关于酸菜如何防腐保鲜问题探讨

简介

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不用说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

酸菜的发展

酸菜是一种经乳酸发酵而制成的盐渍菜，其味道咸酸、口感脆嫩，不但能开胃提神、醒酒去腻、增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁的吸收，深受消费者的喜爱。叶类蔬菜经腌制加工成酸菜后，不仅改变了口感，更是大大延长了保质期，我国东北和华北由于冬季时间长，鲜菜不宜贮藏，故广泛采用这种方法制作酸菜，可贮藏半年左右。但由于生产效率的提高、生产规模的扩大，一些企业生产的酸菜产品出现了腐败、变色等质量问题，影响了酸菜产业的进一步发展。专业从事食品防腐保鲜技术开发的中国食品添加剂和配料协会防腐-抗氧-保鲜剂专业委员会的唐洪权先生认为，为改善酸菜安全及风味质量、延长酸菜保质期、壮大酸菜产业，酸菜生产企业除了改进生产工艺、提高自动化水平外，还应尽快采用新型高效酸菜防腐保鲜剂。正确使用高效酸菜防腐保鲜剂，可有效预防酸菜腐败变质、变色等问题的发生，从而改善酸菜的安全质量及风味质量、延长酸菜的保质期，进而推动酸菜产业健康、稳步发展。

酸菜生产过程中存在的问题

据专业开发食品防腐保鲜技术及食品防腐保鲜剂的济南辰宇环保科技有限公司的技术人员称，高新技术的采用大大缩短了酸菜的发酵周期，提高了酸菜产量。但由于快速发酵使得酸菜发酵不够充分，加上市场竞争格局要求酸菜产品的流通时间比传统酸菜更长，从而出现了一些新的问题，这些问题主要包括以下几方面：

1、在规模化、工业化生产以及贮藏、运输、销售过程中，酸菜流通时间比以往延长，接触的光照时间增多，接触氧气的几率也变大，这些因素极易导致酸菜出现褐变问题，使酸菜的色泽发黑、发暗，严重影响酸菜的商品价值。

2、工业化生产方式虽缩短了发酵时间，但也导致酸菜发酵不充分、产品酸度不够、酸菜中的杂菌含量偏高，使得酸菜在流通过程中容易出现胀包、腐败的问题，影响产品的卫生安全质量。

3、不少企业为防止酸菜的褐变和胀袋，不合理、不恰当地使用食品添加剂，不利于食品安全。解决酸菜的腐败、褐变问题需从多方面入手，采用复合型防腐保鲜剂就是一项重要的措施。

酸菜防腐保险剂的选择

在酸菜中添加复合型防腐保鲜剂，可以起到很好的保鲜作用，但这种复合型防腐保鲜剂必须满足合法及高效这两个基本条件。 合法包括几方面的意思：

1、指防腐保鲜剂的生产必须获得生产许可证、经营许可证，要合法。

2、使用食品防腐剂时应严格遵照GB2760的规定，不得超范围、超用量使用。

3、同时使用多种防腐剂复配时，必须遵照“各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”的法律规定。

4、不能使用非食品级物质用于食品防腐剂的生产中。

高效是指在合法、合理使用的前提下，可最大程度发挥复合型防腐保鲜剂的功效，保持食品原有性质和营养价值，延长食品的保存期。微生物的生长繁殖受多种因素的影响，如温度、湿度、pH值、压力、空间气体环境、竞争性菌群等，复合型防腐保鲜剂的开发充分考虑了这些因素的影响。而奥克泰士的出现不止在合法、高效的基础上符合产品属性，更能以超过国家规定的防腐保鲜数据上更胜一筹。

奥克泰士

为解决酸菜的风味质量和卫生安全性问题、满足酸菜生产的需求，济南辰宇环保科技有限公司积极引进德国BUDICH国际有限公司专项技术研发的专用于食品防腐保鲜的食品级高效防腐保鲜剂奥克泰士。奥克泰士食品防腐保鲜剂是一种食品级复合型防腐保鲜剂，主要成分为过氧化氢 银离子，所采用的氧化剂为过氧化氢，它与稳定剂结合形成复合溶液。具有生态环保、高效持久、广谱杀菌等特性，是目前国际上最为先进的生态型防腐保鲜剂。并且通过了ISO9001、ISO14001食品检测证,IFS国际食品标准认证, EMAS欧盟生态管理注册认证, 德国TUV认证等。不产生细菌耐药性，符合长期重复使用的要求，并且在酸菜加工企业有成熟的应用，以达到食用无害的等级。选取合法、安全、有效的防腐保鲜剂单体进行科学配比，以特殊工艺精制而成。奥克泰士防腐保鲜剂不仅具有破坏微生物细胞壁、改变细胞膜通透性、阻止微生物细胞壁分裂繁殖、防腐抑菌的作用，还可有效抑制维生素C降解引起的非酶促褐变，可明显减少酸菜易褐变、易腐烂的现象，能大大延长酸菜保质期、提高酸菜的商品价值。

奥克泰士针对酸菜防腐保鲜的优点

无色、无味、无臭

免冲洗

可喷洒或雾化消毒

杀死99.99％的大肠杆菌和沙门氏菌

可以水洗处理

仅需要相当于次氯酸钠和PAA的1/15的体积即可达到效果

没有泡沫

减少腐败变质，延长保质期

减少职业和消费者接触有毒的消毒副产品

腐蚀性低

巴氏杀菌温度低

最大限度地减少潜在的污染，确保产品品质

有效的替代氯或PAA

杀菌消毒功效高

提高了产量

提高了利润

奥克泰士在酸菜生产过程中使用比例

总结

奥克泰士防腐保鲜剂性能远高于常见的氯类、季铵盐、单纯过氧化氢、醛类等消毒剂，由于奥克泰士具有生态无残留的特性，被广泛应用于酸菜加工企业。正确使用高效酸菜防腐保鲜剂，可有效预防酸菜腐败变质、变色等问题的发生，从而改善酸菜的安全质量及风味质量、延长酸菜的保质期，进而推动酸菜产业健康、稳步发展。