牛排是美食界的尤物。
经过高温炙烤过的肉体早已变得香软柔韧，出炉后，被清甜的圣女果与苦苣妆衬着，精致地摆呈在洁白的餐盘里。餐刀切开纹路细密的肌理，露出柔软粉嫩的内里，叉一块汁水四溢的肉粒送入口中，香气馥郁，细腻的触感轻抚着敏感的味蕾，像一次颇具挑逗的耳鬓厮磨，让人心神荡漾不已。
很多年前，长沙人对牛排的印象，不过是一些快消连锁店里搭配着黑椒汁与意面的大块肉排，而现在，越来越多的餐厅开始进驻长沙，从价格亲民口碑爆棚的私人牛扒房，到典雅精致的法餐厅，再到拥有国际名厨的五星级酒店，它们的出现，让这种新鲜时尚的食物变得丰富起来，也让口味挑剔的湖南人，开始学会欣赏牛排的“洋”口味。
这一期的味蕾栏目，《TOP旅行》邀请了三位对美食各有偏好的嘉宾，请他们品鉴了长沙三家独具特色的牛排。
汤恺灵
泰国曼谷大学毕业，注重饮食搭配的美食达人，对泰国的饮食文化有一定的了解。
可乐
前媒体人，湖南MINI车友会创始人。喜欢独自去冷门的旅行目的地感受当地人的真实生活，对美食有自己的偏好。
李璇
中国青年海归协会长沙分会秘书长，曾旅居法国。长期的海外生活让他的美食品味具有了更宽广的国际视野。
品牛排，品的不仅是它多汁的口感与丰郁的油花，还有经由大厨赋予它的独一无二的味道，以及每一道料理手法背后深厚而复杂的文化内涵。
这次探访的三家店各有哪些特色？
我们的嘉宾最推荐的是哪家呢？
往下看，国庆的牛排选择我们帮你测了！
第一家 | 长沙瑞吉酒店
第二家 | 戈雅法餐厅
第三家 | 甜胡椒扒房
准备好6分钟时间
LET'S GO！
关键词
国际主厨
瑞吉酒店秀餐厅设置在一条笔直的走道尽头，入眼是摆放整齐的餐桌与在开放式厨房里忙碌的厨师们。
餐厅精致优雅，环绕270度的落地窗框住了长沙东南角阔达辽远的城市风景。初秋清爽的午后，阳光透过窗户落在高脚杯上，恰到好处地映下一簇俏皮的晕影。
今日供应的生鲜牛排摆呈在档口一角，在迷迭香与圣女果的映衬下，澳洲和牛M6级肉面上的大理石油花颇有诱惑力。
客人可以直接示意厨师需要哪个部位，下单后，便可直接下刀切割。开放式厨房让宾客无论坐在餐厅的哪个位置，都能清楚地看到厨师烹饪牛排的情景。
一块顶级牛排最幸福的事情，便是遇见了一位顶级厨师。坐镇长沙瑞吉酒店的行政主厨是来自意大利的Francesco Sanna，这位热情洋溢的大厨来自意大利撒丁岛。
他精通欧洲当代与传统美食的烹饪技艺，来到长沙后爱上了嚼槟榔，料理牛排的手法却没有入乡随俗地迎合长沙人的口味，而是保持了欧洲传统的烹饪方式。
一点橄榄油、几撮海盐加黑胡椒，让这块牛排的原味发挥到了极致。
不管是牛排的烹饪方式还是就餐礼仪，我都是偏传统的。牛排文化经过漫长的沉淀，流传下来的一定是最尊重食品的方式。我们可以更好的去品鉴食材原本的味道。
by Francesco Sanna
快问快答
你觉得制作牛排最重要的因素是什么？
Francesco Sanna：“温度。烤制时温度的把控，就餐时牛排本身温度的保持，这两点对牛排口感的影响非常大。”
怎样才是品鉴牛排的最佳方式？
Francesco Sanna：“See the steak,I see the wine.不同的牛排必须配不同的红酒。”
如何在家做出有大厨风范的牛排？
Francesco Sanna：“在家烹饪牛排，很多人都忽视的一点就是——要提前解冻。温度，真的很重要。”
嘉宾点评
恺灵：大厨用最简单的烹饪方法来体现原材料的高品质，用迷迭香提味这是这份牛排的点睛之笔。
可乐：餐盘旁的酱汁完全可以当做摆饰，只吃原味就很好。
地址：长沙市雨花区沙湾路289号长沙瑞吉酒店48层
牛排人均：500元
停车可否：可以
关键词
秘制酱汁
提起法餐，总会想起那部讲述Marie Antoinette王后的电影，精致、讲究、奢华，这些亦是法餐给人的印象。前菜、汤、正餐、甜品……一道一道有条不紊地呈上铺就着精致细纹餐布的餐桌，像极了一群身着华服的宫廷贵妇，摇着扇子经过花纹繁复的宫殿走廊。
而牛排，毫无疑问是当中最重要的亮眼存在。
戈雅法餐厅三个不同系列的套餐里，提供了三种各具特色的牛排，其所有牛肉均选用谷饲400天以上的澳洲黑毛和牛肉，按部位和级别不同，市价200元/kg~1000元/kg不等。这些天生珍贵的牛排在经过大厨精心处理之后，在口味上更加亲近长沙人的偏好。
澳洲安格斯雪花牛小排使用秘制红酒汁与迷迭香提味，牛排油花分布均匀，高温香煎之后，油花融化，焦香四溢，香嫩软滑。
最后上场的台塑牛排得到了嘉宾们的一众好评。调味用的卤汁秘方由米其林大厨独家配置，包含了几十种中西香草料。为了保证入味充分，在烹饪前需在卤汁中冷藏浸泡72小时。
低温分子成熟技术让全熟的牛排也能拥有鲜嫩多汁的口感，出餐时表面撒秘制椒盐粉，高温焗炉焗香，上桌揭盖的一瞬间，瞬间占据满座目光。搭配蒜瓣、蘸酱又能获得完全不一样的味道。
酱汁是戈雅法餐厅秘而不宣的终极武器，经由世界米其林三星大厨独家调制的酱汁与牛排相遇，迸发出一场关于味蕾的终极盛宴。
快问快答
你觉得品味一份牛排，除了牛排本身，还有哪些必须要有的因素？
陈店长：好的食材，好的工艺，再加上好的服务和环境让“品味牛排”变成一种享受。
嘉宾点评
恺灵：法餐更注重的是香料的味道，所以牛肉本身的原味会减弱很多，但是因为香料和牛肉的完美结合使得牛排整体的味道显得非常浓郁。
李璇：牛排的口味看出来有针对中国市场进行了十分讨巧的调整，而三套刀叉的餐具摆设与繁复的上餐步骤却依然保留了法式宫廷菜系的特点。
你还能在戈雅法餐厅遇见什么？
高雅精致的戈雅法餐厅是情侣约会、家庭聚餐的绝佳场所。浪漫的氛围与贴心的法式服务也是许多人选择这里求婚的原因之一。
牛排是戈雅法餐厅八道餐品其中之一的主菜，其他几道餐品也颇有特色。
1 /
收获好评*4的餐前面包。蒜香扑鼻，口感焦脆，无论点哪份套餐都可以尝到，赢得了满堂彩。
2 /
香煎鹅肝。拥有足以让你忽视热量的绝赞口感，搭配旁边的果酱和面包脆有不同的吃法和味道。
3 /
三文鱼沙拉。三文鱼是生鲜的，腌制过后味道更佳。好评！
4 /
汤品有浓汤和清汤，就像红白玫瑰各有特色，却无需狠心取舍。
5 /
甜品和饮品扛起了压轴大旗。玫瑰露的颜值杠杠的，少女心喷发。
地址：天心区中山路589号万达广场3楼3001-3002室
人均：200-400元
停车可否：可以
关键词
熟成牛排
走进甜胡椒扒房，入目便是高达2层的红酒背景墙与一人高的果木烤炉。餐厅分为上下两层，空间十分宽敞。
一入夜，宽大的木质餐桌上点起了蜡烛，烛光堪堪笼下了一方四座，三三俩俩的客人坐入其中，便是一处光影隔绝的小世界。
主厨有15年牛排料理的经验，在他看来，每一块牛排都独一无二，而厨师则负责让每一块肉发挥特色，让它们在餐桌上重新焕发生命力。
上等的牛小排需要经过红酒与香料长达4个小时的腌制，随后送入温度可达500度的果木烤炉里。六面同时加温的果木烤炉瞬间锁住汁水，烤出的牛排表面微焦，而内里却依然柔嫩。
蜂蜜腌制过的小番茄清甜解腻，与青翠的苦苣搭配着，成为餐盘上一处讨巧的小惊喜。
熟成45天的牛肋脊，是甜胡椒扒房的亮点之一。
牛肉熟成（Beef aging）是一种加工处理牛肉的过程，主要是为了打散肌肉内的结缔组织。 和葡萄酒、奶酪一样，牛肉必需经过熟成的程序，才能增添其风味。简单来说，熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、风味(Flavor)、含汁性(Juicy)的连续性过程。一般分为干式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)两种。
“浓缩之精华”这句话在经过熟成的肉排上体现得淋漓尽致。剥去硬化的外壳，45天熟成期的牛排体积减少了一半，肉质却越发鲜嫩起来， 时间为牛肉带来了更为浓郁的风味与鲜嫩多汁的口感。
对待经过时间洗礼的熟成牛排，三至五分的熟度是最大的尊重。入口风味馥郁，带有一丝奶酪香味，仿若玛丽莲梦露飘起的裙角，勾人心魄、回味余久。
快问快答
你怎么看待吃西餐时繁琐的餐桌礼仪？
郭主厨：我认为味道大于形式，牛排的品鉴其实是一件非常需要速度的事情，美味会随着每一分一秒而流逝。
你认为什么样的牛排才是好牛排？
郭主厨：我们提供M9级的牛排，但始终认为最合适的牛排便是最好的。
嘉宾点评
可乐：分量比较“接地气”，大块的肉粒入嘴，让人有“在吃肉”的实感。
恺灵：我认为是最能够让本地人接受的原味牛排，少量的香料完全衬托出了牛肉原本的味道，外焦内嫩，鲜美多汁。
你还能在甜胡椒扒房遇见什么？
1 /
披萨。虽然名为甜胡椒扒房，但这里的薄底披萨是当之无愧的头牌之一，许多在湘生活的意大利人每周必定为此而来。就连我们嘉宾，平时不喜吃披萨的可乐同学，也忍着拔牙的疼痛一个人吃了3块。
2 /
三文鱼沙拉。腌制过的三文鱼有更加温润清甜的口感，也非常适合吃不惯鱼生味道的客人。
3 /
黑松露的加入让这道招牌蘑菇汤拥有了更为独特的味道。
地址：河西金星中路郡原广场2栋101
人均：80-120元
停车可否：可以
国庆推荐
长沙瑞吉酒店以出色的管家服务著称，秀餐厅更是刷新了长沙自助餐标准的上限，成为许多老饕们必定品尝的打卡地。这次推出的牛排是单点新品，适合国庆想要尝鲜的吃货们。
戈雅法餐厅的环境与服务无疑最适合国庆准备浪漫一把的情侣或是想要享受一番的家庭，在不急不缓慢的就餐节奏里聊天增进感情，收获的不仅是一顿丰富的晚餐，更是一个充满回忆的温馨夜晚。
甜胡椒扒房自开业以来一直在众吃货群里保持着不错的口碑，牛排更是受到了不少美食达人们的推荐与好评，亲民的价格定位，超标准的口味，闲适放松的环境，非常适合国庆来一场畅快的朋友聚餐。
TIPS 牛排的三个关键词 
想要在餐厅遇见一份好牛排，首先你要足够了解它。一块牛排的品种、部位与等级，直接决定了它的口感，而顶级大厨的经手，不过是让味道锦上添花。
01
品 种
世界四大顶级牛肉
日本——神户牛肉
肉质富于弹性而柔软，带着如魔幻般雪花大理石纹理。
意大利——奎宁牛
通体雪白的奎宁牛是目前世界上最大的肉牛品种。
法国——夏洛莉牛
夏洛莉牛产于法国东北部的勃艮第地区，是法国的顶级极品。
澳大利亚——谷饲安格斯牛
1 0 0 多年以来从没有疯牛病（BSE）、口蹄病(FMD)，一定程度上代表着澳洲牛肉的高端品质。
* 目前我国仅允许澳大利亚、新西兰、乌拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯达黎加、智利、匈牙利等8个国家的牛肉进口。
02
部 位
菲力 Filet Mignon : 牛肉中肉质最细嫩的部位，也是牛排中最贵的一个部位。
肋眼 Ribeye ：外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
沙朗/西冷 Top Sirloin：西冷是牛背部的最长肌，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，也更有牛肉风味。
牛小排 Short Rib：这个部分肉质结实，油筋和油脂都很多，非常好吃。
T骨 T-Bone：牛背上的脊骨肉，呈T字型，T骨既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香。
上脑 Chuck：它是牛的肩颈部。此处的肉肥瘦交错，比例均匀，也是西餐厅常见的牛排。
02
等 级
判断牛扒的好坏主要有几个标准：油花的分布程度，肉类的色泽，结实度及纹理和脂肪的色泽质量。
澳洲标准：澳洲和牛分为草饲和谷饲两大类，官方是从 M1~M9 分级的AUSMB来评价marbling（油花），评分级别为0-9。
美国标准：极佳级、特选级、精选级、标准级、商业级、食用级、切块级
及罐装级。
日本标准：根据油花来分，分为A1~A5 5个等级，A5 最高级。
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撰文/ 摄影 一尾
编辑 ／之之
摘自《TOP旅行》
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