如果我说面粉的选择几乎决定了一款作品的成败，不知道你同意吗？
面粉作为烘焙最基本的原料，无论是种类还是质量一直都备受关注，我之前就曾为大家分享过一篇关于高筋/低筋/T55面粉的相关分类，而现在我将会为大家进一步深挖它！
高筋/低筋/T55……这么多的面粉种类到底应该怎么选？
一般来说面粉会分成大概三类：低筋粉，中筋粉，高筋粉。但是法国面粉的种类又会被进一步的细分，或者说为了更加科学的将面粉应用于法棍、可颂等各种产品之中，按照灰分的不同将面粉分为了：T45、T55、T65……
所以，有“身份证”的法国面粉，看名字就知道可以用来干什么。
“用法国T55/T65面粉所烤出来的面包，皮较厚实、口感劲道、麦香浓郁。”
——世界面包冠军·陈永信
按“灰分”来分类，那么“灰分”是什么？
用“官话”来介绍就是指：一种物质中的固体无机物的含量。可以是煅烧后的残留物也可以是烘干后的剩余物。在高温时，发生一系列物理和化学变化后，有机成分挥发逸散，而无机成分（无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物就被称为灰分。
简单来说，小麦中的灰分就是所含的矿物质。
那么法国面粉中 T45/T55 等灰分含量有什么不同呢？
以T45面粉为例，其灰分含量占粉的0.45%左右。灰分含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，这也决定小麦风味的丰富程度。
而灰分比例是法国小麦分类方法依据，这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺，也就是麦粒研磨比率，对于这些我整理了一个表格，可能看的更加清晰。
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更加简洁明了的分类背后，也让我们在使用时更加清晰。
不同面粉的应用
法国依照面粉所含灰分的含有量分成六种不同的形态，T45粉的颜色最白，以数增加颜色变深。
>> T45
可以制作甜点，吐司和布里欧等重奶油面包；
使用T45制作布里欧的时候，相比日本粉时，水份需要减少；
T45的粉，在制作面包时会保留小麦香，不易被黄油抢走香味。
>> T55
可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂；
T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，内在口感像糬，颜色明显比一般的法国面包黄，皮也较厚。
>> T65
可以用于制作法国面包；
T65制作的法棍，不需要采用天然酵母发酵制作，仅用面粉特性制作，不仅可以更好的提升风味，还可以让外皮更加酥脆，减少外皮气泡，与T55相比，颜色更黄，皮厚酥脆。
>> T110
准全粒粉；可以用于制作全麦面包，也可以加入少量的可丽饼或塔皮面团增加风味。
>> T130
可以用于制作裸麦面包、乡村面包、香料面包。
世界面包大赛Mondial du Pain
指定专用面粉品牌
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以法国M.D.C（Minoterie Dupuy Couturier）面粉品牌为例，这就是一个被世界面包大赛Mondial du Pain指定的专用面粉品牌。
M.D.C面粉成立于1892年，总部位于法国中部罗雅尔省隆河-阿尔卑斯奥弗渥地区心脏地带，为当地知名的六代家族企业，每年收购当地上乘精种小麦，经过严密的制成和精细的品质把关，制出风味独特，麦香朴实的天然面粉，MDC面粉厂每年处理超过3万6千吨谷物，产能逐年持续上升，产品系列丰富完整。
那么同样是法国面粉，MDC究竟有何独到之处呢？
1.MDC首创革命性的有机面粉制粉方式“BORSAKOVSKY”。
在小麦麦粒中，养分最集中的区域在于麸皮与胚芽间的薄层，这里称为蛋白层。一般制作面粉在磨粉的过程中会将其破碎筛离，但是“BORSAKOVSKY”制法是尽量避免向麦粒内挤压，将麸皮撑开后得以开启蛋白层及胚芽，也就是矿物质、维生素及有机酸富含的部分，保留了小麦中的美好成分。
2.严格按照CRC（合理减药控制农法）制成面粉
作为世界面包大赛指定专用的面粉品牌，可以说只有用过才知道它的奥妙。但是，你也不要以为这款面粉离我们很远哦，因为，现在在国内已由科麦全权代理M.D.C，让这款面粉与大家见面。
并且关于面粉的因为他们更是给出了不同的方案，搭配鲁邦种就是其中之一。
科麦搭配法国面粉首选技术——快速鲁邦种
1、天然酵母种的一种，属于发酵熟成面种；
2、别于一般酵母种是以水果来培养菌种，鲁邦种则是以面粉来培养乳酸菌种；
3、添加鲁邦种的面包可以制作出外部松软口感，有浓浓熟成麦香风味的欧式面包；
4、传统鲁邦种需3~5天，艾芬特快速鲁邦种仅需要1天。
艾芬特鲁邦种
起种
高筋面粉…………………....1000g
艾芬特杜兰麦天然酵母粉…………20g
科麦麦芽精…………………10g
纯净水…………………........1200g
总重：2230g
具体操作
1.搅拌方式：低速30秒，中速3分钟
2.面团温度：28~30℃
3.基本发酵：24小时
4.保存方式：5℃冷藏保存
续养
起种种面…………………....1000g
高筋面粉…………………....1000g
艾芬特杜兰麦天然酵母粉…………10g
科麦麦芽精…………………5g
纯净水……………….......…1200g
续养制作
1.同起种方式一样
2.面团温度：28~30℃
3.基本发酵：6小时
4.保存方式：5℃冷藏保存
那么苛求于优质面包的你，想拥有世界面包大赛指定、世界面包冠军都极力推荐的面粉品牌吗？
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月 度 好 文
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