徽菜(一):徽菜里的人文掌故

绩溪饮食

以它自身的魅力

为古老的绩溪罩上了

绚丽灿烂的光华

《徽菜掌故》

绩溪千余年的社会人文史，自然也包括这一地域的饮食人文史。其文化内涵很深厚，它既体现自然与人类的亲和关系，也表现山民在生产劳动中生发的智慧与灵性；它既表达名人对绩溪菜肴面点的至深感悟，也反映绩民对神灵保佑的热切企盼与寄托。

这种文化现象，同样是一笔财富。绩溪饮食以它自身的魅力，为古老的绩溪罩上了绚丽灿烂的光华。

朱元璋与毛豆腐

元代至正十七年（l357），朱元璋攻下徽州府城池后，又挥师北上，行至绩溪埠头上安营扎寨。时值盛夏，这里古木参天，浓荫蔽日，无蚊蝇侵扰，兵士个个称其为纳凉宝地，朱元璋称之为“快活林”。后来，这一带就以快活林称之。

朱军连日作战，饥渴交加，朱元璋命手下寻找食物。这时河对面的灵川百姓以水豆腐犒劳将士。因送多了，吃不了，有的豆腐，已发酵长毛，就命厨子将长毛的豆腐抹以食盐，放在炭火上烤熟给朱元璋品尝。

没料到这长毛的豆腐煎烤后竟香气袭人，味道十分鲜美，朱元璋吃得非常高兴。后来，朱元璋坐镇天下，因毛豆腐“救驾”有功，还将此菜招待徽州藉谋士朱升。

水豆腐在一定温度湿度下发酵，表面长出白色茸毛，豆腐中的蛋白质因发酵被分解成多种氨基酸，使毛豆腐较普通的水豆腐更为鲜美，营养价值更高。如今，毛豆腐已成为传统风味小吃端上徽州宴席餐桌。

胡宗宪与全家福

全家福是传统徽菜中的一道大菜，相传首创人是胡宗宪。

宗宪是绩溪龙川人，明代嘉靖十七年（1538）进士，官至总督淞直军务、太子太保、兵部尚书、加少保。三十三年，总领七省军务。当时浙江沿海倭寇猖獗，其受命抗倭，以惊人谋略，过人胆识，率戚继光等部将苦战沿海各省十余年，受明代世宗皇帝嘉奖。期间，却受南京给事中张凤仪等人诬陷，后被皇上查明宗宪受屈。四十二年，戎马倥偬、年逾半百的胡宗宪回到了括别18载的故乡龙川，每天沉浸在乡亲们的拥戴关爱的氛围中，反思官场险恶，深切感受乡亲血浓于水的情谊。于是，特地设宴款待全村老少。

厨师以岭南最高规格的“十碗八”作筵，宗宪闻知说，“此宴不足以表达我对乡亲们的心意啊！必须再加一菜！”于是他请厨师将他带来的海鲜与家乡的山珍同烩一锅宴请乡亲，并说，我宗宪如有作为，也是全托乡亲们……并说“我宗宪如有功绩，也是全托乡亲们的福呀，希望人人有福，家家有福，此菜就叫全家福吧”。

后来，这菜便在上海各大徽馆流传。全家福集山珍海味于一锅，荤索搭配，相得益彰，其味互补，鲜香可口，老少皆宜。据传，全家福这道徽州大菜还列入开国大典的菜谱了哩！

邵万生与臭鳜鱼

清同治间，伏岭徽商邵万生，在杭州开办聚和春酒楼，有次，其老母亲食家乡小河鱼而骨刺伤喉，让这位大孝子心头纠结不已。某年秋，他从杭州自新安江乘船返里，特地从歙县深渡码头买了多肉少刺的鳜鱼带回孝敬老母亲。

不料重阳节气温复热，尽管途中用了食盐处理，但待他走了几十里路赶到家时，鳜鱼还是发出了异味，他生怕老母亲吃坏肚子欲将鱼舍弃，但节俭惯了的老母亲坚持不允。

奇怪的是，这鱼经过万生以重料烹制后，食用时不但不臭，反散发出阵阵醇香，其味也十分鲜美。老母亲吃得津津有味。此后，臭鳜鱼便从杭州传遍了上海的百余家徽馆。

胡雪岩与腐乳炸肉

腐乳炸肉，也称腐乳肉，这是徽菜中的一道以特殊作料烹制的菜肴。相传该菜起源于红顶商人胡雪岩的一句不经意的言语引发了徽厨的创作灵感而成的肉菜。

清代，绩溪人在上海开设了徽馆大餔楼，该店与雪岩的阜康钱庄相距不远，酒楼老板姓胡，恰巧与雪岩同乡同宗，由此两人过从甚密。雪岩每次来上海办事，必去大餔楼宴请客商。一次，胡老板请雪岩吃饭，席间，两人谈得十分投机。雪岩在回忆他当年生活窘困的状况时说，“母亲具有徽州妇女节俭美德，自制豆腐乳是我们的家常菜，腐乳吃完了，汤汁也舍不得倒掉，仍用它当盐做菜”。

讲者无心，听者有意。胡老板从雪岩这句话中受到启发，与主厨试制了腐乳汁烧肉，果然其味不同寻常，腐乳肉一时成了大餔楼的重头菜。百余年来，该菜经过上海多家大徽馆的广泛传播，多次改进，形成了如今色香味形俱佳的徽州大菜。

该菜以五花肉块作主料，以各种腐乳汁做调料，经过烧（或炸）、蒸等工序，使莱品达到见之有形，食之酥烂，且具独特的香气和与众不同的风味。

左宗棠与腌笃鲜

在上海坊间，流传一种叫作“腌笃鲜”的菜肴，是鲜蹄膀、火腿脚和春笋三种原料烹制而成。

少时，胡雪岩每每从家乡绩溪外出学生意时，母亲都要做一大菜筒（竹制）的笋焖咸肉给他作路菜，以至几十年过去了，雪岩对笋焖咸肉这道菜仍然情有独锺。雪岩发迹后，一天，杭州都督左宗棠造访，胡雪岩计上心来，将家乡的“腌炖鲜”作了一些改良，将原菜的腊肉改用火腿脚，再用鲜蹄膀加上从老家绩溪运来的白壳苗（毛竹笋）切成块，放入锅中，旺火烧开后再文火炖二个时辰。锅中发出诱人的香味，吃得左宗棠耳热心跳。

不久，左宗棠到了上海，此菜也传到了上海，有人问左此为何菜？满口湖南音的左宗棠应答“腌炖鲜”。哪知听者听走了耳，将“炖”字误听为“笃”字，从此，“腌笃鲜”便成为上海坊间名菜，而它与徽菜的来龙去脉却鲜为人知了。

于右任与走油蹄膀

走油蹄膀，又称走油蹄，绉纱蹄膀，这是徽菜中的一道大菜。该菜首创于民国20年（1931年）上海大全福酒楼，这是当年上海惟一一家由绩溪、宁波两帮联手购地兴建的最大饭店。绩帮主厨邵仁卿、宁波主厨许彭山。

该店一经开业，在上海引起轰动。曾任国民党中央执行委员会常委、国民政府监察院长、国防最高委员会委员、军事家、书法家于右任先生为该店题写招牌。开业时，于右任和皖籍名人段祺瑞、许世英亲临祝贺。

在开业庆典宴会上，于右任吃到红烧蹄膀时，食欲大开，赞不绝口，觉得“其蹄硕大，其香浓郁，其味醇厚，只是口感太腻了”。对此，主厨邵仁卿听在耳里，记在心里，便与同道邵在荣共同探讨，精心琢磨，采用一炖、二炸、三烧之法脱脂，经多次烹饪试验后，才形成现今这道徽式大菜。

此菜是徽菜中的功夫菜，不仅选料精到，还需经过三次投锅烹制，每道工序都有特定的火功、温度、时间要求。由此，方能保证菜品达到醇香四溢，入口酥化，肥而不腻，味道浓厚的标准。

胡适与岭北焖蛋

民国三年（l9l4），胡适即将随二哥到上海求学。临行前的晚餐，胡适母亲用四个鸡蛋叩于碗里，加入燕笋丁、豆腐干丁、猪肉丁搅拌，然后倒入热油锅中，烤成两面焦黄的蛋饼，起锅后切成菱形状。锅中加少量水和佐料烧开，倒入菱形蛋块，焖烧十分钟出锅装盘，香喷喷地端上桌来。

胡适直说好吃，母亲说：“你别光记着这焖蛋好吃，你要成器，不要给你父亲跌股（丢脸），人要做大，做大事业！”聪明过人的胡适，立即领悟母亲的良苦用心。原来，母亲做的“焖蛋”，用绩溪岭北话来说，就是“梦大”，“梦想胡适成人，成大材”的意思。

此菜用黄色鸡蛋、绿色燕笋、白色豆腐干、红色猪肉，代表“福禄寿禧”四种寓意，“岭北焖蛋”就是这四种寓意的包容体，体现了母亲“望子成龙”的企盼！

胡适与一品锅

一品锅始于清代乾隆年间，乾隆皇南下巡视，微服私访时，在民间所食之一锅熟，赐名一品锅，遂名。

烹饪绩溪一品锅讲究层次，一般分四至六层不等。无论层次多少，都是荤菜置上，素菜搁底（称垫锅菜），自上而下依次为鸭子夹（鸭蛋饺）、油豆腐包、红烧肉、冬笋或干豆角等。冠冕的一品锅最上层还铺上鸡块。

素菜视季不同选取不同原料。制作一品锅时，先以旺火烧开，再以文火慢炖，故其肉肥而不腻，菜肴醇浓可口，保持原汁原味，深受人们的喜爱而相沿至今。

绩溪上庄人胡适最喜爱吃家乡土菜。他使美时，夫人江冬秀去看望他，特地为他做了一品锅。胡适还邀请当年美国总统罗斯福前来品尝。由于原材料受异邦条件限制，“锅”做得不伦不类，却也受到客人的交口称赞。一位好友揶揄道，做不成乾隆一品锅，就叫“胡适一品锅”吧，于是，此锅又多了个“胡适一品锅”的别称。

抗战与徽菜

（聚和圆制作）

1937年8月13日，日本侵略军把战火烧到大上海，上海的三百多家徽馆都遭受影响，特别是华界徽馆更是惨遭灭顶之灾。地处虹口的徽馆大嘉福酒楼八间门面被炸去三间。

（聚和圆制作）

有感于日寇的暴行，酒楼复业以后，把对日的仇恨寄托于菜肴中，其中大嘉福老板邵仁卿创制了抗日套菜。第一道为火腿烧甲鱼，第二道为锅巴三鲜汤，第三道为徽式蛋汤，第四道为炒菠菜。这四道菜蕴含一首抗日诗，即“火烧铁甲斗日兵，轰隆一声炸东京，踏平东海水波浪，红嘴鹦哥唱太平。”

（聚和圆制作）

这套菜一推出，点击力极强，一天要卖几百客。由于声势闹大了，汉奸告密，老板邵仁卿被抓去宪兵队吃了一个礼拜的官司。若不是日本鬼子投降了，他还不知何时能出狱哩！

（聚和圆制作）

茶叶大王与时雨鸡丝

时雨鸡丝是绩溪名茶金山时雨与鸡丝共炒而成，是清代上海“茶叶大王”，绩溪徽商、余川村人汪立政之子汪惕予创制的私家菜。

有一次茶新上市，所泡之茶香味浓郁，触动了汪氏家厨的烹饪灵感，他用新茶水炒菜，菜味确增色不少。他见鸡丝与金山时雨茶形状一样，便用两者共炒。

此菜既有高山茶叶之清香，又有鸡肉之鲜美。香与味相得益彰。在上海百余家徽馆推广开来。

邓小平与红烧划水

红烧划水，又称青鱼划水，这是徽菜中典型的鱼菜。典型在选料严格，需用新鲜的青鱼尾巴；原料下锅不煎不炸，少油滑锅，烹饪时间短。鱼在徽州民间被视为吉祥物，有“鲤鱼跳龙门”、“连年有余（鱼）”等吉语，寄托着人们的美好愿望。鱼在水中以尾巴划动而畅游行进，绩溪的旅沪徽厨特将鱼尾戏水的美称为“划水”，也因绩溪方言中“划”与“发”音近。

1956年毛泽东在畅游长江时，曾品尝的武昌鱼宴中，伏岭人创设于武昌的大中华酒楼的厨师在这一鱼席中就上了一道徽菜红烧划水。1972年2月美国总统尼克松访华时，毛泽东又钦点了这道菜，寓意希望以鱼尾巴为推进器，不断推动中美关系向前发展。

I974年，伏岭镇徽菜名厨高耀水师傅在小平家值厨时，也为其做过青鱼划水，受到小平关注和好评的故事，这位伟人不仅爱吃划水，还饶有兴趣地向高师傅询及划水名称的含义和烹饪用料特点等问题，老人觉得“这菜名倒很形象”，从此，加深了这道鱼菜的文化内涵。

此菜在烹饪时，采用急火、短时、快烧的徽式烧鱼的独特烹饪技艺，使鱼体内的水分、营养不至在加热中损失，既能保持鱼肉的鲜嫩，又可保持鱼菜的原汁原味。这是传统的徽菜名肴之一。

（上世纪七十年代为邓小平值厨做红烧划水的名厨高耀水大师）

刀板香

明代崇祯四年（1601），绩溪蜀马籍状元陈于泰偕其家人荣归祖居地探亲时，村人以绩溪特有的黑毛猪肉腌制的咸肉烹饪后款待他。

当厨子将在枣木刀板上切下的咸肉一片片码入盘中时，醇香从厨房四处飘散，在堂屋与乡亲唠嗑的陈状元闻到咸肉香味后，循香走进厨房，吸吸鼻子对厨子说，“哇！老家这成肉真的很香呀！连这块刀板都香了。”于是，这称之为刀板香的绩溪名菜就这样在状元故里产生了。

中文名：邵之惠
祖籍：安徽省绩溪县伏岭下村

现为：安徽省非物质文化遗产——赛琼碗的传承人、绩溪县烹饪（餐饮）协会顾问、安徽省烹饪事业终身成就奖获得者、中国书画家协会会员、安徽省书法家协会会员、安徽省美术家协会会员、绩溪县书法家协会名誉主席、绩溪县美术家协会名誉主席、紫园书画院常务院长

往期回顾：

徽菜发源绩溪考(一): 绩溪县历史悠久, 自然山川灵秀, 人文底蕴深厚。

徽菜发源绩溪考(二): 绩溪县的地理环境、自然条件及历史文化渊源, 形成了具有地域特征的一方菜系。

徽菜发源绩溪考(三): 绩溪县徽厨所创造的徽馆业, 为徽菜的发展找到了广阔的市场依托。

徽菜发源绩溪考(四): 绩溪县的徽菜在市场的需求与竞争中不断改进创新, 使其变得更加丰富多彩。

徽菜发源绩溪考(五): 徽馆业的发展造就了一代代徽菜美食家