图解整鸡出骨、凤爪去骨技巧，厨师一定要学学

整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术，其标准要求是：“装水点滴不漏，刀口不超过6.5厘米，鸡骨干净无肉……”因此，常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。
而凤爪去骨，也是属于比较高精尖的刀工技术，因为繁琐复杂，正被渐渐弃用。但事实上，能够熟练掌握这两种刀工技术的厨师，在同行的心目中才是真正的高手。
下面，我们就来介绍一下这两种刀工技术的操作流程。

整鸡脱骨操作流程

一、出颈骨

把鸡洗净后，放在案板上，用手抓住鸡颈，在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀，将颈部皮肉划开约6厘米长的口，用手抽开颈骨，放在砧板上从开口处斩断，然后用手将颈背开口处的皮和筋络扳开，将鸡颈骨拉出。

▲开口

▲开口不要过长

▲抽开颈骨

二、出翅骨

用无名指和小指抓住翅中，用拇指和食指扣住颈部开口，翻开皮肉，用刀将翅根处关节斩断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用刀将关节上的筋割断，用手略推翅骨，使翅骨脱离皮肉，慢慢用刀刮净筋络，然后将翅膀骨抽出，旋转拗出。

▲注意握鸡翅的手法

▲斩断关节

▲慢慢剥翻

▲抽出翅骨

▲去筋络

▲拗断

三、出鸡背骨和胸骨

将鸡胸部朝上，用手拎鸡胸的龙骨突起处，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥，用刀将骨肉分离，剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥，剥至腿部时暂停。

▲手拎鸡胸的龙骨突起处

▲向下翻剥

▲用刀小心切断

四、出鸡腿骨

抓住鸡腿向内顶出，找到大小腿之间的关节，划断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用手略推，使小腿骨脱离皮肉，用刀刮净筋络，剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处，然后将小腿骨旋转拗出。再用刀斩断大腿骨上的筋络，沿腿骨向鸡身慢慢剥离，至关节处拗断即可。

▲抓住鸡腿向内顶出

▲斩断关节

▲剥至尾部

▲斩断脆骨

五、鸡骨出净

出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼，剥至尾部，脆骨斩断，拉出骨头即可。鸡骨骼出干净后，将鸡皮翻转朝外，整理好，皮不破，是一只形态完整的鸡。

▲鸡骨出净

▲成形完整

点击视频

观看整鸡脱骨流程

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凤爪去骨操作流程

一、选料

原料的选择是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的外形及菜肴的质量。

适合去骨的凤爪一定要选用色泽雪白、大小一致、质地肥嫩，有血迹的最好不用。另外，色泽暗淡、体形干瘦的也不能选用。

二、凤爪去骨图解

取解冻后的净凤爪，用刀在鸡爪的独趾根部背面，沿着关节切入，将关节改短，注意切不可将肉和筋改断。

沿着刀口，在鸡爪背部将其它三个趾的关节用刀切入，注意同样不要将皮和筋改断。

用手将鸡爪部位全部拉起来，用刀将腿骨上平行的皮面切开，用手将肉与骨内侧撕开。

刀口沿着皮面，将骨头剔开，这样可以完整地取完鸡腿骨。

刀口平行地放在鸡爪内侧，沿着骨头切入，剔掉爪趾骨，注意取出的骨头不能带肉与筋。

去好骨的鸡爪在入菜前，要进行漂洗浸泡，浸泡时，放入含有葱姜、料酒的清水中浸泡3--4小时，沥水出锅晾凉，这样处理后不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。

三、凤爪去骨五言诗

解冻生去骨，趾部关节入。

改短不改断，忌断皮和筋。

爪部拉起来，腿骨平行面。

肉骨内撕开，鸡腿骨完整。

剔掉爪趾骨，皮和筋完整。

漂洗再浸泡，晾凉形饱满。