舌尖上的故乡——对羊的“品头论足”

提到羊，不得不说开封的羊脑和羊蹄。那滋味，光是想到就让人垂涎欲滴。人生在世，吃而生，生而吃。开封人请你一起来吃各种味道的羊脑和羊蹄哦！！！

要不要来试一试？

相信走南闯北的资深吃货会对很多城市的特色小吃有所了解，如北京之卤煮、天津之虾酱、湖北之臭鳜鱼、广东之酸笋......有趣的是，当你总结一下就会发现，这些所谓的特色小吃不过是当地原住民在物资短缺的年代里对食物极尽能事的开发。一些边脚料以及腐败变质的食材在人民的智慧之下呈现出了独特的风味，是既经济又有趣的饱腹之物，久而久之也就成为了特色小吃。

开封做为一个多灾多难的城市，物资匮乏也常有之，于是也就有了那些“弃之可惜、食之有味”的平民小吃，比如五香羊脑与麻辣羊蹄。过去大户人家吃的起羊肉，涮羊肉讲究吃所谓的“黄瓜条”、“上脑”，精细的羊肉各尽其美，而粗鄙少肉的羊头与羊蹄则弃之不用。穷人就把羊头与羊蹄讨来，上火燎尽毛皮，或烧或炖或烤或煮，就成了“聊胜于无”的美味，于是才有了五香羊脑与麻辣羊蹄。

做为开封人，我自小喜食羊脑与羊蹄，少不得对羊进行一番“品头论足”。首先说羊脑，自然是剔去了羊头肉斩去羊角的脑壳，当然吃的是脑壳中的脑子。高手做的羊脑丝毫不膻，入口细嫩柔滑，像吃豆花，不宜过咸，略透盐味即可，否则会夺去香味。以前羊脑一块一个，现在非5至8块而不得，当你挑好羊脑之后，摊主即把刀背冲着羊脑壳近脖子处一刀砍下，掀开一个大口，回家之后，或筷或勺取而食之，大快朵颐！当然，挑选羊脑有秘诀：选小不选大。因为大的为老羊头，个大脑空，不细嫩了。当你对摊主喊上：“老板，挑小的！”摊主即会心一笑，称赞道：“地道！会吃！”小时候，我一次可吃两枚，而现在为了防止“三高”，则只能吃一枚了，惟望“羊”兴叹矣！

再来说说羊蹄，这个东西富含胶原蛋白，别的不说，单说下手食用后十指粘得不可开交，便知原蛋白含量有多高了！对于会吃的人来说，吃猪蹄宜凉，要其筋道脆弹；吃羊蹄趁热，要其软烂粘乎。摊主的羊蹄往往在一个大脸盆中整齐码放，酱汁半没，脸盆下小火煨炖，以保证羊蹄入味不凉。挑羊蹄亦有诀窍：不选完整硬朗的，而要选皮烂脱骨的，最好是用筷子可以轻轻戳进皮内的，这样的羊蹄软烂入味，好吃的能粘住嘴！当然，羊蹄本没什么肉，只一层皮，所以最宜下酒。想想蟹味虽美，可人们只有到秋季才可以有“持螯把酒”的福气；而我们四季皆可“持蹄把酒”，享受羊蹄美味！另外，据老人讲，羊蹄中间有两个花生大凸起的肉疙瘩不可食用，其余皆可入口，所以，吃羊蹄先弃此物者，方是讲究人！

诸位试想一下，寒夜雪飘，二三好友，几杯烈酒，再配上几只软烂麻辣的羊蹄，再来一枚细嫩柔滑的羊脑，那该是多么地惬意！当然，炎炎夏日，长夜难消，两只麻辣羊蹄吃出一身透汗，再来几口冰啤酒去腻消暑，此又是另一极致享受了！

文|谷小龙

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