手握寿司，广义来说，就是不用任何定型工具，只用手来造型的寿司，可以理解为手作的意思，这也是寿司最基本经典的形态，在日本，若不加说明的话，“寿司”通常就是指手握寿司。
手握寿司的由来有很多版本，其中可信度比较高的是来源于花屋舆兵卫于1810年在两国回向院前开了一间名为「舆兵卫寿司」的寿司店，并发明了手握寿司，为了对应观看劝进相扑的大量客人，花屋舆兵卫并没有太多时间可以捏寿司，所以采用的短时间可以做好的手握寿司。因此，花屋舆兵卫的手握寿司在摊贩中流行起来，但是却没有因摊贩的身份而掉价，反而以高价位贩卖寿司。那个时候在热闹的街头寿司摊贩生意兴隆，但随着战争在日本军事主义化之下漫漫没落，直至战争后已经完全看不到寿司摊贩的身影了，取代而成的是寿司店。这些寿司店大多是柜台座位，这样可以保证空间的利用率，也是之前摊贩形式的沿袭。
吃手握寿司最独具的魅力就在于可以看着寿司店的师傅们当场制作的过程，虽然原料看似简单，工艺并不复杂，但却极大程度的考验着食材的好坏和师傅的手艺。食材一定要新鲜，要用刚宰杀的新鲜鱼生，这样才能保证最佳的味道。师傅们总会在手边放置一块洁净的白色手巾，洗干净双手就开始操作了，先把新鲜的鱼生切成片放在一旁备用，打开装着米饭的小木桶，娴熟的从木桶里挖出适量的米饭，米饭一定要地道的日本大米，这样做出来的饭团才会雪白香糯，米饭里加上寿司醋，清淡微酸，耐人寻味，这种酸度与饭团有很好的契合度，相得益彰。
师傅双手把饭团在手里又捏又揉，不出一会儿功夫就变成出一个长形方小饭团，然后夹起一小撮儿wasabi藏在饭团上，上面盖上生鱼片、抹上一点酱，撒上葱姜末，算是成型。
所见即所食，师傅温柔的把寿司放在您面前的盘子中，别急，蘸酱油的方式有门道儿，一定要把生鱼片那片朝下，蘸上少许酱油即可，不要让米饭浸了酱油，这样会喧宾夺主，掩盖了米饭的香气，迫不及待，一口塞进嘴巴里，圆润甜美的醋米粒与生鱼片的香味完美融合，无需多余的调味，鱼生鲜嫩无比，肥润的口感占满整个齿间，久久徘徊，回味无穷。
手握寿司，从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算，需要师傅长时间的重复练习，才能达到“应该有的样子”，一如寿司之神小野二郎所说“一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键”。
青久(燕莎店)： 麦子店西街39号部落方舟2层
一阳寿司：麦子店街三十九号Y108
桂寿司：soho现代城A座3513室
鮨禅 ：王府井東街8号澳門中心商場一楼
江户前寿司(亚运村店)：北辰东路8-9号汇园公寓M座一层
AKIMOTO秋本：建国门外大街17号
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