今天要给大家分享的是两道清朝时期的宫廷御膳——灌汤黄鱼和镶银芽。
自清朝康熙年间开始，宫廷的膳食越来越考究，华美，用料名贵。很多御厨为了博得皇上满意和称赞，越发的在用料和花样上下功夫，以至于很多菜式闻所未闻，菜式流于形式，反而失了菜的本味。
镶银牙是清朝末年时，慈禧太后过寿，一位厨子为了讨太后的欢心，费尽心思和巧劲儿做出的一道菜。
镶银牙听着挺好听，用什么制成呢？
谜底现在开始揭晓，镶银牙用豆芽制成，将鸡肉茸剁到极细的状态。用棉线润湿，棉线上带上鸡肉末，豆芽掐头去尾之后，用针穿过豆芽的中间部分，将鸡肉茸穿进去。听起来是不是很匪夷所思啊，反正我是很佩服这位厨子的想法。
接下来，跟大家具体介绍一下这道菜的做法。
用到的材料有，发的很粗壮的豆芽，去掉豆芽瓣和芽尾。鸡肉选用鸡胸肉，剁碎之后用小萝冲淘一遍，将其中的筋膜冲掉。
接着就是使巧劲的地方了。选用一枚大针，粗一点的那种，将棉线润湿，将棉线从鸡肉茸带过去。
用针将鸡肉茸都穿到豆芽菜里之后，接着锅里开始下油，将穿好的银芽，放在捞罩里，舀温油往豆芽菜上淋，一边淋油一边抖散。最后将淋过油的银芽选一个小盏装好，锅里重新下油，将花椒放进去炸，片刻后，花椒划出，将油缓缓泼在银芽上。
霎时间，银芽舒展，油光将银芽中的肉馅从红变到白，仿若一副动态的画。
这道镶银牙，因为太过细致，费时费力，一不小心整道菜都废了，所以也是一道失传的宫廷菜。
第二道菜，灌汤黄鱼，听着稀松平常，看着成菜不过也就是一条鱼罢了，惊奇在哪儿呢？
别急，听我娓娓道来。
灌汤黄鱼，采用的是新鲜的大黄鱼，鱼的宰杀很讲究。需要整鱼脱骨，为什么呢？后面我会解释原因。
第二步，需要用到八珍熬汤冻。哪八珍呢？一是瑶柱，二是燕窝、三是鱼翅、四是唇边、五是鲍鱼、六是海参、七是雪蛤油、八是珍珠汤丸。将这八种材料，浸泡发好之后，用金华火腿和鸡汤煨好（需要炖制一昼夜），放凉后急冻。
第二步，将鱼整鱼脱骨，这及其考验厨子的用刀能力。必须要非常熟悉鱼骨的结构，不能弄破鱼身分毫。
第三步，用冻好的八珍冻切成一条一条的，塞进鱼肚内，鱼鳃用绳束住。鱼身裹满脆浆，放置热油中炸制。整个过程必须要非常谨慎，一不小心就容易露出来，轻则菜品失败，重则油溅出伤人。
炸好的鱼捞出放置长盘中，最后锅中倒入一丁点油，将豌豆，玉米粒，芥蓝放进国内翻炒。将山楂切碎后放进锅内加鸡汁熬化，最后浇于鱼身。
将灌汤黄鱼端上桌，筷子夹至鱼身，随着雪白的鱼肉夹起来，也戳破了鱼腹。顿时周围寂静一片，吸气声此起彼伏，只见玉液琼浆般的汤汁，伴随着洁白轻盈的肉丸子以及各种山珍，配着浇汁的青豆和玉米粒和芥蓝，香气四溢。一动一静之间流光闪动仿若一副美妙的画，美到了极点。
能让慈溪太后惊叹的菜，厨子还是有两把刷子的，这道菜同样的，也失传了，难度系数太高，对厨子能力的考验极大。现在北京城能吃到这道菜的也没几家了。如果哪位朋友有幸吃过这道菜，真的是非常幸运的一件事！
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