为什么啤酒倒进一次性杯子泡沫就特别多？【啤博士教学】

啤酒泡沫的本质是二氧化碳、碳水化合物、水和蛋白质形成的一种气泡。

其中最重要的是蛋白质，按照道尔顿值（分子量），分为两种，

1. 长链大分子蛋白
大约只占10%，每个分子超过40000道尔顿值，主要是一种Z蛋白，它是由煮沸过程中热凝固的蛋白构成，这种蛋白虽然少但是对泡沫持久度影响很大，蛋白越多泡沫持久度越长。

2. 短链小分子蛋白
这种蛋白小很多，不超过10000道尔顿值，主要是脂质运输蛋白，还有大麦的醇溶蛋白和谷蛋白。他们的作用是使泡沫更容易形成，尤其是小型泡沫。

因此，蛋白质、不可发酵碳水化合物含量比较高的啤酒泡沫会很多，最典型的是小麦啤。充的如果是氮气也会泡沫比较多，比如健力士。

那么在同样情况下，为什么啤酒倒在一次性杯子里的泡沫也多很多呢？

这要涉及到另外一个泡沫形成的机理（参考来自维基）：泡沫是大量流动性强及密度低的气体被液体隔开的分散体系，有大的气-液界面，是热力学不稳定的体系，因此会自动破坏。

说简单一点，泡沫形成时气体需要被分开且簇拥在一起。

这个时候塑料杯的效果就很明显了，因为它所使用的塑料有一个极其重要的性质：疏水性。这个跟我们生活经验对的上：塑料没法被泡湿，多用来防水。一滴水到疏水性很高的物体上，比如蜡烛、油脂，水就很容易形成一个圆球，它宁可抵抗重力也不愿意趴在蜡烛上。

而普通玻璃（比如镜子）并没有疏水性，生活中感觉到的玻璃上水珠往往是因为玻璃表面的镀膜（比如汽车玻璃等）。

换个角度来理解：当水碰到疏水性质的物体时，便会更倾向于跟空气结合。碰到不疏水的物质就不好办了。

因此，当一杯啤酒倒出来之后，溶解的二氧化碳在标准大气压和较高的室温下便会迅速逃逸，逃逸的方式其实是小泡沫迅速集结成大泡沫，上浮然后爆裂。但它们的集结需要外界物质，好比雨水和雪花都需要灰尘才能形成，这些泡沫除了需要找到蛋白质和糖类之外，还需要集结点。

塑料相当于强行通过疏水特性把水隔离开，啤酒中的水在碰到二氧化碳气泡时（想逃出去），更倾向于跟二氧化碳气体亲近而不是塑料层。所以一次性杯子很容易快速形成非常多的泡沫，而且消散较快。泡沫是欣赏一杯啤酒的重要因素，塑料杯喝啤酒真心强烈不推荐啊。

至于生活中动辄有老铁喝老雪时本来就是一次性塑料杯了，还拿筷子插进去让泡沫快速消失的情况，利用的是筷子产生的集结点、筷子上的杂质和油脂对泡沫张力的破坏性，然后再怼满酒干杯。。。这种真是。。。无语了。

哎

喝啤酒最好还是选用干净的玻璃杯，慢慢观赏泡沫升腾的效果。

但也要注意，玻璃杯如果洗的不干净（有杂质），就会在那个点上集中形成泡沫，看起来是一个又一个的泡沫串串。

有的重视泡沫的啤酒，比如比利时修道院系列/皮尔森/各式小麦啤，开始流行在杯子底部激光雕刻花纹，这样泡沫就会不断在杯子底部形成，看起来非常美丽。

当然还要注意温度，温度越高气体溶解度越低，泡沫就会更容易形成、消散和消失，因此啤酒最好冰着喝。

太空精酿，啤博士成员

【1】啤酒里的气和泡沫是怎么产生的？

【2】为什么有些啤酒使用氮气装瓶？

【3】论啤酒中辅料的使用：谷物篇

【4】你必须知道的50个啤酒冷知识

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