每次在扒房、西餐厅点牛排，总会面对“想要几分熟？”的问题。究竟一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟的牛排，有什么差别？不同生熟程度的牛排，在外观、温度、口感上，如何辨别？食帖君今天就来彻底分析分析，并分享5招实用手部触感法。本文节选自食帖第四本书《肉！肉！肉！》。
5 Steak Tenderness Level
牛 排 5 种 生 熟 程 度 全 解 析
* 本次生熟程度分析，以厚度3cm西冷牛排为例。
Rare
一 分 熟
牛排“生熟程度”的划分，其实也是牛排“水分程度”的划分。牛排的水分与肉汁丰富程度、肉质口感息息相关，正如人类的皮肤，若要维持弹性和光泽，就离不开水分。
- 外观 -
外表有焦痕，内部呈血红色，中心血红色部分约占整块牛排75%的体积。
- 温度 -
中心温度接近室温；手指触碰温度探针尖端，无热度。
- 口感 -
入口微凉，由于生肉比例较多，略微难以咀嚼。
- 参考触感 -
手掌平摊放松，按住掌根大鱼际(大拇指正面根部，下至掌跟部位)的感觉，非常软，几乎无弹性。
普通人想要精准地判定牛排生熟程度，除了使用专业探针测量牛排中心温度，还有一些小技巧可以帮助我们快速判定，“手部触感法 ” 就是其一。
Medium Rare
三 分 熟
- 外观 -
外表有焦痕，内部有少许粉红色，中心血红色部分约占整块牛排50%的体积。
- 温度 -
中心温度比室温略高，大约50°C；手触碰温度探针尖端，有热度，无烫感。
- 口感 -
入口温热，中心柔、嫩、顺滑，能感受到肉汁在嘴中逐渐化开的过程。
- 参考触感 -
大拇指与食指轻抵，按住大鱼际的触感，柔软，略带弹性。
Medium
五 分 熟
- 外观 -
外表有焦痕，内部完全呈粉红色。
- 温度 -
中心温度大约63 ~ 68°C；手触碰温度探针尖端，有热度，无烫感。
- 口感 -
入口温热，柔软度均匀，肉汁丰富。
- 参考触感 -
大拇指与中指轻抵，按住大鱼际的触感，柔软，有弹性。
Medium Well
七 分 熟
- 外观 -
外表有焦痕，内部呈淡褐色，中心有淡淡粉红色。
- 温度 -
中心温度大约72 ~ 76°C；手触碰温度探针尖端，微烫。
- 口感 -
入口微烫，柔软度适中，稍具韧性。
- 参考触感 -
大拇指与无名指轻抵，按住掌根大鱼际的触感，微硬，有弹性。
Well Done
全 熟
- 外观 -
外表有焦痕，呈深褐色；内部全部呈褐色；由于汁水流失，牛排体积缩水变小。
- 温度 -
中心温度大约 77°C以上；手触碰温度探针尖端，有烫感。
- 口感 -
烫口，无肉汁，肉质柴且硬。
- 参考触感 -
大拇指与小指轻抵，按住掌根大鱼际的触感，略硬，弹性差。
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蔡咏 | text
wing、高畅 | photo
* 本篇内容，节选自食帖第四本书《肉！肉！肉！》。
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* 原创作品，谢绝转载。
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