名厨世家的传奇与初衷——记开封“陈氏官府菜”第五代传人陈伟

官府菜又称土大夫菜，是封建社会官宦之家所制的馔肴，在规格上可与宫廷菜媲美，而又与民间菜、市肆菜有极大区别。在河南开封，有一个已逾百年、传承五代的名厨世家，而且代代皆为厨界精英，声名显赫。

陈永祥

百年陈家菜创始人陈永祥是清末开封“名厨三祥”之一，1900年慈禧太后与光绪皇帝“西狩”路过淇县时，官府指派陈永祥等人操办御膳，慈禧太后对陈永祥赞赏有加。回銮时，停驻开封行宫，恰逢慈禧太后大寿，陈永祥等名厨又受命操办“万寿庆典”。陈永祥除精心烹制传统宫廷菜肴外，又特地烧出家传名菜套四宝、烧臆子、凤踏莲，及网烧脱骨鳜鱼、鸡包白果鲍、糖醋熘鱼、荷花鱼、白扒鱼翅等地方特色名菜和酱瓜鸡、椒盐金菊、火腿拌蒲菜、调猪毛尾菜、酥核桃、琥珀红果等地方特产小菜，共计上百种传统豫菜，再度受到慈禧太后的赞赏，一举成名。得到皇室嘉奖后，由此开创了陈氏官府菜门派。今天，陈家菜已是河南官府菜的代名词。

陈振声

百年陈家菜第二代传人陈振声先后在河南省长公署、河南省政府任主厨，民国时曾为河南省军务督办胡景翼制作全羊席而名震中原。陈振声精通红白两案，擅长烹制满汉全席、全羊席、全素席、鱼翅席、广肚席等多种豪华名宴，尤其擅长山珍海味等干货的发制。

陈景和、陈景望、陈景斌

第三代传人陈景和、陈景望、陈景斌，在烹饪造诣上各有所长，曾联手创制名菜“汴京八景宴”，在河南烹饪史上留下了浓墨重彩的一笔。

陈长安

第四代陈长安从开封技校毕业后随父学习，之后进入江苏商专烹饪系深造，成为河南省第一位烹饪大学生，蝉联第二届、第三届全国烹饪大赛金牌。陈长安精通川、苏、鲁、粤诸多菜系，潜心挖掘的“仿宋菜”广受好评。

陈伟

百年陈家菜第五代传人陈伟，是中国顶级烹饪技师、豫菜名厨，为开封“陈家菜”现任掌勺者，入选“中国中生代50位名厨”之列，曾为《时代周刊》封面人物，现任河南鲁班张餐饮有限公司副总经理。陈伟是注册中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、世界中餐名厨交流会理事、法国蓝带荣誉主席、中国厨艺精英联盟河南区主席、中国名厨专业委员会委员、河南餐饮与饭店协会副会长、河南省名厨专业委员会副主任、河南省技术学院客座教授、河南省技师考评委员、开封陈家菜非物质文化遗产传承人。

陈伟

“百年陈家菜是河南豫菜杰出代表。很多民间菜的传承无外乎三代，像陈家官府菜这种‘五世名厨’的现象是很少见的，可以说是河南餐饮，是豫菜旺盛生命力的一种表现。”河南省餐饮与饭店行业协会会长曲安民说。

桃李满天下

陈伟15岁就开始跟随祖父陈景和等前辈学习厨艺。师长的教导让陈伟深刻认识到，特长是基本功所练到极致时的一种境界，而练基本功无捷径可走，唯有熟能生巧。当年陈伟学习烹饪的技艺之精，可以从他的“盲剔”绝活中了解。一次厨房停电，在伸手不见五指的情况下，陈伟凭借积累的经验，小心翼翼地下刀，半个小时便剔了两只鸭骨架。且剔好的“鸭布袋”无破皮，达到入菜标准。——简直就是现实版的“庖丁解牛”！自此，他开始有意识地蒙眼练习，反复剔了上千只鸭之后，家禽的骨架结构烂熟于心，闭眼与睁眼几乎没有区别。慢慢地，他练出了成绩，在各类烹饪大赛上出尽风头。

扎实的功底和执着的精神，让陈伟在厨界很快脱颖而出。19岁的陈伟在河南首届“创业杯”烹饪大赛中就获得了第一名的好成绩，代表河南参加全国首届“创业杯”烹饪大赛获得最佳奖，蝉联第三届、第四届全国烹饪大赛中金牌，2006年，陈伟斩获年度“中华金厨奖”。——首届全国烹饪大赛最年轻的选手、星级酒店最新锐的行政总厨、烹饪杂志最活跃的厨师投稿人、开封市最年轻的人大代表、最年轻的烹饪评委……这一系列的荣誉称号并未让陈伟利令智昏，工作中，他在亚细亚大酒店、龙源大酒店、大河锦江酒店等单位同样做出了令同行称赞的业绩。官僚菜到他这一代，陈氏一门可以说是“青出于蓝而胜于蓝”，名气不亚于老一辈人。

在继承了祖上的厨艺之余，陈伟对于现代饮食、菜品的开发与创新有着独到的理解。经过陈伟的继承和发扬，300道家传名菜成为了餐饮界新的时尚。央视《人物》栏目特意为其拍摄记录片《美食世家——陈伟》，法国国家电视台也为其专程报道。

陈伟还是一位厨界的传道者，持续不间断推出新菜新作、收徒传道授业，著书立说、桃李满天下。之前，陈伟已经写作并出版了《新派热菜》《中国官府菜》《创意菜肴和果雕》《鼎立中原》《中和大味》等多部关于豫菜的专业书籍。2017年8月，首届中原厨艺精英名师大讲堂开讲，陈伟将多年来的学厨心得与感悟传授给参加学习的学员，同时又表演了创意菜肴，这种匠人匠心的精神使学员们大开眼界。

2013年底，陈伟加盟河南鲁班张餐饮管理有限公司，担任出品总监。此时正是高端酒店遇冷的低谷期，鲁班张集团旗下各店的经营方向和主打菜品也正酝酿转型。陈伟的加入，为集团转型提供了广阔的思路。在调整定位方面，陈伟主张做加法，多条腿走路才能更稳固；在优化菜品方面，陈伟则主张坚守特色菜，做减法，越少越精。对于主打菜，陈伟的法则是“守正”，即坚持精选好食材、好调料做菜，然后以合理的价位出售，这样才能营造良性的餐饮环境。为了找到正规渠道优质食材，陈伟带领团队跑到内蒙古锡林郭勒，购回原生态羔羊肉，用于玛卡炖羊排、扒羊肉、烧羊肉等当家菜；来到黄河沿岸的原生态鲤鱼养殖基地，寻找地道的黄河金鲤鱼，制作“蒜香黄河金”、“红烧黄河大鲤鱼”等；来到河南一级水源的天然水库寻找野生花鲢，制作“红烧大鱼头”“葱烧海参”等名菜；远赴昆明，空运当季的新鲜野生菌；亲临剑鱼食品生产基地，证实传承古法吊汤工艺的原汤鸡粉，定期采购作为烹饪专用高级调料……

陈伟成功地将鲁班张带出了这次“枯萎期”，几乎是因祸得福。陈伟没有停留在前人的荣誉光环上，反而续写了家族的辉煌；陈伟没有刻意拘泥于成本与效益的盘算上，反而创造了一个逆袭的商业奇迹。鲁班张的这次成功，来自陈伟身为一名餐饮人、一位厨师的良知和坚守。他深知，无论对厨师还是餐企而言，食材的重要性不言而喻。在不久前的首届中原厨艺精英名师大讲堂会议上，剑鱼原汤鸡粉、芽状元豆芽、鑫苑大豆油等品牌食材供应商代表，讲述他们多年来始终坚持的好食材生产标准时，使他发觉了共鸣的力量，陈伟知道，正是有这样一批匠心打造好食材的生产企业，才能从源头上确保消费者吃得放心、吃得健康。同时陈伟更加坚信，只有“守正”法则，才是餐饮行业立于不败的长远保障。“名厨世家”的招牌，一定能够天长地久，万古流芳，河南餐饮一定能够在新时代延续辉煌，历久弥新。