这种曾被认为“最恶心”的地方小吃，何以成为人类“非遗”

上周，那不勒斯披萨入选人类非物质文化遗产，那不勒斯小伙在街头甩饼庆祝。本来就善于表达自己的意大利人这下可沸腾了。

▲那不勒斯小伙：别以为只有印度人才会甩饼

作为一个从小吃必胜客的girl，一直认为披萨就=必胜客or达美乐，直到20多岁才第一次吃到香脆的那不勒斯薄底披萨，简直重塑了对披萨的三观。别看那不勒斯披萨今天风光，其实在此之前的三个多世纪，它完全是一副“鬼知道我经历了什么”的样子。

1. 披萨，曾被人认为是“最恶心的小吃”

古希腊时期就有人往薄面饼上加洋葱或大蒜了，如果今天你去希腊旅行，还可以吃到这种叫“皮塔饼（Pita）”的小吃。有人认为Pita可以看作是最早的披萨，而我们今天说的加番茄和奶酪的“现代披萨”则起源于意大利的那不勒斯。

▲ 皮塔饼（pita），饼子烤熟以后会鼓起来，里面可以装上任何你喜欢的食材。在希腊和中东一带特别常见。

披萨在今天是几乎等同于意大利的代名词，但你可能想不到的是，这种18世纪诞生于意大利那不勒斯的小吃，在本地兜兜转转了100多年后才走出了这个南部城市，被意大利其他地方的人接受。在此之前，披萨是只属于那不勒斯的披萨，其它意大利人根本不吃。

至于披萨在意大利本土的普及为什么受阻，最主要的原因恐怕还是因为披萨是穷人阶层的食物，在当时几乎没有受到上流社会的接纳，所以只在穷人中间流传。

说到穷人，那到底什么样的人才会吃披萨？

1883年，法国文豪大仲马去那不勒斯旅游，回来以后出版了一本叫做《双轮马车》的游记，里面描述到：那不勒斯的“贫民”（Lazzaroni意大利语为“乞丐”）一年到头只以两种食物为生，夏天是西瓜，冬天是披萨。披萨看起来很简单，像一个扁面包，上面覆盖着各种配料，穷人的一日三餐就吃配料不同的扁面包，有多少钱就买多大一块。

和很多地方小吃一样（比如，卤煮），披萨最开始并没有店铺，由小贩走街串巷的兜售，随时随地准备根据食客的胃口和兜里的钱切下一块披萨。

▲意大利街头的披萨小贩

披萨店后来才出现，但是店里根本没有桌椅。披萨实在是太不讲究的食物了，最大的优点就是能边走边吃，有谁会想坐下来吃披萨呢。连通心粉的地位都比披萨高：穷人只在平日吃披萨，省下几个钱周末去买通心粉。直到18世纪中叶前后，披萨店里才陆续摆上了桌椅。

如果说意面或通心粉还有几个贵族粉丝的话，那披萨几乎没有受到任何上流社会的垂青。认为披萨难吃的人并不鲜见。曾发明了电报的塞谬尔·摩尔斯曾说披萨是世界上最恶心的地方小吃，那些配料使披萨看上去像从下水道捞上来的面包……

另一位，被称为意大利美食教父的Pellegrino Artusi在1891年出版了一本细数意大利南部诸多特色面食的食谱，竟然对披萨只字未提。（这……还能被后世称作意大利美食教父吗）

可以说，披萨在那不勒斯诞生以后就一直不怎么走运，这点跟北边的佛罗伦萨牛肚包有点同病相连，直到披萨遇到了玛格丽塔王后。

2. 玛格丽塔披萨，曾经的灰姑娘

玛格丽塔王后是统一后的意大利第二任国王翁贝托一世的妻子，深究的话，可以说是跟那不勒斯披萨有最深厚渊源的上流阶层。1889年，国王和王后南下造访那不勒斯，想尝尝当地的小吃，就请了当时最有名的披萨师拉斐尔（Rafaele Esposito）为王后准备了三款披萨：其中一款有猪油和浓烈的大蒜，另一款有凤尾鱼，都不合王后的口味，但由番茄、水牛奶酪和罗勒叶做成的一款披萨却深得王后的赏识。披萨师拉斐尔斗胆用王后的名字——玛格丽塔命名了这款披萨。

▲ 王后请的披萨师来自布兰迪披萨店（Pizzeria Brandi），这家1780年开业的披萨店至今还在营业，去那不勒斯，千万不要错过。

从平民小吃到跟王后攀上关系，这款多少带有“灰姑娘”色彩的披萨就是今天那不勒斯披萨里最常见也最受欢迎的玛格丽塔披萨（La Pizza Margherita）：红番茄、白奶酪和绿罗勒正是意大利国旗的三色。

那不勒斯披萨真正在意大利传播开来是二战以后的事情了。都说“时势造英雄”，这次小小的披萨也踩在了时代的脉搏上。

二战时期驻扎在意大利南部的士兵将披萨带到了其它地方，他们已经离不开这种走到哪里就可以吃到哪里的快捷小吃了；二战结束以后的十几年里，意大利南部大量人口向经济更加发达的北部迁移，也就将自己最喜爱的食物一起带了过去；当然，除此以外，游客更加“功不可没”：为了笼络来意大利游玩的食客，意大利各大景点的餐馆早就准备好了各方美食，即便很多披萨并不那么正宗。

3. 一张正宗的那不勒斯披萨是什么样的

二战以后，意裔移民将披萨带到了美国，这种在意大利本土经历了慢速传播的食物一落到美国人手里立刻发生了翻天覆地的变化。不再是那不勒斯的薄脆底和简约食材，而是以必胜客为代表的那种饼皮厚、cheese多、配料特别丰富，热量也相当高的美式披萨。

▲典型的美式披萨

可是，不管这种“丰腴”的美式披萨在世界怎么风靡，那不勒斯人可不买账，因为他们喜欢的披萨走的完全是一种“性冷淡风”。

正宗的那不勒斯披萨必须恪守以下几个标准：

首先是面团：面团必须只能用面粉、盐、水和天然酵母以手工揉捏的形式制作。（如果你也曾像我一样痴迷过烘焙的话，肯定知道传统欧包，比如法棍的发酵的确是不放任何黄油和糖的——但这两样却是美国人的最爱，所以，想减肥的姑娘们恐怕要远与美式绝缘了。）

▲ 面饼的制作过程只能用手，连擀面杖都不能用，就更不用说机器了。

▲ 每张面饼的厚度不能超过3毫米。图 | Sipa photo

其次是烘焙：烤炉必须是燃烧果木的砖砌烤炉（跟北京烤鸭必须使用果木是相同的道理）；然后重点来了，披萨不能放在任何器皿里进行烘焙，直接放进烤炉的烤台上，所以一张正经的那不勒斯披萨的饼底看上去总有些“脏兮兮”的感觉。经过400-500摄氏度的烘烤，90秒以内就可以收获一张边缘和饼底焦脆的那不勒斯披萨了。

▲ 烤炉是那不勒斯披萨店的一宝，外观像一个倒扣的碗。

最后是披萨上面的食材：正宗的那不勒斯披萨对于食材种类的把控可以说跟必胜客完全相悖，以简约、新鲜为主。实际上，基本就是番茄、橄榄油、大蒜、罗勒和马苏里拉奶酪这几种食材的搭配组合。（但是对于食材的种类和新鲜程度还有很苛刻的规定，这里就先不多说啦。）

唔，和美式披萨比起来，那不勒斯披萨是不是有点太清心寡欲了，应该不如咬一口厚重的芝士来得过瘾吧？

这个只能说，口味因人而异。我个人更喜欢那不勒斯那种香香脆脆、突出食材本味的薄底披萨。如果西餐也有“镬气逼人”一说的话，一定非刚出炉的那不勒斯披萨莫属。听奶酪和番茄嗞嗞作响，闻着薄薄的饼底散发焦香，顿时就想argue一句：谁说平胸的妹子就一定不性感啦。但对于吃惯了美式披萨的人而言，这种“小身材”可能就是没有料吧。

4. 那个美国人，放开我的披萨！

对于美国人对披萨的改造，那不勒斯人真是看在眼里急在心上，甚至有人直接谴责美国人让很多稀奇古怪的披萨在全世界泛滥。比如最不能让人忍受的是一款有培根和菠萝的“夏威夷披萨”（小时候我一度认为这是世界上最好吃的披萨）；

▲夏威夷披萨是一个在希腊出生的加拿大人发明的，而且他从来都没去过夏威夷…

比如披萨在法兰克福基本等同于面饼+各种香肠；日本的披萨上有土豆和蛋黄酱；中国的宫保鸡丁披萨和烤羊肉串披萨这种“邪教”你们吃过嘛，反正我在南锣鼓巷真的吃过一次……最典型的是“垃圾桶披萨”，什么食材都能往上糊。

似乎全世界都在给披萨“做加法”，除了那不勒斯人自己。

▲能把意大利人气昏过去的垃圾桶披萨，在意大利人眼里这就是个胡乱加馅儿的大面包

经历了3个多世纪的流转，为什么诞生于那不勒斯的现代披萨却深深的打上了美式烙印？

其实美国人也不是针对披萨，以美国的烹饪发展史来看，无非就是将移民的小众食物加工改造成被美国本土接受的大众食物。说白了，任何食物要想在美国扎根发展，就必须经过美式标准化口味的改造。

▲ “将太无二”卖的就是典型的加州寿司

不光是披萨，日本寿司在美国出现了油炸成分和加沙拉酱的“加州寿司”；中餐则表现为酸甜味的“左宗棠鸡”，虽然中国人并不知道这道菜到底是个什么鬼……可有时候你不得不承认，美式之所以好传播，就是因为它确实精准的抓住了大众口味的需求。

▲在美国点击率排名No.1的中餐——左宗棠鸡，看起来有点像糖醋里“鸡”？

总之，面对五花八门的“创意”披萨，意大利人意识到，必须要做点什么来保护自己的“正宗”披萨了，1984年，一个叫做“那不勒斯正宗披萨协会”（Associazione Verace Pizza Napoletana）的组织成立了，规定了上面提到的一系列关于那不勒斯披萨的制作流程和细节。

▲ 经过“那不勒斯正宗披萨协会”认证的披萨店都有这个标志。不仅限于意大利，英国和日本也有经过认证的店铺。

然而，披萨协会刚刚成立的时候遭到了很多人的反对，因为它的条条框框实在是太！龟！毛！直到现在，也只有两款披萨是经过认证的，除了玛格丽塔披萨，还有一款“渔夫披萨”（La Pizza Marinara）。

▲渔夫披萨的用料甚至比玛格丽塔披萨还简单，连奶酪都木有，只有番茄、橄榄油、大蒜和牛至叶。嗯，渔夫披萨上并没有鱼……

披萨协会的诞生可以说是“懒散”的意大利人一次忍无可忍的爆发。这个“好吃”的民族向来有个优良传统：不管在外人眼里多么不靠谱，对待食物总能拿出一百二十分的专业态度。

那不勒斯是第一个现代披萨面世的地方，无论它经历了怎样的环球旅行和面目全非的改造，现在也算是荣归故里，以自己最本色的样子再次被世界认识。

一个边写边咽口水的我 ▼ 最后还是没忍住点了一个10寸的玛格丽塔披萨外卖，然后一扫而光……

原载于公众号壹路吃（Yi-foodie）

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