｜辣卤翡翠螺｜
制作/王意
卤制流程：
翡翠螺在从海中打捞出来后，是直接煮至五、六成熟再急冻保存，壳内会有部分泥沙，所以在卤制前先将其解冻，挑出螺肉，在流水下冲净沙子，然后塞回壳内，放入辣卤水中小火煮制30分钟即可。
川式油卤水
这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。
配方：
干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀）。
调制方法：
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。
2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。
3、将冰糖入净锅炒成糖色。
4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。
卤水的养护：
1、每次用完需打掉残渣，撇净浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
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