科普 | “泮塘五秀”不是五位大家闺秀，是舌尖上的回忆

初听泮塘五秀

还以为是泮塘地区

亭亭玉立的五位大家闺秀

这么有诗意的一个名字

其实指的是古时中国广州泮塘

（今荔湾湖公园、泮塘路、南岸路、中山八路)

一带种植的五种水生植物

是广府人心中的一份泮塘记忆

被称作“泮塘五秀”的“莲藕、茨菇、马蹄、茭笋、菱角”一直非常闻名。地处西关的泮塘风景秀丽，多为水田，田泥丰厚肥足，十分适合种植莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇这几种蔬菜，因质量上乘、味道香甜爽口，并被称为“五秀”，还被后人广泛地运用到各种的粤菜烹制之中。

莲藕原产于印度，很早便传入我国，在南北朝时代，莲藕的种植就已相当普遍了。

泮塘农家在过去以莲藕为主产，据记载泮塘莲藕有“海南洲”“丝苗”和“京塘藕”等多个品种，以肥大丝韧驰名广州。莲藕微甜而脆，煮后质松、粉而可口，可炒、灼，磨粉或作汤，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。

由莲藕而派生的藕粉与泮塘马蹄粉齐名，远销国外各地；而用鲜莲叶包裹的“荷叶饭”在夏季特别受欢迎。

马蹄学名荸荠，广东人因它的外形称为马蹄。泮塘马蹄，知名度仅次于莲藕，以水马蹄为主，泮塘人种植马蹄十分讲究，通常于立秋种下经120天便可收成，生长期短，产量高，含淀粉多，非常适合研制马蹄粉。

马蹄粉的制作也很讲究时机，要在冬至前收获马蹄制粉，并在冬至前晒好，这种俗称的“即年冬前粉”，能保持马蹄胶质，粉色纯白耐藏，蒸出来的马蹄糕韧性好、口感爽、味道鲜。泮塘马蹄粉过去曾大量远销南洋、北美各地。

城市人比较生疏的茭笋又名茭白，学名“菰”，多年水生草本植物，开花后所结的果实叫菰米，古代“六谷”之一。菰的嫩茎的基部经某种菌寄生后，膨大似笋，就是茭笋了，常作时令菜。

茭笋在生长过程中要经过多次的培土，所以其根茎易于繁殖，到收获季节选择肥嫩的逐个摘取。茭笋的食用与竹笋大致相同，譬如说蚝油茭笋、油焖茭笋片、鱼松茭笋等等，都是餐桌的常客。每当茭笋新上市时，便会把它作为时令菜谱中的名菜。

菱角为一年生草本植物，果实以红菱和大头菱为主。泮塘所产主要是红菱，红菱肉白，脆嫩可口，主要供蔬食用。嫩时可直接新鲜吃，也可蒸熟来吃。红菱从定植至初收仅130多天，收获期为6-7月。

茨菇俗称慈姑，又称茨菰，属于泽泻科水生宿根植物，在泮塘有300多年的栽种历史。因其白皮白肉个头大，并含有丰富的淀粉、蛋白质与碳水化合物等大受广州人欢迎。

茨菇味道特别，有一点点的涩味，但又甘香可口。以前老人家还很崇尚一味“简单粗暴”的“意头菜”—慈菇蒸腊肠，祈求男丁兴旺，现在不知还流不流行呢？

“泮塘五秀”之所以出色，有其特殊的地理条件因素，旧时西关泮塘的水田邻近人口密集的居住区，居民的生活污水经泮塘里的河涌而出海，如此一来用不尽的有机肥经过基底，令泥土分外丰厚肥足，地理条件可谓得天独厚。

“泮塘五秀”原名“泮塘五瘦”，说蔬果本身是“瘦物”，通俗些讲就是吃起来清爽，不会肥腻滞喉。某一年荔枝湾畔的龙舟竞渡，五个饱读诗书的秀才，把自个儿“五秀”的雅号赠予了“五瘦”，爽脆蔬果注入文雅之气，一来二往，也就名声在外了。

莲藕和马蹄估计平时都见多了，但是慈姑、菱角和茭笋，如今见上一面并能吃上一口，有点难。因为适合种植的水田越来越少，产量也自然变少。泮塘土地如今已成为城区，”五秀”仅在泮塘对岸的白云区坦尾地区还有少量种植。

哪怕是放到旧时的泮塘，这道“泮塘五秀”也是凑不齐这五种蔬菜的，并不是厨师偷工减料，而是这五种食材是在不同季节收成的。地方志记载，泮塘马蹄通常是冬至前收成；泮塘慈菇翌年1月收获；泮塘菱角常与莲藕间种，6到7月菱角收成时，正值藕叶繁茂之时，莲藕在入秋和年底都有收获，而茭笋在11月收获。档期不合的它们，凑不齐是理所当然的，泮塘五秀是小炒，吃的是新鲜、时令，如果五种蔬果硬凑一块，不免矫情。所以细心的吃货会发现，现今去到泮塘的餐馆吃到的“泮塘五秀”，通常只有藕片和马蹄，其它三样是稀客，通常都是核桃、木耳、百合，甚至菜心上阵救场。

“泮塘五秀”小故事

其实，“泮塘五秀”最初叫“泮塘五瘦”，当时人们把蔬果类统称为“瘦物”，意思是吃起来清爽可口，没有肥腻滞喉的感觉。因此，就把它们叫做“五瘦”。”

相传泮塘附近有一间西禅寺，村民经常到西禅寺拜神。在西禅寺的周围，有很多水田，和尚们在此种满了菱角、茭笋、慈姑、马蹄和莲藕，更常将这些食物作为贡品供奉佛前，并称之为“五仙果”。因泮塘地区经常犯水灾，和尚们就把这五仙果的种苗送给了泮塘村的村民们，村民便开始种植。

泮塘村的土地肥沃而且水源充足，因此，村民中下的“五仙果”都长得很好，不但以质优著称，而且不怕被水浸泡，从此家家户户争相种植，渐渐地“五仙果”便成为泮塘村的特产。而这些种出来的“五仙果”，因为在煮的时候需要放很多油去炒才会好吃，因此村民将其称之为“瘦物”，因此便有“泮塘五瘦”之名。

但为什么最后“泮塘五瘦”会变成“泮塘五秀”呢？相传有一天，有5个秀才结伴到泮塘村游玩，只见村民在水田里挖出一些不熟悉的水生植物，便问道：“这都是些什么东西啊？”村民笑道：”这是我们泮塘的‘五瘦’呀。”秀才们迷惑不解，‘五瘦’多不好听啊，不如将我们‘五秀’之名给你们这‘五瘦’，从此以后“泮塘五秀”便确定下来，而且也更名声遐迩了！

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