北京人记忆中妈妈的味道，永远都是这碗面，越吃越香

食物分为两种，一种是社交型食物，一种是家庭型食物。火锅砂锅这类属于前者，围坐一起，觥筹交错，畅聊一翻；而如果说到炸酱面，则妥妥属于家庭型食物。虽然满街都是仿古风格的炸酱面馆，但是端坐其中，只得着了北京的皮毛，没有生动的劲头。炸酱面是充满家庭的温馨的食物，只有友人或者自己家的炸酱面，才有家庭的温情细节。

老北京炸酱面，是北京一张响当当的美食名片，在市区的知名景点，尤其是游客比较集中的地方，总能见到雕梁画栋古色古香充满京味的老北京炸酱面馆，店小二一律民国风长衫马褂、瓜皮小帽、灯笼裤，活脱脱老舍《茶馆》中人物再现。这些面馆店小二选的是土生土长的北京男孩，满脸顽皮相，有点油腔滑调，操着一口滑溜的老北京方言招呼客人：“来啦您呐……几位，里边儿请”，真吸引了不少外地游客进店就餐。

老北京炸酱面，对于北京人来说自然是非常爱吃，家家户户都会做，吃了几辈子，骨头里都是酱味，是妈妈的味道。但对外地游客，却是众说纷纭众口难调，有喜爱者，也有愤怒吐槽者，网上不乏这种差评老北京炸酱面的帖子，爱者憎者争论异常激烈，唾沫星子飞溅，如果再遇上了北京原住民发帖捍卫，那就有股硝烟味了。

不喜欢老北京炸酱面的食客，大多都认为面条酱味太重，又咸又苦，还有一股怪味儿，难以下咽，真心难吃。甚至有吐槽者愤怒的说：吃一半，扔一半，人狗平分。厚道一点的人说：兑上半碗面汤，稀释稀释凑合吃吧！普遍评价是慕名而去，扫兴而归。可以看出大家都有一个共同的吐槽点：老北京炸酱面太咸、太咸、太咸，酱味儿又太重。北京人为什么喜欢重口味？跟北京的饮食文化传统有极其重要的关系，一方水土养一方人，一方人创造一方美食嘛。

北京人口味重爱吃酱，这是有历史传承的，北京老字号酱园比任何一个城市都多，除了大名鼎鼎的六必居，还有西单的天源酱园、东安市场的天义顺酱园、前门外的天章酱园、致和酱园、地安门的宝瑞酱园……北京的酱味菜也特别多，最著名的要数京酱肉丝了，此外还有蘸着酱吃的烤鸭，天福号的酱肘子酱牛肉更是让人流口水，喝粥少不了六必居的甜酱小菜,酱什锦菜、酱甘露、酱萝卜、酱黄瓜、酱黑菜……这些酱菜，酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜爽口。用句玩笑话总结：离开了黄酱甜面酱，北京人都不知道该咋做饭了。

北京炸酱面能入榜十大中国十大名面条，自然有其烹饪精妙之处。最常见也最传统的老北京炸酱面为肉丁炸酱，将肥瘦皆有的五花肉切丁，入锅煸之出油，充满动物油脂的香味儿，然后倒入泄好的黄酱，用中火烹制，时时紧贴锅底进行搅拌，防止巴锅糊底，讲究慢工出细活，炸至酱发泡时停火，全凭师傅的眼力经验。老北京炸酱面除了肉丁炸酱，也有将鸡蛋炒熟，投入酱做成鸡蛋炸酱，有将茄子切成小丁，过油炸，再下酱炒熟，为茄丁炸酱，还有将炸豆腐块做成炸豆腐炸酱，多姿多彩，精彩纷呈。

现在吃老北京炸酱面，常常会使用到“小碗干炸”一词。何谓“小碗干炸”？说到底，与一般老北京炸酱面的炸酱并无本质区别，只是做炸酱的食材和烹调方法相对精细些，就是说每次做炸酱量不能太多，比大锅炸酱的滋味更胜一筹。

北京炸酱面特别讲究面码，红的萝卜丝、绿的黄瓜丝、芹菜段、黄的嫩豆芽，白的细葱丝，还有青豆、黄豆、白菜丝，白白红红绿绿黄黄，搭配起来煞是好看，赏心悦目，体现出老北京炸酱面不动声色地高调。面码常随季节的变换加入不同的时令蔬菜，比如在开春的时候，加入一些香椿头。炸酱面搭配这些面码，解腻、利口。面码是炸酱面的点睛之笔，增加了炸酱面的内涵和美感。

老北京炸酱面的面条也非常讲究，有抻面、切面两种制作方法。抻面是先将面擀成一定厚度的面片，用刀将面片切条，拎起切好的条抻细抻长投入锅中，这种搞法有点像兰州拉面。切面是将面擀成薄面片，撒上干面，叠成几层，然后用刀切成细条投入锅中，典型河南人的做法。面条煮好后，通常在凉水中过一下，使面条更加爽滑利口，即“过水面”，也可以从锅中直接捞出，北京人称之为“锅挑儿”。夏季北京人常吃“过水面”，冬天多吃“锅挑儿”，再配上自制的绿绿的腊八蒜，吃着才过瘾。

其实北京人也吐槽大街上的炸酱面，认为怎么做也没有家里做的好吃，就说那一大锅炸酱，搅不匀就会糊底有苦味。再说面码，一般家庭也就配上三四个品种，餐馆中弄那么多样，纯属瞎弄，玩商业炒作，拌完和沙拉一样，这面能好吃吗？

话又说回来了，在上个世纪九十年代，北京大街上很难见到专卖炸酱面的馆子，因为家家户户都会自己做炸酱面，就像南方人做米饭一样普及。这种专业炸酱面馆，也是随着旅游经济的发展而诞生的。厚道一点的北京人会给亲朋好友提示，要吃地道的炸酱面来咱家，如果去面馆，几个人点上一碗分着吃，尝尝味道就可以了。这话还有一层含义，要吃地道的北京炸酱面，必须去老北京家里吃。