你所不知道的回族油香文化？

回族“油香”习俗的文化解读

油香是回族的传统食品之一，其常见的制作方法是：“先将面粉加酵母，用温开水拌和，发酵后再用碱水中和，再掺进适量的干面粉、清油和鸡蛋，反复揉压均匀，切作若干圆形块面饼，表面压二三刀纹，放人油锅内炸熟，待色红松软，味美醇香时捞出，即可食用”①。分布各地的回族在油香制作的原料上因地而异，其种类便有了南北之别。如“西北回族中有发酵面谈味油香、甜味油香、烫面油香，发酵面油漩子等；泉州、扬州等地的南方回族有糯米油香、地瓜油香。”②然而异中有同，各地的回族史志一再告诉我们，不论是北方回族，还是南方回族，都有吃油香的习俗。一般情况下，“具有共同文化的人，享有共同的饮食行为。”③油香习俗既为各地回族共享，那么其中究竟含有何种文化意蕴？对这些意蕴的揭示，使我们对回族文化的认识和理解有何稗益？带着这些问题使我们对回族油香习俗的具体考察便有了特殊的意义。

一、油香的使用

只要是曾足迹踏人回族聚居区的人，必对油香习俗略知一二；若久滞其地，当然会了解油香在很多场合中的使用。

在诞生礼俗中，“孩子出生第三天，乡亲朋友给月婆于送长寿面、油香、锅盔、鸡蛋和肉。”④这天也是给孩子命名的日子，“有条件的要宰牲，一般也要炸油香、撒子、花花等，请阿訇，送左邻右舍，亲戚朋友。”⑤当孩子满月时，主人要做饭菜，炸油香等，款待亲朋好友和孩子的舅舅、外爷、外奶奶以及左邻右舍⑥在回族的成年仪式——家庭经济条件好的，要给孩子换一身新衣服，家里一般要宰羊、鸡、炸油香，请阿訇念经，过‘尔麦里’，左邻右舍要给小孩散‘也贴’”⑦

在婚姻礼俗中，油香也是不可或却的。定亲这天，当男方送来聘礼时，“女方家还要炸油香、宰羊，过‘尔麦里’，即由男女双方请的阿洪或懂得伊斯兰教义的人，诵读《古兰经》有关章节，其余人聆听”⑧。
结婚前一两天，“由男方带一只羊，一百斤大米和半斤重的大蒸馒头、油香若干个，送到女方家去，这叫催妆礼。”⑨而且在婚礼中要“摆上油香”⑩。

接着，我们再看丧葬礼俗中油香的使用。一般情况下，“纪念从人‘无常’后，埋葬的当天晚上开始，丧主家要煮‘米粥’，炸油香或烙油香，请操办丧事的人和阿訇吃。回族称当日晚上这种纪念活动为霄夜”⑾。“人死后的三、五、七、四十天、一百天、周年时，死者的家属要炸油香分送亲朋好友、邻舍，请阿洪念经，搭救亡人，俗称出香气”⑿。

就人生礼俗中油香的使用来看，对每一位回族成员来说，油香似乎以其“先人为主”的姿态，在诞生、命名、满月、抓岁、割礼、婚姻、丧葬的整个人生旅程中，伴随每个人走过其人生的每一阶段。这便使油香在每个人的生命中具有了“迎来送往”和“生死与共”的意义。

在开斋节、古尔邦节、圣纪节、法图麦节等节日中，油香更是不可不有的食品，这里无须赘述。此外，在待客礼仪中，油香往往是招待贵客的食品。

由此可见，油香在回族的社会生活中反复出现的频率很高，使用的场合多且频繁，几乎是无处不在，类似于“日常生活之必备”，这令我们不得不承认油香是回族食品中具有典型代表性的食品，而且油香习俗中必有民族性的特点。

二、油香习俗的特点

不论油香使用的场合有多大差异，但从民族志的资料中，我们大致仍能看出各地回族在油香的制作和食用上所共有的特点。

（一）不请阿訇不动油锅。就“油香的使用”中的引文来看，在许多场景中，都有“油香”与“阿洪”二词并现。而且有的地区回族中传有“不请阿訇不动油锅”之语。这是由于在回族的命名、割礼、婚姻、丧葬、节日等习俗中，阿訇往往以主持者的身份参与各种仪式。所以，如果哪家准备炸油香，必先

将阿訇邀请回家念经，然后再动油锅。

（二）制作时务必清真洁净。回族人制作油香

十分讲究，掌锅人“炸前要洗大、小净，以保持清真；一般都要年长的，有经验的人掌锅，锅旁要点香，道过‘太思米’才下锅。炸时，忌讳未洗过大净的人接近锅头，为防止未洗大净的人闯入屋，要在锅旁放一碗清水，意在清净”⒀且“油香炸好后，要把面子放在上面”⒁。

（三）食用时掰着吃。炸好的油香，拿在手中，“也要面子向上，顺着刀口掰着吃，忌讳一口一口咬着吃”今这也是各地回族吃油香共有的特点。

（四）食用时的共食制。据前文所引内容，多处可见回族人以油香分送或馈赠亲戚、朋友、邻合，是较为明显的共食现象。这在节日习俗中，尤为典型。湖南隆回县的回族在开斋节时“要炸油香送清真寺，给礼拜的人吃”⒃

海南三亚的回族在圣纪节时，“预备大米、面粉、花生油等炸油香。同时宰杀牲畜，招待来清真寺举行纪念活动的人”⒄。西北回族过法图麦节时，大家“凑钱凑粮、一起做吃，请人、送人吃，大家尽情吃，直到把肚皮胀圆”⒅

仔细分析油香制作和食用的特点，我们发现油香习俗中具有浓厚的宗教色彩，姑且称之为宗教性。如制作前请阿洪念经，掌锅人的洗大小净，下锅前道“太思米”，忌讳未大净的人接近锅头，以及油香在各大宗教节日中的使用，无不与回族所信仰的伊斯兰教有关。所以总体上宗教性是油香习俗的主要特点，而且油香习俗的民族性便由其特点上充分地展现出来，从而揭示出回族与伊斯兰教的密切关系。