美食典故《张飞牛肉》的由来

“张飞牛肉”是四川阆中的名产。牛肉经处理成块后放入缸中，加入辛香料密封腌制，出缸后，肉表抹上“百草霜（锅烟灰）”，沸水煮熟起锅即完成。切开后肉质纹丝紧密，外黑内红，其形似张飞，故称“张飞牛肉”。食之咸淡适口，不干不燥、软硬适中，慢慢咀嚼，风味无穷。宴席配餐，伴酒佐餐均宜。相传它的由来与三国时期张飞有关。

张飞（公元165年左右－221年），字益德，《三国演义》称为翼德，东汉末年幽州涿郡（今河北省保定市涿州市）人，三国时期蜀汉名将，与关羽并称“万人敌”。官至车骑将军、领司隶校尉，封西乡侯，后遇刺身亡，追谥“桓侯”。

《三国演义》记载：于桃园中，备下乌牛白马祭礼等项，三人焚香再拜而说誓曰：“念刘备、关羽、张飞，虽然异姓，既结为兄弟，则同心协力，救困扶危；上报国家，下安黎庶；不求同年同月同日生，只愿同年同月同日死。皇天后土，实鉴此心。背义忘恩，天人共戮！”誓毕，拜玄德为兄，关羽次之，张飞为弟。

刘关张三人在桃园结拜兄弟后，曾大摆酒席，因点不到下酒的好菜，张飞就把多年卤制牛肉的烹法告诉厨师制作。原来，张飞不仅是一位屠夫，个性粗犷刚烈，讲义气的血汉子，而且还是一名烹饪高手。

当卤制好的牛肉一上桌，肉香扑鼻，三兄弟大口喝酒，大口吃牛肉，非常美味爽口，划拳猜令，豪迈痛快之际，都连声称赞：“张飞牛肉好吃！张飞牛肉好吃！”于是，在那位厨师的大力推广之下，张飞牛肉得以流传下来。

另一种生的张飞牛肉（又称风干牛肉）作法，在冬季选用牛腿肥厚筋肉制成，先用盐和辛香料抹揉后放入缸中，加压腌制后出缸，再用古柏烟熏至色泽金黄，再风干至七、八成后，加香料入缸密封后，以待食用，色香味俱全，轻撕肉片，似银丝松针般相连，细嚼慢咽，风味绝佳。

尚有一种药膳的张飞牛肉作法，所用的香料也属于中药材。先把3公斤水烧沸，放入辛香料（陈皮6克，丁香3克，八角6克，小茴香10克，肉桂6克，草果2个，花椒6克）烧约35分钟，再加入盐5克，白糖20克，酱油15克，料酒15克，大葱15克，姜10克，牛肉500克，卤熟后食用，牛肉香味扑鼻，却没有中药的苦味。这道药膳具有温胃补血的功效，至今仍广受人们的喜爱。