带上香料: 烹饪印度食物不一定非常难

在我平凡的人生旅行中，印度一直是一个令人印象深刻的记忆。两年前，我在印度出差待了两个月，并由此爱上了那里的食物。每天，我都会跑去把蕉叶当成菜盘的小餐馆里吃上一顿，兴奋地尝试那里的各种新奇而富有历史感的食物。

世界上有许多令人敬畏的街头食品和美食国度。而印度的街头素食即使在世界上也是非常有名的。我想如果你也喜欢吃中国、泰国和墨西哥的街头小吃，印度的你也一定喜欢。

直到现在，每当我闻到香菜，小茴香，咖喱叶，姜黄和木瓜蛋白飘荡在我厨房里的香气时，我心中便会燃起对印度美食的眷念。幸运的是因为工作原因，我也分别从南北印度的资深厨师那里学了至少两年以上的印度菜。

事实上，学习印度的烹调手法可能是一项艰巨的任务，而“印度食物”一词现在有点滥大街了。我想表达的意思是，印度很大，像中国、意大利和法国一样，都有地方特色。而且每个地区都有其特定的菜肴，源自历史，地理位置，文化和传统等等这些。因此我的用词也不一定准确，所以提前说出来防止打脸最好。

另外，学习每个地区的美食真的都需要几年的时间。但尝试用这些食材制作这些美味的食物只是一些基本技巧，积跬步至千里，这是很有意义的。

印度菜最重要的成分是每道菜独特的香料混合物。它们将味道，热量和多样性从一道菜传递到另一道菜。每个地区都有自己的流行香料混合，被称为马沙拉混合（masala blends），其中包括像garam masala这种的（文末会介绍它的制作方法）。

在开始你的印度烹饪之旅前，你应该准备下面这些香料：香菜，孜然，姜黄，芥菜籽（黄色和黑色），肉桂，茴香，生姜，红辣椒，豆蔻，丁香和胡芦巴叶（fenugreek leaves）。

豆类，蔬菜，谷物，乳制品和水果等类型都是印度饮食文化中的主食。菜肴的烹调也很大程度上依赖于各种扁豆，所以你很可能会在每一个桌子上都有“dal ”（一种五香豆类的配菜），以及称为naan，roti，chapati的豆类和扁平、膨化的面包。

酥油是印度烹饪的热门脂肪油，但并非所有地区都使用它。（相反，他们可能会使用跟中国一样的蔬菜，花生或芥末油。）酥油超市很少见，因此你可以自己动手。酥油很容易制作，它是通过在低温下将一磅无盐黄油融化在中等锅中而制成的。当黄油完全融化时，撇去泡沫状的顶部，然后小心地倒出金色的澄清液体，留下锅底部的乳固体。在这个过程中，你会失去大约三分之一的黄油。转移到一个干净的瓶子，存放在冰箱里，直到准备好使用。

1.鹰嘴豆马萨拉（Chana Masala）

分量：6至8人份（不用惊讶，都这么大。。）

这个心爱的北印度配菜可以是素食餐的一部分，配上米饭，达尔和一顿蔬菜，可以吃完一顿饭。

对于香料混合：1茶匙小茴香籽、1个1英寸的肉桂棒、3个胡椒、1印度月桂叶、2黑豆蔻果实、1茶匙香菜种子、1茶匙茴香籽、2干红辣椒、茶匙印度辣椒粉、半茶匙姜黄、1茶匙芒果粉、茶匙Garam Masala（见文末配方）

调味汁：2汤匙酥油、1个中等大小的洋葱，切丁、3瓣大蒜，切碎、1块1寸鲜姜切碎、2塞拉诺(serrano)或其他辣椒，种子，切碎、2个中等的西红柿，切块、杯水、2个15盎司罐装鹰嘴豆，冲洗和排干、1茶匙海盐、1石灰，榨汁、杯香菜叶，装饰。

做法：在一个小的干锅中，用中火烤制前九个香料30秒。稍微冷却，然后用香料研磨机研磨。转移到一个小碗里，搅拌辣椒粉，姜黄，芒果粉和肉豆蔻。

在中等热量下，在一个大的高面锅中加热酥油。加入洋葱，大蒜，生姜和青辣椒和酱汁，直至淡褐色，约5分钟。降低热量到中低，并加入香料混合物。煮1到2分钟，加入西红柿和水。把锅底的所有碎屑刮起来，慢慢炖。加入鹰嘴豆和盐，小火煮沸，直到稍微变厚，约35至40分钟。味道调味。加入青柠汁和香菜装饰上桌。

2. 印度风味米饭配腰果葡萄干

分量：4至6人

在印度，每顿饭都有米饭，而且还有许多不同的品种。大多数印度食谱使用白米，但如果你喜欢你可以选择棕米（前提是你乐于吃糙米），当然，记得把烹饪时间增加一倍。

用料：1个小洋葱，切块、2汤匙植物油或椰子油、茶匙藏红花、1肉桂棒、1杯巴斯马蒂大米basmati rice、2杯蔬菜或鸡肉汤、茶匙海盐、新鲜的胡椒、杯葡萄干、3汤匙烤腰果或杏仁，大致切碎、3个葱，切成薄片

做法：用中火加热中油锅中的油，炒油中的洋葱，直到变软，约3分钟。加入藏红花，肉桂和大米，搅拌，直到轻轻涂上油。加入肉汤，盐和胡椒，煮沸，盖上盖子，降低热量，慢慢煮至所有液体被吸收，约10至12分钟。

加入葡萄干，坚果和大葱，取出，放置10分钟后再放入。记得一边品尝一边调味噢。

3.酥油香料灌红色扁豆（DAL）

分量：6人份

有很多品种的DAL和一些小扁豆可供选择：绿色，黑色，红色，黄色和破碎的小扁豆，被称为urad dal。我喜欢红扁豆的颜色。

DAL用料:2汤匙酥油、1茶匙黄芥末籽、1茶匙姜黄、1茶匙孜然、洋葱，切碎、1茶匙海盐、2杯红扁豆，冲洗、5杯水

香辛料酥油：2汤匙酥油、2茶匙小茴香籽、3瓣大蒜，切碎、1汤匙姜末、2茶匙砂糖masala、1杯切碎的西红柿、杯切碎的香菜

准备阶段：用中火加热中油锅中的酥油，加入芥末籽，姜黄和小茴香。煮约30秒。加入洋葱和盐，炒至半透明，约4分钟。加入扁豆和5杯水，煮沸。盖上锅，降低热量，煮至到扁豆嫩，或约30分钟。如果扁豆变得太稠，请加水。味道适当调味，搁置。

准备香辛料酥油：用中火加热小煎锅，加入酥油。将小茴香种子，大蒜，生姜和沙姆沙拉放入，约2分钟，然后加入西红柿。再煮2分钟，关火。

合并：将dal转移到一个盘子上，并将注入辛香料的酥油倒在上面。用香菜装饰。

4.Garam Masala

产量：杯。

准备材料：1汤匙小茴香籽、1汤匙香菜种子、1大汤匙胡椒、1茶匙豆蔻种子、半茶匙丁香、3英寸肉桂棒，碎成碎片、2印度的月桂叶，碎成碎片、茶匙磨碎的肉豆蔻

做法：用中火加热小锅。加入除肉豆蔻之外的所有香料。吐司，摇动锅，直到香料释放他们的香气，并变成深褐色 - 约2至3分钟。从热中取出并搅拌入肉豆蔻，然后完全冷却。用香料研磨机研磨成细粉，存放在密封罐中。

完。