讲究工艺的咖啡烘焙手法

咖啡烘培是一项复杂的技术活，每一个步骤都直接影响到咖啡的味道，想要喝到一杯好的咖啡除了要好的咖啡豆，还需要讲究的烘培工艺，现在，我们一起了解下烘培的知识！

首先，我们开始烘焙前要挑生豆——生豆的挑选也是很重要的，瑕疵豆会影响咖啡出品的风味。

我们要把豆子里的全黑豆/局部黑豆、酸豆/局部酸豆、霉菌破坏豆、虫蛀豆、未成熟豆、萎凋豆、带壳豆、贝壳豆、破裂豆、其它异物（非咖啡的杂质，包括树枝，石块，铜板等）挑出来。

咖啡烘焙是一门学问，生豆的年分、密度、硬度和含水度都会左右烘焙后的咖啡质量；就连烘焙当天的相对湿度、温度，都不可忽视，烘焙就是直接对烘焙物进行加热，不需要用到油、水，也用不到加盐或糖。

烘焙过程

01蒸培阶段：00 -10min；下豆-140°C

这是咖啡豆吸热反应最重要的过程，这个阶段豆子会慢慢膨胀，颜色会从生豆的绿色转变成白色，水分因为豆子的吸热，而会慢慢从豆心往外蒸发，咖啡好不好喝就是看这个阶段，当水分蒸发的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦涩，而当水分蒸发的太慢，会造成咖啡味道平淡，香气不丰富。

所以我们坚持蒸培过程绝对不能省略，而且还要利用这个过程让咖啡更香，更浓，更好喝。

2脱水阶段(一爆前)：10 -15min；140-180°C

当蒸培结束后，咖啡豆会从白色，迅速转化成黄浅褐色，这时咖啡豆会持续吸热到达一爆，咖啡豆会由蒸培时的膨胀，转变成缩小脱水，这时咖啡豆的水分会迅速降低，当吸热到达咖啡本身的极点时，就会产生爆炸反应，这就是所谓的一爆。

3一爆阶段(二爆前)：15 -18min；180-210 °C

一爆开始后，咖啡豆就会开始回馈您给它的“恰恰好的热能”，表现出完美的放热反应，这时我们就能明显闻到，咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味。

而随着一爆的进行，咖啡豆也会爆裂涨大，此时开始到烧焦为止，基本上咖啡都可以喝了，不会有青草味道，不过一爆开始时的咖啡会很酸，不苦，随着时间的进行，咖啡味道会反应转化成不酸，极苦，一般来说下豆点都会由咖啡本身的风味来决定。

当酸味快不见，苦味快出现的时候，通常这都会是咖啡香的下豆点，这时下豆的咖啡回甘度会到达顶点，香味也会最佳化，咖啡香帮您在这个环节把关，将这个点控制在我们的SOP内，保持稳定。

4二爆阶段：18-20min；210-下豆

经过第一次的爆裂后，咖啡豆会慢慢趋缓成熟，散发出迷人的香气，而当吸热再次到达第二个顶点后，咖啡豆就会发生第二次爆炸，就是所谓的二爆，在表皮的内心，会涨开一个空间，咖啡豆内的二氧化碳会持续排出，造成内部温度持续升高，开始焦炭化，转变成油脂，渗出咖啡表面。

此时咖啡风味会偏苦，香味浓郁，通常星巴克都是烘培到这个阶段为止，再继续下去，咖啡豆会慢慢变成焦炭，除了苦味没有任何香味，这样的咖啡是没有任何生命的，到此就是一场咖啡豆的完美演出。

第二爆完成时，应立刻、并尽快以冷风降低豆子的温度，这样便可获得最高的焦糖化，完成烘焙。

上面介绍了烘培咖啡豆的过程，在这里我们介绍下烘培时应该注意的以下几点秘诀。

烘焙秘诀

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秘诀一：取得最高焦糖化

焦糖化是影响咖啡风味重要因素，由于生豆烘焙时会吸收大量热能，这时便出现第一次爆烈声 (1st cracking)，此时，糖分开始转化为二氧化碳、水分继续蒸发，咖啡的芳香会逐渐散发出来，并形成咖啡油脂。

此热解反应可持续到第二爆 (2nd cracking)，但在第二爆完成时，应立刻并尽快以冷风降低豆子的温度，这样便可获得最高的焦糖化。

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秘诀二：最少的碳化

在烘焙过程中，有些成分也会被碳化掉，形成出不好的苦涩物质，所以，在完成第二爆时，停止加热便可同时把碳化减到最低了。

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秘诀三：注意声音的变化

咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响，第一爆的声音较低沉，表示开始淀粉开始转化成焦糖，水分也随着二氧化碳而蒸发。第二爆裂声较猛烈尖锐，这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响，此时就应立刻停止加热，并尽快以冷风降低豆的温度。

第一爆和第二爆的时间，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最适合此豆的烘焙条件。

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秘诀四：注意颜色和味道的变化

咖啡豆颜色会随着持续加温，由绿色转成浅褐色，再而呈微量出油的赤褐色，接着大量出油呈发亮的黑褐色。此时，就不可以再烘下去了，否则豆子表面的咖啡油会变干，并会冒出大量烟及焦味。

不同烘焙度展现的不同风味

即使是同样的生豆，通过不同的烘焙，在味道和香气的风格上，也会有极大的不同。为了冲煮出一杯好喝的咖啡，了解烘焙对咖啡的影响就是极其重要的一环。下面小乐就来给大家介绍一般情况下的8种烘焙等级。

轻度烘焙

此烘焙度的代表产地：古巴、坦桑尼亚、海地的咖啡豆。虽然是轻度烘焙，但不适合用来做咖啡，大多只是试验烘焙用。

1、轻度烘焙：酸味非常明显

也就是所谓的浅度烘焙。香味比较淡薄，除了酸味较强以外，几乎没有咖啡特有的浓厚感和苦味。

2、肉桂烘焙：主要为试烘用

由于颜色和味道都近似肉桂，因此得名。这个等级是最浅的烘焙度，平常大多用来试烘，不适合饮用。

中度烘焙

此烘焙度的代表产地：埃塞俄比亚、危地马拉、哥斯达黎加、哥伦比亚、古巴、坦桑尼亚、海地、巴西、牙买加。

3、中度烘焙：滑润的酸味

到中度烘焙时，咖啡豆呈现栗色，口感相当柔和，另一方面也带有明亮的酸味，很适合作为单品咖啡。

4、高度烘焙：酸与苦的协调状态

呈现深棕色，酸味和苦味的平衡恰到好处，也很容易显现本身的特色。

5、城市烘焙：呈现苦味和浓重的口感

呈深褐色，酸味消失，苦味较低。很多人比较喜欢城市烘焙，是加同和咖啡厅需求度最高的烘焙度。

深度烘焙

此烘焙度的代表产地：印度、肯尼亚、巴西、印度尼西亚（曼特宁）、巴布亚新几内亚、玻利维亚等。

6、深城市烘焙：也适用于冰咖啡

呈深巧克力色，不带酸味而是微微的苦味。经常用于冲煮冰咖啡或者是意式浓缩咖啡。

7、法式烘焙：用于拿铁咖啡等

咖啡豆的颜色偏黑，表面泛出微微的油脂。苦味较重，最适合制成需要调入牛奶饮用的花式咖啡。

8、意式烘焙：很适用意式浓缩咖啡

最深的烘焙度，几乎呈现黑色，表面泛出油脂。其所散发出来的强烈香气虽然令人迷醉，但是苦味也很重。