不认识这些海鱼，上日料店只有挨骗的份！

鲔（wěi）：生鱼之王！

金枪鱼肉质结实细嫩，口感爽滑又带些脆感，是做生鱼片和握寿司的首选食材，堪称生鱼之王。

食材来源：鲈形目 Perciformes > 鲭科 Scombridae > 金枪鱼属Thunnus

广泛分布在三大洋的温暖海域。大多数种还算常见，但大西洋的蓝鳍金枪鱼已被过度捕捞。

南大西洋的南方蓝鳍金枪鱼在世界自然保护联盟（IUCN）红色名录上被列为极危（CR）。

日本人讲的鲔，指的是金枪鱼，而中国则是鲟鱼。寿司店常能见到的有黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼。金枪鱼是洄游鱼类，是鱼类里的游泳健将，梭形身体在海水中穿行自如，平均速度可以超过35 千米/小时，若是全速游动，甚至能达到160千米/小时——在这样的速度下，从上海游到东京只需要18个小时！

“鲔鱼无罪，怀璧（肉鲜）其罪”，图中的蓝鳍金枪鱼已经在人嘴之下濒临灭绝了。所以就算再美味，吃货们也要管住嘴，不要让自己成为压垮濒危动物的最后一根稻草哦！

左图：黄鳍金枪鱼（ Thunnus albacares ）是一个单独的物种；而“蓝鳍金枪鱼”是三个物种的统称：大西洋的北方蓝鳍金枪鱼（ T. thynnus ）、南方蓝鳍金枪鱼（ T. maccoyii），以及太平洋蓝鳍金枪鱼（T. orientalis）；右图：濒临灭绝的大西洋的蓝鳍金枪鱼。

鰤（shī）：珍贵限量？

在寿司店里，鰤鱼常作为限量版的“白金枪鱼”出现在生鱼片柜台上，肉质滑嫩，洁白如玉，是吃货们垂涎的良品。

食材来源：鲈形目 Perciformes > 鲹科 Carangidae > 鰤属 Seriola

喜爱盐度高、温度高的海域。早在400多年前，日本就已开始用海水网箱养殖鰤鱼

鰤鱼是鲈形目鲹（shēn）科的鰤属鱼类的统称。日本料理中常用的如五条鰤（Seriola quinqueradiata ），又名青甘鱼。它是生活在东亚海域的洄游鱼类，每年冬季到东海产卵，春夏则随黑潮北上日本。鰤鱼是日本人极爱吃的鱼类。

因为吃法和金枪鱼相似，鰤鱼也是会被一些店家用作限量的“白金枪鱼”的一种。它味美，但是千万不能多吃，它富含油脂，吃多了拉肚子可不好！这也是它常常限量供应的原因——可不仅是因为珍贵呀！

五条鰤（ Seriola quinqueradiata）年轻时候的样子。

鳕（xuě）：当心伪品！

鳕鱼细嫩非常，人人喜爱，吃法做法网上随便一搜就是一大把。

食材来源：鳕形目 Gadiformes

产自高纬度的寒冷水域。多数生活于200-300米的深水之下。

鳕形目的一些成员由于近百年的过度捕捞，已被列入濒危鱼种，捞捕量被严格限制。

美味鳕鱼本应是人们最爱，可在几年前，“假鳕鱼”却闹得人心惶惶，无人敢买。要想知道此事来龙去脉，还得从真正的鳕鱼说起。

鳕是鱼类中的“北极熊”，可以在冰水中生活自如，世界上最耐寒的鱼类就属于鳕形目。我们常吃的鳕鱼是产于北太平洋的大头鳕和长尾鳕，它们喜欢群居，贪吃成性。在韩式料理中常常听到的明太鱼，它其实也是一种鳕鱼，是产于白令海到日本海之间的黄线狭鳕。

图1:大头鳕 （ Gadus macrocephalus），又名太平洋鳕；图2: 快餐店的鳕鱼堡多由蓝鳕鱼（ Micromesistius poutassou）制成。图3: 明太鱼=黄线狭鳕（ Theragra chalcogramma）；图4: 辣烤明太鱼干。

鳕鱼好吃，自然就会有赝品出现，超市里常会把银鳕鱼（鮋形目 Scorpaeniformes > 黑鮋科 Anoplopomatidae > 裸盖鱼Anoplopoma fimbria ）当做鳕鱼来卖，遇上无良商家，甚至会用不宜食用的油鱼来骗钱。油鱼是鲈形目带鰆科（Gempylidae）棘鳞蛇鲭（Ruvettus pretiosus ）和异鳞蛇鲭（ Lepidocybium flavobrunneum ）的统称，富含腊质，可以导致严重腹泻，难怪前些年“假鳕鱼”事件之后，人们恨屋及乌，对鳕鱼一并避之若浼。

棘鳞蛇鲭（ Ruvettus pretiosus ）。关于误食油鱼的恶果，可以点阅读原文看。

鲋（fù）：海鲫非鲫？

切成透明的薄片的海鲋，致密的鱼肉在蘸汁配合下，美味升华。

食材来源：鲈形目 Perciformes > 鲷科 Sparidae

产自西太平洋区的温带、热带，栖息于泥沙底的沿岸浅海。

鲋鱼就是大家常吃的鲫鱼（鲤形目 Cypriniformes > 鲤科 Cyprinidae > 鲫属 Carassius ），是我们再熟悉不过的淡水鱼。今天我们不说淡水里的鲫鱼，而要说说海鲋。海鲋常指黑鲷（diāo），因为它个头颜色很像鲫鱼所以，便落了“海鲫鱼”的别称。

最常见的黑鲷种类，黑棘鲷（ Acanthopagrus schlegelii ）。

黑鲷是鲈形目鲷科体色青灰鱼类的统称，它生活在近海区域，白天远离海岸，晚上会趁涨潮到岸边的礁石丛里寻找食物。如此习性使它不幸成为海钓的最好目标，加上它肉质可口，便成了东亚沿海人们最爱的鱼类之一。

鮃（píng）：比目双飞？

多宝鱼就属于鲆类，清香满溢，清蒸最适合不过。可是为什么古人会把它当做爱情象征？

食材来源：鰈形目 Pleuronectiformes

喜爱偏凉的海水，生活在较深的海底沙地上，近年来我国北方也常有人工养殖。

鲆鱼指鲽（dié）形目的一些种类，例如：多宝鱼又叫大菱鲆，属于鲽形目菱鲆科。鲽形目其实就是“比目鱼”，两只眼睛都长在了脸一边。古人没见过海里的比目鱼，想当然的以为比目鱼仅一边有眼，须两两“合体”才能游走自如，因此把它们看做模范夫妻。不过，事实上比目鱼并不成双入对，而且，人家是横着游泳的！比目鱼善于伪装，大多数时间它们都把自己埋在海沙里，坐等那些眼神不好使的小鱼虾送上门。

拼命伪装成沙子的比目鱼。

比目鱼的名字很有意思：体大而宽、有明显尾巴的种类中，眼睛长在左边的叫做鲆，若长在右边则称鲽；对于那些长舌形，尾巴不明显的种类，眼睛长在左边的称为舌鳎（tǎ），反之叫做鳎。吃货们再吃多宝鱼的时候，不妨瞧瞧它的眼睛是不是真的长在左边。

鲆、鲽、舌鳎和鳎，这回能分清了吗？

鲣（jiān）：天然味精！

看那章鱼丸子上的淡褐色薄片——这就是用鲣鱼制成的木鱼花。

食材来源：鲈形目 Perciformes > 鲭科 Scombridae > 鲣属 Katsuwonus

产在各大洋的温暖海域，生活在阳光充足的表层海水中。

在温暖的海域中，生活着一种数量庞大的鱼群。它们是大型鱼类和鸟类的饵料，同时也是鲸鱼、鲸鲨的伙伴。它们总是上十万条一起行动一起捕食，如同训练有素的士兵，没有一条会捣乱也没有一条会掉队，这种鱼就是鲣鱼。鲣鱼是鲈形目鲭科鲣属的统称，味道以鲜著称，日式料理中经常用做烤鱼和生鱼片。

鲣鱼鲜食味道不坏，但并不丰腴。若真想它味道升华，还得把它制成木鱼干！

提到日餐就无法避开木鱼，不过别以为木鱼是特殊品种，也别以为它和和尚的法器有关。木鱼用鲣鱼做成：把鲣鱼去皮骨蒸制、然后烟熏至熏干，才制成如木头一样坚硬的“木鱼”。用小刨子把木鱼刨成细碎透明的木鱼花，就得到了日式料理中最常用的鲜味调味品，堪称天然味精。