经典川菜“酸菜鱼”，是不少西安人喜好的美食。做好一道酸菜鱼，选对酸菜是关键。川菜中的酸菜，又叫“泡酸菜”或“泡菜”。作为传统特色菜肴，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是中国四川家喻户晓的一种居家小菜，既可以单吃，又可以和其他食材组合烹调作为调料菜。而其中最有名流传最广的就是“酸菜鱼”。
10月12日，一场名为“传承经典·大师亲鉴”非遗酸菜走进西安的新闻发布会在威斯汀酒店举办。来自四川夹江，全国唯一一个泡菜类（酸菜）“非物质文化遗产”———土门古法泡菜技艺传承人胡志强制作的酸菜引起了大家的强烈好奇和关注。
“能呼吸”的才是“非遗酸菜”
“非遗酸菜”诞生在四川夹江县土门乡。这里厚渠流淌，土地肥沃，胡志强精选自家种植的优质青菜，肉厚而叶少。先打深井水冲洗，再用乐山的低度井盐腌制进行脱水处理，入坛后要加老盐水密封发酵。
据胡志强介绍：要做出一坛好酸菜，这才仅仅是开始。胡志强的泡菜加工基地占地7亩，有接近3600个大缸酿制泡菜。其中能装300多斤泡菜的大坛子就有2000多个，能装1吨泡菜的大坛子有1000多个。无论是酷暑还是寒冬，每个坛子都需人工把控与悉心呵护。要保证坛子沿水的清冽，泡菜才醇香。每日按时查看坛中变化是必须要付出的人工劳力，随手扳开一个坛子，便听见咕噜咕噜的冒泡声，水面上的一圈白色小泡正是酸菜在“呼吸”，这是乳酸菌在发酵的表现，低沉而充满了生命力。古人陶罐半埋的妙处，其实是便于通过地下温度能更好的把控调节温度，乳酸菌发酵在低盐以及25℃-30℃的气温环境下能更好的发酵。这样泡出来的酸菜才风味十足，脆嫩爽口，开胃健康。
好蔬菜助力“非遗酸菜”
夹江县位于中国西南部四川省乐山市，是中国西部瓷都，有“天府明珠”之称。夹江县又是乐山的北大门，西傍峨眉山，南临乐山大佛，北接眉山三苏故里，青衣江穿城而过，有山有水，山清水秀。
参加新闻发布会的四川夹江县农业局局长吴平推荐“非遗酸菜”时表示：夹江县农业发展得天独厚，现大力发展优质无公害蔬菜产业。夹江是四川省现代农产业基地强县培育县之一，是农业部“国家大宗蔬菜现代农业产业技术体系建设”项目示范县。依托清江流域和金牛河流域两大生产基地，夹江县现已申报批准省级无公害蔬菜产品20个，全县无公害蔬菜种植面积13.3万亩，生产的无公害蔬菜产品主要销往重庆、陕西、甘肃、湖北、云南、贵州等省市。今年5月份，首车12吨夹江高品质绿色蔬菜开始直供香港，并作为“川字号”农产品代表登上央视新闻。
都说川菜好吃，说的一般是川菜的色香味，但很少有人提到菜的品质。夹江县纯天然无公害高品质的蔬菜如何提高附加值，走上更多人民的餐桌，这也是我们一直在努力的事情。夹江县的土门古法泡菜技艺就是一个典型案例。
能喝汤才是经典“酸菜鱼
来自“川菜故乡”成都的川菜泰斗、元老级中国烹饪大师彭子渝表示：酸菜鱼追求味道是很简单的，但真正困难的是保持能喝汤的特性。能喝汤的关键是食材品质。只有当酸菜中丰富健康的乳酸菌邂逅鲜嫩的鱼肉，汤才鲜美开胃。酸菜不仅能压腥，而且能增鲜，所以好的酸菜便是成就这道美味至关重要的食材。据了解，目前市场上大多选用的酸菜都是工厂批量化生产。在开放的发酵池采用高盐杀菌，再加入大量的添加剂和重口味的调味品提升口味，却早已杀死了对身体有益的乳酸菌，失去了乳酸菌带来的独特风味。这样的酸菜必然会导致酸菜鱼失去原本鱼肉鱼汤鲜美的味道。
九锅一堂迎娶“非遗酸菜”
西安新闻发布会上，著名川菜品牌“九锅一堂·酸菜鱼”董事长周祖泽与“非物质文化遗产”土门古法泡菜传承人胡志强签署战略合作协议：九锅一堂再出巨资，定购“非遗酸菜”500吨。九锅一堂同时成为胡志强“非遗酸菜”独家永久合作伙伴。
周祖泽表示：九锅一堂所有酸菜鱼将只使用“非遗酸菜”，不管成本有多高，也要把最健康最经典的川菜味道带到西安。
据悉，九锅一堂在全国拥有60家门店，在西安共有小寨赛格、民乐园万达等3家门店。其全新招牌——能喝汤酸菜鱼除采用“非遗酸菜”外，鱼采用ISO22000质量体系认证，水全部使用农夫山泉，而汤则全部使用大骨熬煮6小时吊成，将“能喝汤”进行到底。
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