香料的分类特性及使用技巧

苦味香料普通在烹饪傍边运用量很少，许多苦味香料不成用来制造卤水，但可加工成各类保健食物，及各类特征菜肴。如苍术，味辛、苦。苍术川芎炖团鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳。

上面引见几种香料的味型及用处。

白豆蔻：性温、味辛。在烹饪中做香味调料运用，适用于烹饪中的煮、焖、炖、卤，与别的辛味调料共同运用，更能增加食物香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道相似胡椒粉。

草豆蔻：性温、味辛。在烹饪中经常与花椒、八角、桂皮等香料一同运用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。留意：草豆蔻普通不独自运用。

肉豆蔻：性温、昧辛，芬芳气息激烈，在烹饪中普遍应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对植物性质猜中腥、臊、膻、臭气息有祛昧增香影响，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。留意：干冷泻痢、胃热呕泻不宜食用。

草果：性温、昧辛辣。做香料运用合适卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增长食欲。

山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称谓。在植物食物中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食物中参加山奈，可去掉质料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制造五香粉、咖喱料等各类复合香味料的主料之一。

白芷：性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能消灭异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用结果更好。

砂仁：温、味辛，具有浓郁的芬芳气息，在烹饪中可独自调味，可与其他香字料共同运用于肉食物的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。

荜菝：性辛、微辣，气息如胡椒，在烹饪时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料共同，消灭植物质料的异味，特别是卤、酱食物必不成少，能去异增香。

桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，次要起芬芳调味影响，用法普遍，卤、酱食物必不成少，可增加食物复合香味。

甘草：味甘，烹饪牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功用，各菜系卤水均少量运用。

上面再引见几款苦香料。

木香：味辛、微苦，可消灭植物质猜中的腥、臊、臭、膻昧，烹饪中常与其他香、辛味调料共同运用，特别是植物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。

栀子：性寒、味苦，可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的影响。

香料运用技巧

各类香料在烹饪时，普通没有固定的运用量，我们在卤制、酱制食物时，全都依据质料的几、质料的种类(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来订定香料的投放量。大抵纪律以下：

1、下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。

2、对肉类、鸡鸭、豆制品，普通香料投放绝对增加，既要消灭异味增加香气，又要坚持质料特有的香气，即本味。

3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟附近就要捞出来(不然药香味太大)，这么用过三四次后，香气变淡，就需求重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这么第二个包只需求煮20—30分钟就可以够捞出，第一个包用到六七次附近就成了废物，要捞出抛弃，该用第三个包了，这么熬卤水时就可以不断包管有两个药包在里面。

香料用量举例(团体经历)

质料：以50斤牛肉或猪肉为例。

香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开，剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加质料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳，月桂次之，由于肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的工具是回甜口的)、甘草60克(用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的影响，可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

香辛料的种别

香辛料的范畴有广义和广义之分，广义的香辛料能给食物付与香，辛、麻、辣、苦、甜等味道，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是广义上的香辛料，上面来分类：

酸香：柠檬。

甜美：肉桂、甘草．玉竹、麦冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芬芳味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、木樨、茉莉花等等。

既然把它们按气息分类了，就要晓得如何去搭配，不克不及随便增加。如．木香，有川木香、云木香、土木香，另有厚叶木香，此中云木香气息芬芳，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气息芬芳而特异、味苦，我们次要用云木香，在卤制的香料包中增加后可增加复合香味，但假如过量会使全部卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％附近(与质料的比)。又如，砂仁属于苦香味，假如放太多就会起到反影响；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过量会对伤风的人有损伤，这两种工具最多不克不及超越50克(以25公斤水为例)。

运用技巧

1、香叶在运用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再参加料包，才干使它的味起到芬芳的影响。香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芬芳．蒸后才干使芬芳味发扬效能，如今厨房用炒制的办法只能增加它的香辛刺鼻的味感。普通500克质料放2克附近为好。

2、要做卤汁时，豆蔻、砂仁两样要另包，待卤汁烧沸差不多要好时参加豆蔻、砂仁烧4—5分钟就够，因时光太长会使它的香味挥发掉；如做灌肠时要磨成粉间接参加，鸡肉类灌肠增加0．02％—0．1％，猪肉灌肠增加0．05％—0．1％，其他肉制品增加0．14％—0．1％(与质料的比)。

3、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时参加紫苏叶再烧1分钟便可祛腥除膻，并且能杀掉鱼肉的某些有毒身分，免得发作食物中毒，如参加过早会使它的香味挥发掉，留下苦味，变成了相反影响。

因而，作为厨师开始要有对香辛料的看法，才干做好每一道菜肴，不要盲目地去用。上面我来引见一款最新创作的卤水的料包配方，并加以阐明。