老字号后厨揭秘 一菜一翻勺

北京有一家老字号饭庄，讲究“一菜一翻勺“，您知道是哪吗？

这家老字号有一道镇店名菜

红烧牛尾。

北京人认老字号

吃葱烧海参，就去丰泽园；

吃宫保鸡丁，得去峨嵋酒家；

想吃红烧牛尾，那就奔鸿宾楼。

01 后厨揭秘 红烧牛尾

秘料

鸿宾楼的红烧牛尾有一种家常做法没有的味道，其中的秘密就是它。

在鸿宾楼的后厨，一个灶上一直咕嘟咕嘟地煨着一锅汤，这是每天用几十只土鸡、鸭子熬制的汤。这锅汤全天开小火炖，越炖越浓，红烧牛尾厚重的口感就来源于它。02后厨揭秘 红烧牛尾

“掐头去尾”的牛尾

除了秘密调料，牛尾选料也有规矩：八九十厘米长的一条牛尾，得先“掐头去尾”，牛尾的两头要切掉，就剩下五六十厘米的中段儿，再按骨节切开，但不能用刀剁。特别注意，必须小心翼翼保留上面那一层筋膜。

03后厨揭秘 红烧牛尾

三步骤

洗干净牛尾，开始红烧牛尾的三步骤：“紧”、“炖”、“烧”。

紧：拔出血沫子

第一项是“紧”，也就是炖肉之前，要用热水焯一下，把血水沫子捞出来。经过第一步的“紧”，血水出去了，牛尾的肉也比原来紧了。

炖：肉裂不脱骨

第二步是“炖”，要炖三四个小时，直到牛尾上的肉裂开了但又不能离骨，才算合格。

烧：秘料与红汁

第三步，才是“烧”。要加入那味秘料——鸡鸭汤。牛尾放进鸡鸭汤里，再放上鸿宾楼用葱姜蒜等特制的“红汁”调味。

20分钟左右，挂芡、淋油，翻勺，出锅！枣红色的牛尾，色泽油润，外形完整美观，但只要您用筷子一夹，立刻骨肉分开。

吃在嘴里，咸鲜中透着微甜，肉烂汁浓，肥而不腻、瘦而不柴，口感醇厚。软烂不脱骨，这才是上好的红烧牛尾 。

04后厨揭秘 红烧牛尾

翻勺

接下来咱要说说红烧牛尾的最后一步，翻勺。鸿宾楼讲究“一菜一翻勺”，在临出锅前，芡汁与牛尾融合、汤汁快要烧完之时，拿着锅柄把菜高高抛起，翻个儿接住，装盘，这才算完成，可以上桌。

这一手翻勺，是朱长安的绝活。他是鸿宾楼全羊席制作技艺第七代传承人，他制作的红烧牛尾，获得第五届全国清真烹饪大赛的金牌。

朱长安 鸿宾楼行政总厨 中国烹饪大师

在朱长安心目中，翻勺就是鸿宾楼这个老字号的传承，丝毫马虎不得。

翻勺，又分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰，为鲁菜系独有。

大翻勺：将勺内原料一次性做180°翻转，也就是“底朝天”。鸿宾楼的另一道名菜，扒牛蹄筋，大翻勺就是这道扒菜成败的关键因素之一。

厨师动作要干净利索、协调一致，通过大翻勺的动作，让芡汁均匀地平铺在蹄筋的表面，平平地盖住蹄筋，形状不散不乱。扒菜的最终造型，全靠最后一翻。

翻勺，可使菜肴形态美观，调味均匀全面。同时，翻勺也是对一道菜最后的自我检验。如果芡汁勾得太稀薄，原料与芡汁分离，翻勺就出问题，赶上整鸡、整鸭会芡汁四溅。假如芡汁过少或者太稠，会使菜肴干涩，不容易翻过来。

05 师 徒

朱长安的大翻勺绝活，让他有了厨神的美誉。他21岁进入餐饮业，从最基础的切菜配菜干起。当学徒期间，他每天早来晚走，大家上班时，他已经把所有食材整齐地码放在案板上了；得空还要练空手抬刀、切报纸，举着一大勺沙子练臂力......除了自己勤奋上进，朱长安还遇到了好师傅。师傅对他毫无保留，倾囊相授，只一年，朱长安就出师了。

从“配菜”到“炒素菜”，再到做“招牌菜”；从灶火上最小字辈的“六灶”开始，一直到“头灶”，到行政总厨，朱长安一直没有离开过后厨。现在他的身边又多了几个年轻人，那是他带出来的徒弟。

朱长安与徒弟

06 跟朱长安学做

红烧牛尾

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主 料：牛尾

配 料：胡萝卜

调 料：料酒、酱油、盐、味精、白糖、水淀粉、葱、姜、蒜、大料、甜面酱

步骤：

1、牛尾按骨节切成块，用凉水泡一个小时去血水

2、将牛尾放锅里加凉水烧开片刻后，打出浮沫，捞出备用

3、锅里放少许油烧热，加大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味。放甜面酱、酱油、小火炒香，烹入料酒，放入牛尾。加清水大火烧开后，转小火炖 3-4小时。

4、把锅里的调料挑出来，胡萝卜放入，再加少许糖、盐烧至软烂，等锅里的汤汁将要烧干时，勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。