屋外寒风凌冽，三五好友围坐桌边，炙热的炭火烧得铜锅咕嘟咕嘟，热气腾腾的烟火气，这景象光是想一想，就驱散了冬日的大半寒冷。
老北京吃铜锅涮羊肉可是讲究的很，一条一条说给你听，看完会更懂得这涮羊肉的魅力和食趣。
炭火铜锅
用炭火铜锅的涮肉才算是最讲究的老北京涮肉，为什么一定要炭火铜锅呢？究其原因涮肉用铜锅儿，而且必须是紫铜挂锡。紫铜导热快，锅也就开的快，省火省时。而且紫铜有着非常好的杀菌能力，挂锡的铜锅儿稳定性高，长时间保持火锅底汤不变味道，不容易与涮的肉、菜等起反应，保持肉和菜的原味。用炭火加热的温度高，而且火焰温度相同时，铜锅的温度会比铁锅高，才能达到"涮"羊肉的效果，涮出来的羊肉会比较嫩，口感好，更能直接感受到羊肉的鲜美。
清汤锅底
老北京铜锅涮肉的锅底和四川火锅截然不同，炭火锅子当中只能看见几段葱和几片姜，讲究：清水一盏，葱姜二三。据说最初锅底也是高汤熬制而成，后来因为各家涮锅店争抢客源，有的店就推出了清汤锅底，来证明自家的羊肉绝对优质。清汤涮肉之后好品质的肉涮完汤底依然清澈透明，也是证明羊是活着杀的，不出血沫，由此也可鉴定店家的羊肉品质高下。
老饕们在涮肉之前，还会涮几片羊尾巴油，汤底立刻就能鲜美起来。羊尾油看似肥油实则不腻，其鲜嫩程度不亚于羊肉。这种吃法还有个名堂，叫做“肥汤”。
手切羊肉
说到涮肉的，一只羊身上的肉并不是随处可涮，主要涮的有羊肉的5大部位：上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条，除此之外，还会有大三叉、小三叉、羊筋肉等等。
“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部帮故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地较嫩，适于熘、炒、氽等，是涮食佳品。
羊里脊在羊脊骨的后侧，肉质纤维细长，几乎没有油花。
羊磨裆在羊的臀部，肥瘦比例正正好，吃起来肥嫩柔软。
黄瓜条则是羊后腿的内侧，被很多人认为是羊肉身上最好的部分。虽然看起来都是瘦肉，但是口感一点儿也不柴。
老北京地道的铜锅涮肉，一定是要手切的羊肉。手切的羊肉没有血水、没有异味。而机器制作的羊肉少了羊肉本身的筋道劲儿，没有手切的口感好。好的手切肉将盘子立起而不掉，在吃的时候可以自己测试哦。
麻酱小料
涮肉吃着香不香，不光取决于炭火，更重要的是钟情的芝麻蘸料。几勺六必居的芝麻酱、一块王致和的酱豆腐、少许自家做的韭菜花，一点一点地加入清水，顺时针慢慢卸开麻酱，卸到麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为准，然后加入白糖拌匀，再用勺子把酱豆腐碾碎加入麻酱中，顺时针搅拌均匀。也可根据个人口味加入少许香油和盐。调好的蘸料闻着就让人直流口水。
涮肉顺序
吃涮肉的顺序也有讲究。最正宗的顺序是先涮百叶，再涮肉（羊肉切成约为厚1mm的薄片），羊肉涮的时间不宜过长，基本上变色就可以了，否则就不鲜嫩了。最后是涮菜，大白菜、冻豆腐、粉条都是必不可少的。当然，糖蒜和烧饼也是必备之食物，酸甜的糖蒜没有了大蒜味，却非常爽口，再搭配上自制的蘸料，香葱、香菜末，那滋味，好吃得不要不要的，真是回味无穷。
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