专栏丨我给大家介绍一下，这才是法国菜

王波明 资深美食家

再谈法国菜，可不是毫无缘由的。就在前几天，应中法文化交流论坛的邀请到法国、瑞士等国玩游。这种论坛不属于我的主业论坛，所以在我看来，安排好吃喝玩乐是排在第一的。此次行程特别去到被称为“美食之都”的里昂，让我重新认识了法国东南部菜，对法餐也有了新的认识。

美食界的“学霸”，到底多好吃

早在1925年，法国美食评论家科侬斯基(Curnonsky)就把“世界美食之都”的美誉献给了里昂。从地理位置来说，地处博若来(Beaujolais)、勃艮第(Burgundy)和隆河坡地区(Cote de Rhone)三大酒区，又有来自奥弗涅(Auvergne) 、多芬(Dauphine)、法兰琪.康堤(Franche-Comté)和萨瓦省(Savoie)的优质禽类、肉、香肠和奶酪，这里的地方特产丰富得让法国其他省份望尘莫及。

到了法国，如果你问人们要去哪儿寻美食，他们也一定会说：去里昂。这次到访完全没有让我失望，这里几乎就是专门为“吃货”打造的天堂。城市里有很多米其林三星餐厅，连两星的都很少看到。而里昂的吃喝玩乐还集中在老城区，让当地人带我们去吃最地道的“里昂菜”绝对是我的首要任务。

有别于大家印象中的鹅肝、蜗牛、烤乳鸽之类的法国菜，里昂菜可以说是将牛内脏和猪内脏做到极致的代表。在里昂吃的很多东西都让我很诧异，特别是牛腺，这个大部分情况下腥味儿重到没法吃的东西，为什么能成为美食呢？我看，他们在煮完之后用一种特别熬制的汁儿沾着吃，吃起来爽口，食材的鲜味迅速占领你的味蕾。我都无法用咸鲜、酸爽、香辣等词来形容，但牛腺吃起来似乎就是鲜，没有任何腥味可言，吃了就停不下来。

卡素菜

另一个印象深刻的就是卡素菜，将香肠、咸肉以及肘子放在一起，加上芸豆用高汤熬成一大锅，再一起盛出来，吃的时候几个人分着吃，跟吃中国的烩菜差不多。这样的菜真的很“生猛”，摆脱了法国菜温文尔雅的刻板印象，但吃起来就是享受，无法自拔。

米其林，星星不多套路多

这次我去的米其林餐厅，主厨得知我们是来自中国的客人时，跟我们分享了一个故事。当时正好是我们中国的领导人到法国拜访，其中就有里昂的行程。里昂市政府将晚餐安排在这家餐厅，要知道，米其林餐厅的规矩与意大利餐还有点区别，它们菜的道数更多。但中国代表团和法国政府接待人员加起来有170人，且就餐的时间很短暂，中间还有双方的讲话，因此餐厅只能安排三道菜。大致就是按照前菜、主菜和甜点的节奏来分配。

当天，餐厅邀请了在里昂米其林学校的学员过来帮忙。餐厅前面的院子里坐满了人，然而双方讲完话之后，只剩下了30分钟用餐时间。按照安排，到点时，礼宾官会提示领导人得走了。主厨回忆说，当时的场面看着很壮观。收到提示，这位领导人一个人站了起来，剩下的170人忽地一下也都站起来了。结果，领导人说一句，“诶，我还没品尝甜点呢”。于是就坐下去了，其他170人也忽地一下坐了下去。吃完甜点，这位领导人还跟主厨说，“你做的甜点，是我近期吃到的最好吃的甜点”。

说到这里，加上米其林在世界的影响力，我们来捋一捋米其林是如何俘获人心的。

首先就是环境美，就拿我们这次去的餐厅来说，它位于一条河中间的小岛上，岛上的古堡就是这家米其林餐厅，这座古堡估计也是曾经的某位王宫伯爵的城堡。餐厅不大，分为几个小的房间，整体加起来估计不超过40个座位，古典的建筑加上优美的风景，在这里用餐本身就是一种享受。其次就是菜品精致，米其林餐厅总是能把食物做出让你眼前一亮的样子，比如把鹅肝做成像冰激凌的模样，或者把鱼汤做得很浓稠，再放置在与众不同的器皿中，看着就美不胜收。最后，就是在传统菜品上加上了细微的创新，比如利用一些分子料理的技法，把常见的食材制作出不一样的口感和形式。

然而，吃起来并没有什么味道，每一道菜的分量还很小，一两口下去，菜就没了。可以说，形式完全大于内容。跟法国那些本地人爱去的餐厅比起来，吃着根本不过瘾，如果你是专门冲着米其林餐厅去的法国，肯定品尝不到法国真正的味道。

下一代“网红”或许会很“土”

这次的法国之行我还去到了安纳西湖，在旁边的安纳西镇上见识了当地的周末集市。那个集市上全是香肠，至少有20多种，我们决定找一家餐厅来一份香肠大拼盘。我特别注意了每种香肠的味道，从辣的，到蒜味的都有，更重要的是，不同于中国的香肠包含了很多淀粉，人家都是实打实的牛肉、猪肉，鸡肉，那真的大快朵颐。

因此，我结合里昂等地区的菜品，总结了法国东南部菜的特色，就是继承并改良了德国菜的菜式。菜品上以“土”为标志，你吃鹅肝，就是吃鹅肝最原始的样子，没有多余的装饰。还有一道菜叫做法式油浸鸭（功封鸭），将鸭腿炸过之后，浸在油里面再盛出来。这样做，鸭腿不会柴，鸭肉的香味直接从碗里钻出来一般，吃起来圆润可口。

之前我就讲过，中国的法餐都是套路，而没有把真正的法餐呈现出来。法餐起源于法国农村，村里吃饭就是炖出来的一大锅，大家分着吃，氛围特别好。法餐不再是需要“端着吃”，它本来就符合人们最朴实的饮食习惯。如果有这样的餐厅开进中国，肯定会火。