家养鹅通常是由两种野雁驯化而来，其中，（中国）家鹅（Anser cygnoides domestica）的祖先是鸿雁（Anser cygnoides），欧洲家鹅（Anser anser domesticus）的祖先是灰雁（Anser anser），这是由这两种野雁的分布和常见程度决定的。
鸿雁。图片：Joe Blossom / photoshot.com
灰雁。图片：Diliff / wikipedia
鸿雁和灰雁都属于雁形目（Anseriformes）鸭科（Anatidae）雁属（Anser）。除了青藏高原，整个中国都在灰雁的分布区里。灰雁是从西方扩散到东方的，因此总的来说东部的数量少于西部。鸿雁在中国的分布区主要是在东部，尽管这种鸟广泛分布于东北亚，但因栖息地破坏和狩猎等因素，迫使它成为了IUCN红色名录中的全球性易危（VU）种类，相对在野外并不那么容易见到。这两种雁都是在北方繁殖，冬天迁徙到南方越冬。
成群结队的灰雁。图片：Laurie Campbell / lauriecampbell.com
区分两种雁也不难，鸿雁的喙黑长直，灰雁的喙为橙粉色或粉红色。两种雁虽然全身大致都呈棕褐色，但鸿雁的颈部前白后褐，两种颜色在颈侧形成了清晰的分界线，在野外用这条分界线就可以直接辨别鸿雁了，非常清晰直观。
左图：鸿雁的黑色长喙和颈侧分界线；右图：灰雁的橙粉色喙。图片：Lady Philippa Scott、Laurie Campbell / lauriecampbell.com
最常见的家鹅是白色的，也有保留了原始色型长得很像野生鸿雁的家鹅。很多家鹅都有“鼻瘤”，也就是喙接近额头的部分有一块瘤形状凸起，稍作观察就很容易把这些带着“鼻瘤”的家伙和野生的鸿雁区分开。
左右滑动看白色型的家鹅和鸿雁色型家鹅。图片：nathistoc.bio.uci.edu 、ronaldpabon
不过也有家鹅的喙平平，和野生的一样，这时如果再是原始色型的话，乍一看就不好区分是野生还是家养。还好通过观察行为还是可以区分的，比如鸿雁一般比较怕人不会离人近，家鹅活动范围主要是在农家附近。
其实已经不仅仅是不怕人了……毕竟鹅是猛禽！图片来源见水印
不论哪种鹅都很美味
虽说养在外面的家鹅时不时能见到（这些战斗种族想必给小伙伴们留下了心理阴影，然而相对灰雁而言，中国家鹅的攻击性已经很低了），但拿来吃还是远不如鸡鸭常见。编辑非说要表现一下食材在超市或市场里的样子，于是我找到了一只超市里的鹅：
你鹅子在我们手上！图片：standard.net
咳咳，似乎打开方式出了点问题。接下来我们进入正确的打（shí）开（yòng）方法。简易版本：把鹅洗干净→扔进加了油的锅里→炸到两面金黄→放入调料→焖至熟透，一只烧鹅就出锅了：
饿了吗？图片：Jürgen Howaldt / wikipedia
像上面这种整只装盘，甚至还保留了“鼻瘤”的，其实很容易辨识。切一切就不那么好辨识了：
在吃货眼里都是肉。图片：sfllaw / wikipedia
元代画家倪瓒写了一本反映了当时无锡地方饮食风格的菜谱，叫《云林堂饮食制度集》，书中汇集了五十多种食谱，其中就有烧鹅。除了红烧，鹅可蒸可煮可炖可焖，总之鸡鸭怎么吃，鹅就怎么吃，做法都差不多。
鹅蛋除了比鸡蛋大之外，做法也是大同小异，煮蒸炖煎炒炸，想怎么吃就怎么做。蛋壳还可以雕刻成艺术品。
体型硕大的鹅蛋，怎么吃都好吃。.图片：geese.cc
鹅肝酱是我最爱的美食之一（尽管就吃过一次）。一向不爱吃动物肝脏的我第一次在巴黎吃到它就念念不忘了，入口即化，香醇嫩滑，不腻不苦。像我这样怎么吃都不会发胖的鸟，对这种高脂肪含量的美食都不需要忌口，实在是非常幸运。
美味的鹅肝酱。图片：Charles Haynes / wikipedia
鹅肝的美味最早被古埃及人发现，后在法国发扬光大，渐渐形成了催肥鹅肝制作美食的产业，如今在中国也有这样的产业。鹅肝的法语含义就是肥肝，美味的鹅肝脂肪含量很高（但并不是真的脂肪肝），因此在催肥鹅肝的过程中需要让鹅累积大量的脂肪，如此多吃少运动的后果就是鹅的健康和生存状况并不好。
鸿雁表示还是跳个舞冷静一下吧。图片： Mark Taylor / naturepl.com
鹅肝酱除了用鹅肝，如今也有用鸭肝做原料的，家鸭成长繁殖快，产肝的效率就更高。不过不管怎么说，动物肝脏容易累积重金属和病菌，好吃归好吃，吃太多也不是太好的。
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