米其林高级厨师告诉您,那些他们必须掌握的香料秘密

Cloe | 丁香首先，今天说的丁香不是我们观赏的丁香花。我们说的调料用丁香，原产于印尼摩鹿加群岛（ Moluccas ），又叫丁子香、鸡舌。丁香，是由一种热带植物的花蕾或果实经过干燥做成的香料。市面上常说的公丁香和母丁香，公丁香是由花蕾制成，母丁香则是未成熟的果实制成。

特点 名字中就带有“香”字，自然香味浓郁是它的一大特点。口味上，味道温和，主味微甜，还夹杂着苦味。搭配 丁香非常适合甜和浓味的食物，最常见与肉桂、八角等等搭配，用于红肉（牛、猪肉等等）的烹饪。欧系的菜品一般是不太用到丁香的，而美国人则经常将其作为烧烤的调料。也有将其用于西饼、蛋糕、甜品中增味添香，甚至调制甜酒中也可能看到丁香。Nutmeg | 肉豆蔻肉豆蔻西餐必备香料之一，据说原粒可以存放两年以上不失去味道。肉豆蔻指的是果实中的核，而核上的膜被称为Mace （豆蔻皮），也是一种香料。肉豆蔻不仅可以作为香料，在中医中也将其用于治疗消化类疾病。

特点 散发着甘甜而刺激的特殊芳香，如果你闻过它的味道，下次绝对不会忘记。口味甜，细尝有微微的苦涩感。豆蔻皮的香味和肉豆蔻相似，但是要清淡一些。搭配 最常见的是将其用作甜点的配料，比如英国的耶诞蛋糕。意面中的白汁中加一点肉豆蔻粉末，有更迷人的味道。肉豆蔻和蔬菜、肉类相搭也是有别样的风味，腌制鸡肉或者牛肉中添加点便香味更浓，马铃薯蓉也可以添加些。Cinnamon | 肉桂肉桂，是最早被人们当做香料的品种之一。肉桂有一个普遍的特点，就是不论是筒状还是已经研磨成粉，在干燥的环境下，都可以保持 1 - 2 年味道不变。它的品种多达一百多种，而我们常见的为：锡兰肉桂和中国肉桂，前者普遍价格要高于后者。

特点 中国肉桂比较厚实，颜色多为深棕色，味道辛辣刺激回味有草本的甘甜味。搭配 大家都知道，我们平常煮羊肉等膻味比较重的事物中会用中国肉桂压一压。而锡兰肉桂，除了之前介绍的肉桂茶之外，还可以用作菜肴的制作或是烘焙，甘甜的草本香能为菜肴加分不少。值得一提的是，制作巧克力甜点中加入肉桂粉往往风味更好。All spice | 多香果一听这个名字，就知道这种香料味道非常丰富。多香果，是一种美洲大陆的特有植物。

特点 一般市面上的多香果已经磨成粉末状。味道上就像混合调料一般，结合了丁香、肉豆蔻、肉桂，同时还有淡淡的胡椒味。搭配 多香果的运用十分广泛，最经常的搭配就是肉类，还有腌制鱼、咖喱等等中都有运用到。加入汤、炖菜中，可以起到提味增香的作用。也可以作为蛋糕、饼干和果酱中的配料，用以丰富口感。但是因为味道强烈，因此烹饪过程中不宜多放。Cardamon | 小豆蔻小豆蔻和肉豆蔻没有关系！小豆蔻是生姜科多年生草本植物。小豆蔻原产于印度及斯里兰卡地区，在亚洲、拉美、和非洲都有种植。因为其环境要求高，加工工艺复杂，是比较昂贵的香料之一。因为制作方法的不同，小豆蔻又有绿色、白色和淡黄色之分，自然风干的小豆蔻呈现健康的抹茶绿，白色则是采用二氧化硫漂白，而淡黄色则是通过日晒而得，其中绿豆蔻香气品质最佳。

特点 小豆蔻闻起来有淡淡的甜味，和类似樟木的草本味。绿豆蔻尝起来，辛辣中有点柠檬的味道，同时还有些苦涩。而白、黄豆蔻则一般没有柠檬味。搭配 在印度、泰国等东南亚国家，小豆蔻通常作为咖喱和炖肉的配料。北欧地区，则多将小豆蔻用于烘焙，像芬兰的 Pulla （甜面包）。小豆蔻也是咖啡和茶饮的特殊配料，比如阿拉伯国家就将小豆蔻加入咖啡中，制成“ Gahwa hal ”，这样的咖啡喝起来拥有更丰富的味道。Turmeric | 姜黄姜黄、生姜傻傻分不清楚？他们只是亲戚，同属于姜科植物，且都为根部。从名字我们就不难看出，姜黄的颜色要比生姜更黄。我们平常看到的姜黄是深黄色粉末状的，其实是将姜黄的块茎煮熟，烘焙之后碾成粉末状。其中有一个品种为黑色姜黄，药用价值极高。

特点 闻起来，姜黄有木质材料和泥土的气味。尝起来有辛辣感，微微有些苦涩，类似生姜混合胡椒、橘子的味道，多用于配合其它香料一同调味。搭配 姜黄的味道和清淡的材料会很相搭，也可以用作汤和调味酱中的佐料。最经典的就是咖喱，它的主角就是姜黄，再搭配肉豆蔻、洋葱等等其他佐料。姜黄还经常作为烘焙食物、冰淇淋等等的色素食品添加剂，比如美国人就会将姜黄作为芥末酱中的染色剂。