。例如，FDA喜欢在每年万圣节期间提醒消费者，黑甘草含有有害剂量的甘草酸。这种存在于甘草根部的天然毒素会导致体内钾浓度降低。对于40岁以上人群而言，连续几周每天吃下两盎司(约合56.7克)的黑甘草糖，就有可能导致心律不齐。

　　这盘土豆泥中可能含有少量的糖苷生物碱

　　幸运的是，黑甘草并不是非常流行，FDA也指出，甘草酸并不是公众健康的主要威胁。换句话说，他们不认为糖果爱好者会在每年万圣节期间爆发甘草中毒。不过，威胁是真实存在的，健康研究者记录了一些因为狂吃黑甘草而患上严重疾病的例子。比如在1977年，一名58岁的女性染上了吃黑甘草的习惯，每星期都要吃下大约1.8千克黑甘草，最后出现了心脏骤停。当医生嘱咐她别再吃甘草糖之后，她很快就完全恢复了健康。

　　当然，万圣节并不是唯一会让食物毒素有机可乘的节日，年终的圣诞节和新年也同样不让人省心。根据FDA提供的信息，以及2010年发表在《毒素》(Toxins)期刊上的一篇综述，以下就来介绍几种可能会在节日盛宴上遇到的危险美食。

　　土豆饼也可能含有糖苷生物碱

　　马铃薯中的糖苷生物碱(茄碱和卡茄碱)

　　你或许早就听说过不要吃马铃薯上的绿色部分，但你可能不知道为什么。这是因为马铃薯会产生抵抗昆虫真菌的天然毒素，包括茄碱(又名龙葵碱)和卡茄碱，都属于糖苷生物碱。这些毒素会存在于马铃薯的块茎中，但嫩芽、外皮和因日光照射而转绿的部位含量最高。如果摄入糖苷生物碱，可能会扰乱神经信号传递，破坏细胞膜。如果剂量过高，会导致胃部和神经问题，出现呕吐、腹泻、腹部痉挛、发烧、头痛、虚弱无力、幻觉甚至昏迷等症状。

　　“通过FDA的《良好生产规范》(Good Manufacturing Practices，GMP)，马铃薯种植者、包装者和商业使用者都建立了保护机制，使糖苷生物碱的浓度限定在安全水平之下，”卡斯尔说道。FDA认为马铃薯中糖苷生物碱可接受的最高含量是每100克新鲜马铃薯含20到25毫克。糖苷生物碱摄入量达到每千克体重1到5毫克时，就会导致中毒;剂量达到每千克体重3到6毫克时，会导致人死亡。

　　1993年，美国国立环境卫生研究院(National Institute of Environmental Health Sciences)发现，一个普通人每天从马铃薯中摄入的糖苷生物碱约为12.75毫克，假设体重为70千克，那么摄入剂量就相当于每千克体重0.18毫克，大约是已知对人体最低有毒剂量的五分之一。因此，再来一份土豆泥或马铃薯饼没什么问题，只要别吃下平常份量的5倍就行。

　　豆蔻核仁中只有大约1%到3%的成分是肉豆蔻醚，因此在往蛋酒中撒香料时，完全不必有任何担心。

　　豆蔻核仁中的肉豆蔻醚

　　肉豆蔻醚(myristicin)是肉豆蔻的天然产物，具有杀虫的作用，同时其化学结构也与麦司卡林(mescaline，学名为三甲氧苯乙胺)相似，后者又称仙人掌毒碱，是一种从仙人掌中提取的致幻剂型毒品(效果类似LSD)。

　　如果摄入足够高的剂量——大约每千克体重6毫克到7毫克，肉豆蔻醚也会产生致幻作用，包括感到心情愉悦和自由。有时候还会伴随恶心、颤抖、心跳加速和焦虑等症状。不过，正如卡斯尔所指出的，如此高的剂量“比日常饮食中摄取的水平要高得多”。豆蔻核仁中只有大约1%到3%的成分是肉豆蔻醚，因此在享用南瓜派或者往蛋酒中撒香料时，完全不必有任何担心。

　　对于那些寻求刺激的人，研究人员发现，如果一口气吃下5克豆蔻核仁(相当于每千克体重摄入1到2毫克肉豆蔻醚)，就会让你有一种微醉的感觉。但这种感觉不会持续太久。目前FDA还没有任何关于食物中肉豆蔻醚含量的指导意见或管理标准。

　　希望你吃到的西葫芦不会发苦，否则你就可能摄入能让你肚子疼的葫芦素。

　　西葫芦和南瓜中的葫芦素

　　葫芦科植物(包括南瓜、西葫芦、美国南瓜等常见蔬菜瓜果)能产生有毒的类固醇类化合物葫芦素(cucurbitacin)，能起到避免被食草动物吃掉的作用。这类毒素位居目前已知最苦的化合物之列。

　　葫芦素有许多种，以字母来区分，可以从葫芦素A、葫芦素B一直列到葫芦素T。相对而言，葫芦素A、B、C三者的毒性较高。在足够高的剂量下，这些毒素会引起肺部出现过量的液体堆积(急性肺水肿)，甚至导致死亡。

　　当西葫芦或其他葫芦科植物在高温、干旱等艰苦环境下生长时，其内部就会积累高浓度的葫芦素。吃下味道很苦的西葫芦会引起胃部痉挛和腹泻。20世纪80年代，澳大利亚和美国出现了22例因食用苦味西葫芦而中毒的病例。这些病例都与两个特殊的西葫芦品种——21点(Blackjack)和黑美人(Black Beauty)——有关。

　　幸好这两个品种并不常见。“供食用的大多数西葫芦品种或者不含葫芦素，或者含量还不足以造成健康风险，”卡斯尔说，“与马铃薯一样，西葫芦种植者也可以根据FDA的《良好生产规范》采取预防措施，降低消费者面临的风险。”

　　大黄叶片富含草酸，可能会让你患上肾结石，不过大黄的茎干可以食用，能作为西式馅饼的馅料。

　　大黄中的草酸

　　如果你很喜欢吃大黄，那你很可能早就知道大黄叶子不能吃。与茎干和叶柄不同，大黄叶片富含草酸。这种有机酸能够结合钙离子和其他矿物质，使它们无法被身体吸收。草酸中毒的症状包括腹部疼痛、呕吐、腹泻、口腔和喉咙有灼烧感、癫痫、虚弱无力和肾结石等。

　　肾结石或许能是草酸健康风险的最好例证。大约65%的肾结石由草酸钙组成。不过，吃大黄叶片致死的可能性却很低。研究人员估计，一个人可能要吃下大约4.5千克大黄叶片才能达到致死剂量。

　　生的红芸豆可能含有中毒剂量的植物凝血素。

　　豆类的凝集素

　　豆类(包括大豆、鹰嘴豆、小扁豆、花生等)可能会有较高的凝集素含量。凝集素是一类对糖类具有高度特异性的结合蛋白，能扮演多种功能角色，但豆类中的一些凝集素具有较高的危险性。例如，生物武器中使用的蓖麻毒素(ricin)就是从蓖麻种子中提取出来的。

　　腰豆含有一种被称为“植物血凝素”(phytohaemagglutinin，PHA)的凝集素，其危险性比不上蓖麻毒素，但依然值得关切。植物血凝素对身体有多种影响，包括使血红细胞凝集在一起，影响细胞膜上的蛋白质移动，甚至引起细胞分裂。植物血凝素中毒症状包括恶心、呕吐，以及食用几小时后出现腹泻。

　　生的红芸豆可能含有中毒剂量的植物凝血素，FDA为此推荐了避免中毒的烹饪方法。消费者需要在80摄氏度以上的湿热——不是干热——条件下进行烹饪，以降低红芸豆中的植物凝血素含量。

　　“因此，FDA建议采用蒸煮的方式烹调含有凝集素的豆类，这一处理可以显著减少凝集素含量，”卡斯尔说道。而且，“由于80摄氏度以下的烹调温度不能破坏凝集素，因此不建议用慢火或慢炖锅来烹调豆类，”卡斯尔补充道。

　　抱子甘蓝可能含有会影响甲状腺功能的硫代葡萄糖苷。

　　抱子甘蓝和绿花椰菜中的硫代葡萄糖苷

　　十字花科蔬菜(包括抱子甘蓝、花椰菜、绿花椰菜、芜菁和西洋菜等)含有硫代葡萄糖苷。这类物质会通过阻碍碘的吸收而影响甲状腺功能。碘是人体必需的营养元素，在身体成长、新陈代谢、荷尔蒙平衡和认知发育中扮演着重要角色。缺乏碘会导致甲状腺增大，形成甲状腺肿。正因为如此，硫代葡萄糖苷也被称为甲状腺肿源(goitrogen)。

　　FDA规定了一些食物中的硫代葡萄糖苷含量，但通常而言，这并不是一个问题。卡斯尔表示，普通食物中不存在能引起甲状腺功能损伤的高剂量硫代葡萄糖苷。而且，通过烹饪可以使硫代葡萄糖苷失去活性。因此，多吃十字花科蔬菜是完全没问题的。“十字花科植物提供了重要的营养益处，”卡斯尔补充道，“FDA推荐经常多吃不同的品种。”

　　在植物体中，内源芥子酶和硫苷同时存在于不同的部位，完整的硫苷并不具有生理活性。但是当其被食用或机械破碎时，硫苷在内源芥子酶的作用下容易水解产生异硫氰酸醋、硫氰酸醋和睛类等不同化合物。这些降解产物具有较强抗菌作用及通过诱导泛醌还原酶的活性成为致癌物质的阻断剂 。

　　癌症之所以可怕，就是因为它具有浸润周围组织和转移到身体的其他部位的能力，因此人类癌症的预防在一定程度上取决于抑制肿瘤的入侵和癌细胞数目的转移，而硫苷正好具有这种功能。据硫苷降解物的抗肿瘤作用动物试验报道，硫苷对肿瘤有明显的抑制作用，且硫苷混合物具有更强的抗肿瘤活性。鉴于硫苷及其降解产物的抗肿瘤活性以及食用含硫苷丰富的食物可防癌变，因而近年来对硫苷的提取鉴定研究引起研究人员极大的兴趣。