相距不到200公里，福州与闽南的饮食差异为何如此之大？

前两天写了一篇介绍福州小吃的盘点，推荐了当地一些小吃店铺，希望能帮去福州的朋友顺利觅食。在留言区的热烈讨论里，除了针对小吃本身的评论之外，还有一位老福州深度剖析了福州的饮食文化与闽南饮食间的差异。洋洋洒洒1000多字就解答了我在福建十几天来的困惑。为什么闽南（泉州、厦门）和闽北（福州）距离相差这么近的两个地方饮食习惯完全不同？甚至根本不像一个省份的；为什么福州当地的小吃那么保守和传统，跟福州人的性格、历史有什么渊源？

今天特意将这位福州作者的留言整理成文，和之前写过的福建三市的小吃放在一起看，吃货涨姿势！

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我生长在福州将近30年，家里是北方人，严格来说并不属于真正的“老虎（福）纠（州）”，可是对于福州饮食还是有些发言权的。

文中列举的那些鲨鱼冻、猪血化、鱼滑汤确实是福州传统小吃，我曾经一盖鄙夷之，几乎没怎么尝过，只是看过听过。街边看到也从不会去尝。

▲ 福州小吃鲨鱼汤，类似于鱼滑，有一种甜腥的味道，非本地人大概很难吃惯

▲ 福州爱吃鱼皮鱼滑，且味道至清至淡。这样传统的食物在滋味丰富的闽南几乎见不到

我钟意闽南小吃，味道丰富，富有南洋风情，小吃大味。不过随着年龄渐长，我逐渐能够懂得这看似简朴的本味，尝之腥甜还有点虾油臭，还有些像是祭品贡品的福州小吃是怎么一回事了。 福州可以说是有大菜，无小吃。福州介于山海之间的低山丘陵地带，没有闽南人的海洋胸怀，性格很保守，口味很固执。但是福州是福建省会，历史上出了很多文化名人，民国两大才女林徽因和谢婉莹的祖居地都在此。福州人聪明会读书，出仕入相，有种十足的“文化自信”。历史上有著名的衣冠南渡，其实带来了很多传统的中原汉人文化，不肯也不稀罕向外取法。如果你接触过福州人，就会发现虽然满口鸟语挺无语，但是他们性格中有市侩的一面，也有某种传统文化气质，不声张的自信，这个需要一番接触才知道。

▲ 闽南（泉州）的小吃滋味丰厚，花样繁多。跟闽北的保守截然不同。图为结合了南洋风味的咖喱牛排

福州小吃看着的确乏善可陈，但闽菜却位列八大菜系，央视有很多纪录片可以看，不只是佛跳墙那么简单。闽菜就是福州菜，没有闽南菜。闽南正相反，有小吃却没大菜。福州得益于有山有海，食料丰富，而且有很多特殊的烹调方法和调料。比如鸡汤汆海蚌，红糟鱼。你从中会发现福州人的舌头很敏锐，他们特别注重肉的嫩，汤的鲜，本味至上，非鲜嫩不吃。佛跳墙是山海珍鲜一坛，加入福建老酒，荤香四溢。荔枝肉，南煎肝这些是代表性的福州菜，酸甜口，精湛刀工，热锅快炒，很见功夫。而且菜色和调味有古意，比如红糟这种做法。

▲ “鸡汤汆海蚌”是与“佛跳墙”齐名，但是更为难得的闽菜珍品。 图 | 高文麒

▲ 海蚌用的是珍贵的漳港蚌，一个大蚌出不了多少肉，用来和鸡汤煲，极为鲜嫩。 图 | 高文麒

似乎福州人在大菜之外，没有心思再去经营小吃。鱼丸、肉燕这种东西都像是筵席中的点心，可以加在“杂贡”（学名叫福州杂烩汤，用大铜锅放上鸡肉、海鲜、鸭掌等各种好料，一般酒席必点。福州话叫杂贡）这种大菜里，和腐皮蛏干海蛎鹌鹑蛋猪肚等一道。作为小吃的话就单独拎出来，骨汤一浇撒点葱花了事。

要吃正宗的闽菜，花点钱去聚春园。其实很多坊间热炒店味道也非常正。之前文中提到的“蹄膀破店“已经太商业连锁了，有家苍蝇馆子叫“兄弟破店”，味道很正宗，有机会去吃保证打破对福州菜的印象。

▲ 福州吃闽菜的老字号，“佛跳墙”就起源于此

最后来说小吃。那个拌粉干就是猪油拌粉干，就只有猪油哦，配一碗鱼滑汤之类的。正宗福州人会要一碟虾油（也就是鱼露），鱼滑、肉滑蘸虾油吃，我也是很服。普通捞化就是加入各种海鲜和猪材料，用筒骨汤一浇。你会发现，福州人饮食吃的是一个本味的鲜，而且这些小吃就是平民百姓填肚子的，给你搭配好，有粉有鱼汤，骨头汤，所费不多，吃完了不燥。就是要遵循这种“套餐”，不能嘴里没味想要更多。

▲ 这个拌粉，应该只用猪油来拌，不应该放那么多醋啊、甜辣酱之类的调料。

那种住在挑高中堂木民居里的老福州人，很重视婚丧嫁娶等民俗活动，一到这些活动上要吃特别好的“办桌”，红蟳粉丝啥的，所以小吃就是平时填肚子的，像是大菜过后的餐饭。 还有，老福州人几乎不吃什么肉，无鱼虾不成席。吃猪肉这种小包馅儿，还要裹在鱼圆里。北方餐桌大块肉大盘鸡，福州人干瞪眼觉得没吃的。所以福州人胖子很少。

▲ 福州人不爱吃大肉，小吃却钟爱肉馅。鱼丸、元宵、肉燕、扁肉都离不开那一口馅儿

鱼丸，肉燕，是外地人最易接受的小吃了。你看这些包心食品，鱼丸肉燕都是肉包肉，其实何必呢，有点白费功夫，包来包去还不是最后一碗清汤寡水，味道和形式本身不丰富。而且这些东西不是直接后厨汆熟了端出来哦，是先全部蒸熟了再煮，都是二次加工。闽菜也是如此，做工很繁琐。上海馄饨面皮包，汤里撒虾米紫菜蛋皮不是更有卖点？小吃都知道要用轰炸式调味，以五花八门取胜。但是从中你可以看出福州小吃有一种气质，就是它费了半天力气搞成这样，有种执着顽固的古意古韵，这真是要换个思维才懂得的。

最后，闽南小吃，厦、漳、泉，最好的是漳州。同样做沙茶面，厦门早就过于商业化了，比较起来就是商业加盟店和老店的味道差别。福州人的顽固自信从小吃中就可以看出，福厦距离这么近，福州却几乎没有闽南小吃，市内仅有寥寥几家沙茶面店，做的还极度不对味。这就是福州人，宁可吃清汤捞化，也不吃沙茶汤。

原载于公众号壹路吃（Yi-foodie）